Marmellata di noci: 5 ricette

La noce è conosciuta fin dall'antichità. L'albero robusto e dalla chioma ampia produce un raccolto abbondante, dona ombra ed è considerato simbolo di prosperità e longevità. È stata notata una curiosa somiglianza tra la polpa della noce e il cervello umano. In realtà, i frutti stimolano i processi mentali e rallentano l'invecchiamento. Si conservano fino al nuovo raccolto, fornendo all'organismo le sostanze necessarie. Questo prezioso prodotto viene aggiunto a molti piatti, utilizzato come spuntino ed è presente nelle ricette della medicina popolare, grazie alle sue potenti proprietà curative. In cucina viene usato come ingrediente per dolci da forno. Dai frutti verdi a maturazione lattiginosa si ottiene una marmellata molto insolita, ma gustosa e salutare.

Storia della popolarità della noce

Le prime notizie documentate sulla pianta risalgono all'VIII millennio a.C. Reperti archeologici sono stati effettuati in Persia, portando a ipotizzare che la patria delle noci si trovi proprio in quelle terre. Il nome è stato dato in base ai fornitori. Venivano portati in Europa dai mercanti greci, che custodivano gelosamente il segreto di dove crescessero questi frutti straordinari. A volte venivano chiamate noci persiane o inglesi.

In natura, la pianta è presente in Cina settentrionale, India, Tien Shan, Asia Minore, Iran e Grecia. Territori particolarmente estesi si trovano nel Caucaso meridionale. Foreste relitte si sono conservate in Turkmenistan e Kirghizistan.

La pianta predilige terreni leggeri e ricchi di humus, calore e abbondanza di sole; con gelate prolungate inferiori a -28 gradi, gela. Le varietà zonate riescono a produrre raccolti nella regione del Volga e in aree più settentrionali, ma il guscio è più spesso e i frutti più piccoli. I selezionatori hanno creato numerose varietà, che si differenziano per tempi di maturazione, dimensione del frutto e resistenza al gelo. Tra le più note:

• Zaria Vostoka;
• Iziashchny;
• Pyatiletka;
• Desertny;
• Astakhovsky;
• Krasnodarets;
• Pelan;
• Sadko;
• Aurora.

Ogni anno i volumi di esportazione delle noci aumentano. La Cina è in testa, seguita da Turchia, Iran, Messico e India. Se possibile, è meglio preferire le noci locali, coltivate in Transcaucasia e nel proprio orto.

L'albero è molto alto, raggiunge i 25 m, l'apparato radicale è potente. La radice centrale spesso scende a una profondità di 4–5 m. La rete periferica si estende per un diametro fino a 20 m, pertanto la noce non viene mai piantata vicino alle fondamenta di un edificio. Con il tempo, le radici le distruggerebbero.

Questi giganti vivono circa 400 anni; in Georgia ci sono esemplari la cui età si avvicina con sicurezza ai 1000. La produttività dipende dalla varietà e dalle condizioni di crescita. In media, da un albero adulto si raccolgono 150–300 kg di frutti. Il periodo di fruttificazione inizia alla fine di agosto e dura fino a ottobre. La drupa è nascosta in un guscio morbido e fibroso. Questo si asciuga gradualmente, cambiando colore dal verde intenso al marrone, si spacca, e poi la noce cade. Durante la raccolta, i frutti vengono colti insieme al guscio e poi puliti.

Importante: Il succo del guscio esterno macchia la pelle di marrone e lascia macchie persistenti sui vestiti.

Composizione e valore calorico

La concentrazione di sostanze nei frutti verdi e maturi è diversa. Ma il set di base rimane:

• vitamine A, K, C, E, PP, gruppo B;
• calcio;
• ferro;
• magnesio;
• iodio;
• potassio
• manganese
• zinco;
• fosforo;
• fluoro;
• acidi glutammico e aspartico;
• arginina;
• triptofano;
• lisina;
• glicina;
• tirosina;
• acidi grassi;
• carotenoidi;
• alcaloidi;
• tannini;
• antiossidanti;
• olio essenziale.

Le foglie contengono chinoni, flavonoidi e acidi organici. A scopo terapeutico si utilizzano allo stesso modo i frutti in maturazione lattea e quelli completamente maturi. Il contenuto calorico è molto elevato, circa 840 kcal, con un basso indice glicemico e la completa assenza di glutine.

Benefici e danni della marmellata di noci

La composizione unica dei frutti in maturazione lattea conferisce alla marmellata proprietà curative che supportano quasi tutti i sistemi del corpo. Preparare questa delizia è molto lungo, richiede abilità, pazienza e la stretta osservanza delle raccomandazioni. Ma il risultato è magnifico. Qualche cucchiaino di questo dessert accelera il metabolismo e la produzione di proteine, aiutando ad affrontare adeguatamente carichi fisici elevati e a recuperare rapidamente dopo di essi. L'azione anticonvulsivante elimina le contrazioni muscolari involontarie e il dolore sordo in esse.

La delizia riduce il rischio di infarto e ictus, diminuisce la probabilità di sviluppare aterosclerosi. La noce rinforza le pareti dei vasi sanguigni, mantenendone l'elasticità e esercitando un'azione vasodilatatrice.

L'elevata quantità di ferro nei gherigli accelera il recupero dell'organismo dopo malattie gravi e prolungate, previene l'anemia e migliora la composizione del sangue. La noce accelera i processi mentali, migliora la memoria e la concentrazione, riduce gli effetti dannosi dello stress. La presenza di acidi grassi polinsaturi rallenta il processo di invecchiamento, migliora la rigenerazione e rafforza le connessioni neurali.

La marmellata di noci stabilizza il processo digestivo, crea condizioni favorevoli per lo sviluppo di una normale flora intestinale, rinforza il tessuto osseo e sostiene il funzionamento della ghiandola tiroidea.

Da considerare: Le noci contengono steroidi vegetali che favoriscono la corretta formazione dell'organismo maschile durante il periodo di crescita attiva.

Inoltre, l'assunzione di 50–70 g di noci al giorno riduce di diverse volte il rischio di sviluppare l'adenoma prostatico e migliora la circolazione sanguigna negli organi pelvici. I gherigli sono considerati un potente afrodisiaco e sono consigliati, in miscela con miele e fichi, in caso di problemi di potenza. Nella confettura non perdono le loro proprietà.

Anche alle donne questa prelibatezza può aiutare a regolarizzare il funzionamento degli organi riproduttivi e, durante la gravidanza, a colmare il deficit di sostanze minerali. Tuttavia, se ne dovrà gustare con molta cautela e non più di un cucchiaino da tè al giorno insieme al tè.

Nonostante tutti i benefici, il dessert di noci non va consumato in caso di diabete, obesità e ulcera gastrica in fase acuta. Anche l'intolleranza individuale al prodotto costituisce una controindicazione.

Come scegliere le noci per la marmellata

Una particolarità è il momento giusto per la raccolta. Per questa prelibatezza medicamentosa sono adatti solo i frutti allo stadio di maturazione lattea, nei quali non si è ancora formata la buccia esterna della drupa. Il periodo approssimativo di raccolta dei frutti cade alla fine di maggio e all'inizio di giugno. I tempi variano di una settimana a seconda della regione e delle condizioni meteorologiche. Uno stuzzicadenti può aiutare a determinare con maggiore precisione il grado di maturazione. Se penetra facilmente nella buccia e la attraversa completamente, si può procedere alla raccolta della materia prima per la confettura.

Non si possono mangiare crude queste noci, sono amare. Ma proprio in questo periodo in esse è elevato il contenuto di acido ascorbico e di altre sostanze utili. Dal momento dell'indurimento della drupa, la concentrazione diminuirà gradualmente fino al livello standard.

I frutti si raccolgono solo con i guanti, altrimenti le mani si coloreranno rapidamente di marrone scuro e non si puliranno per diversi giorni.

Come preparare la marmellata di noci: ricette

Questa confettura, insolita per gli europei, è nota da tempo e molto apprezzata in Medio Oriente, nei paesi asiatici, in Grecia, Spagna, Italia e Moldavia. La prelibatezza sta acquisendo sempre maggiore popolarità anche in Russia. Nel Kuban una delle ricette è anch'essa ben nota e tramandata di generazione in generazione, permettendo di evitare molte malattie legate all'età o di ridurre l'intensità dei sintomi.

Principio generale di preparazione

Alcune ricette di base, tipiche di diversi paesi, sono le più conosciute. Tuttavia, la preparazione della materia prima per la confettura nella fase iniziale è praticamente identica. I frutti verdi devono essere liberati dal succo amaro, il cui sapore è dato dall'eccesso di iodio nella buccia esterna. A tal fine si ricorre a un lungo ammollo, utilizzando acido citrico o una soluzione di calce nella proporzione di 100 g per 1 litro d'acqua. La calce non arreca danno e non influenza la composizione chimica.

Prima dell'ammollo in acqua, ogni noce viene forata con uno spiedino di legno o uno stuzzicadenti. Il processo di permanenza nel liquido è lungo e richiede da 5 a 21 giorni. I frutti devono diventare morbidi e scurirsi. Si sceglie un recipiente in acciaio inossidabile oppure si utilizza un contenitore che poi non dispiacerà buttare via. Non sarà più possibile lavarlo.

Si può evitare la calce e mettere a bagno in acqua normale, ma bisogna cambiarla esattamente ogni 12 ore, mattina e sera. Il tempo di ammollo è di 12 giorni. I dettagli possono variare a seconda del metodo di preparazione.

Marmellata secondo la ricetta classica

Le noci verdi bollite assomigliano, per gusto e aspetto, alle prugne secche. I frutti raccolti vengono lavati, coperti d'acqua in modo che sopra lo strato superiore di noci ci siano almeno 5 cm di liquido. Si cambia l'acqua due volte al giorno per 6-7 giorni. L'acqua assumerà un colore verdastro. È normale.

Poi si prepara una soluzione di calce, si mescola accuratamente e si lascia riposare. Con la parte limpida si coprono le noci ammollate per un giorno. Successivamente vengono sciacquate in acqua corrente. Quelle grandi vengono tagliate a metà, quelle piccole vengono forate di nuovo su tutti i lati con uno stecchino. Si trasferisce l'intera massa in acqua bollente e si sbollenta per 20 minuti. Si ripete la procedura un'altra volta, cambiando l'acqua. I frutti diventeranno notevolmente più scuri e acquisteranno un colore olivastro-marrone. Sono pronti per la preparazione.

Per la marmellata occorrono:

• noci – 4 kg;
• zucchero – 2,5 kg;
• acido citrico – 10 g;
• chiodi di garofano secchi – 10 pezzi;
• acqua – 2 l.

Per prima cosa si prepara lo sciroppo, vi si immergono le noci e si fanno bollire per 5 minuti, poi si mettono da parte per 1 ora. Al secondo bollore si aggiungono acido citrico e chiodi di garofano. Di nuovo la massa si raffredda per 60 minuti. Di conseguenza si eseguono 5 cicli di 4-5 minuti con un periodo di raffreddamento tra l'uno e l'altro. L'ultima volta si fa bollire più a lungo, 15 minuti, e si distribuisce velocemente caldo nei barattoli.

Armeno

La ricetta prevede l'uso di allume. Ingredienti:

• noci – 100 pezzi;
• zucchero – 3 kg;
• acqua – 1,5 l;
• allume – 75 g;
• chiodi di garofano, cardamomo – 10 pezzi ciascuno;
• cannella – 10 g.

In generale, la ricetta non differisce molto da quella classica.

1. I frutti vengono sbucciati.
2. Lasciati in ammollo in acqua per 6 giorni, cambiando l'acqua ogni 12 ore.
3. Immersi in una soluzione di calce per un giorno e poi sciacquati accuratamente.
4. Forati in più punti e lessati in acqua con allume per 10 minuti.
5. Trasferiti in un recipiente con acqua fredda per un'ora.
6. Nello sciroppo bollente si mettono le spezie, dopo 3 minuti si aggiungono le noci. Si toglie la pentola dal fuoco dopo 5 minuti e si lascia riposare per un giorno.
7. Si ripete la procedura altre 2 volte. Nell'ultimo passaggio, il tempo di bollitura viene prolungato fino a 30 minuti.
8. La delizia pronta viene distribuita nei barattoli.

Ricetta italiana con cioccolato

Per il dessert occorrono 1 kg di zucchero e 1 kg di noci già trattate, 100 ml di acqua e 300 g di cacao in polvere. Prima si fanno bollire i frutti tagliati a metà in acqua normale per 2 ore e mezza, poi si trasferiscono nello sciroppo di zucchero e si continua la bollitura per altri 90 minuti. La polvere di cacao sciolta nello sciroppo viene aggiunta alla massa 15 minuti prima della fine.

Per aromatizzare, alla marmellata si aggiungono anice, cannella, cardamomo o zenzero. Si può creare un mix di spezie preferite. L'importante è mantenere un equilibrio ragionevole, in modo che la delizia non risulti troppo piccante o stucchevole.

Da considerare: Per eliminare l'amaro, le noci possono essere messe a bagno in acqua con acido citrico; in tal caso il tempo di ammollo aumenta fino a 2 giorni.

Dolcezza al miele

Il dolce acquista un gusto molto insolito e ricco se si aggiunge del miele. I benefici aumentano, si rafforza il sistema immunitario, migliorano le prestazioni e la resistenza allo stress. Per prepararlo occorrono:

• zucchero – 1,7 kg;
• noci a maturazione lattiginosa – 2 kg;
• miele – 250 g.

Per le spezie, occorrono: 1 baccello di cardamomo e 1 stecca di cannella, 5 chiodi di garofano e 1 g di vaniglia.

I frutti sbucciati vengono messi a bagno per una settimana cambiando l'acqua regolarmente, poi bolliti due volte per 15 minuti cambiando il liquido e raffreddati. Ogni noce viene forata con una forchetta 2-3 volte, poi portata a ebollizione in acqua con miele. Dopo mezz'ora a fuoco lento, vengono trasferiti in una pentola con sciroppo bollente. Aggiungere anche un sacchettino di spezie. Il composto sobbollisce lentamente per 2 ore, dopodiché viene delicatamente confezionato in barattoli.

Importante: i frutti nei contenitori devono essere completamente coperti di sciroppo.

Si ottiene uno straordinario dolce vitaminico dal sapore di miele.

Marmellata di noci mature con mela

Quando il raccolto è maturo e accudito per la conservazione, si possono destinare un po' di frutti per preparare una delicata marmellata di mele con aroma di noci. Per essa occorrono mele dolci e noci non ancora completamente essiccate ma già mature. Per 1 kg di frutta, servono pari quantità di zucchero e 300 g di noci.

Le mele vengono sbucciate, tagliate a cubetti e messe in una pentola dal fondo spesso. Il composto viene coperto di zucchero, aggiungere 100 ml di acqua e portare lentamente a ebollizione. Dopo aver rimosso la prima schiuma, si mette nella pentola un sacchettino di spezie. La miscela può essere scelta arbitrariamente. Nella versione classica sono 5 grani di pepe aromatico e 5 chiodi di garofano con mezza stecca di cannella.

Dopo 15 minuti di bollitura si aggiungono i gherigli di noce divisi in quarti e si prosegue la cottura per altrettanto tempo. Il dessert bollente viene versato in barattoli e sigillato ermeticamente. La durata di conservazione della marmellata è di 1 anno, ma in realtà finisce molto prima.

Gli esperimenti basati sulla ricetta classica sono benvenuti. Le noci si abbinano bene con succo e scorza di agrumi, si ottiene un gusto originale con lamponi o ciliegie.

Come mangiare correttamente la marmellata di noci

La regola più importante per il consumo è quella di dosi ragionevoli del dolce. I benefici delle noci sono indiscutibili, ma un consumo eccessivo nei bambini porta alla diatesi, mentre negli adulti a un improvviso aumento del livello di zucchero nel sangue. Al giorno sono sufficienti 3-4 cucchiai di dolce per gli adulti. A un bambino non si devono dare più di 1-2 cucchiai.

La marmellata si mangia come dessert autonomo, si sposa perfettamente con il tè nero, è adatta come ripieno per torte. In caso di eccesso di iodio nell'organismo, bisognerà rinunciare al dolce.

Curiosità sulle noci

1. I gherigli di noce hanno un altissimo contenuto calorico. Sono nutrienti ma hanno un basso IG.
2. La pianta è originaria dell'Asia Minore, ma il nome non ha alcuna relazione con questo fatto.
3. Il frutto viene chiamato noce, ma secondo la definizione botanica è una drupa.
4. In Grecia i frutti erano chiamati 'cibo per la mente'. Era permesso gustarli solo ai nobili. La gente comune non conosceva il sapore delle noci.
5. Ogni anno l'esportazione di noci aumenta.
6. La Cina è riconosciuta come leader nella coltivazione delle noci.
7. Durante il Rinascimento, con il succo della pianta venivano create vernici a olio.
8. Il legno è considerato una specie pregiata. Con esso si producono mobili e oggetti d'arredo.
9. Se si mangiano molti gherigli, si può avvertire sonnolenza. È evidente anche un effetto sedativo dovuto all'alto contenuto di magnesio.
10. La noce è consigliata come parte della terapia complessa per l'impotenza maschile.
11. Le proteine contenute nel prodotto sono simili a quelle animali, ma vengono assorbite diverse volte più velocemente e facilmente.
12. Nei frutti verdi la concentrazione di sostanze benefiche è più elevata.
13. Affinché l'organismo assorba completamente gli elementi benefici, i gherigli vanno masticati fino a ridurli in poltiglia.
14. La razione giornaliera di sostanze benefiche è contenuta in 400 g di frutti. Tuttavia, non è consigliabile mangiarne più di 100 g al giorno per evitare problemi intestinali.
15. Alcuni popoli considerano l'albero sacro.
16. Gli scienziati hanno scoperto che sui pendii della valle di Fergana questi alberi crescono da 47 milioni di anni.
17. La durata media della vita del noce è di 400 anni.
18. Il primo raccolto l'albero lo dà al 10°-12° anno, entra in piena produzione solo verso i 30 anni e fruttifica per tutta la vita.
19. La più grande area di foresta relitta si è conservata in Kirghizistan. Gli alberi lì raggiungono un'altezza di 30 m.
20. Il guscio della noce funge da una sorta di deposito che conserva le sostanze benefiche. Una volta sgusciate, esse perdono rapidamente gran parte delle loro proprietà uniche.

La marmellata di noci, preparata seguendo la ricetta, diventerà un vero scrigno di vitamine, proteggendo dal raffreddore e dal cattivo umore.

Foto della marmellata di noci