Marmellata di sambuco nero: 8 ricette

Alto arbusto espanso cresce lungo le strade, nei cimiteri e nei villaggi abbandonati. Il sambuco è elegante in ogni stagione: in primavera con densi ombrelli crema di infiorescenze, in estate con grappoli di bacche nere lucide, in autunno con la vivace tavolozza di foglie multicolori. Viene spesso distrutto, considerato velenoso. Ma gli erboristi conoscono e apprezzano le sue proprietà medicinali, e i cuochi sanno apprezzare il magnifico sapore delle bacche correttamente preparate. Da esse si ottengono ottime marmellate e confetture aromatiche.

La capricciosa bellezza

Non c'è nulla di estremamente pericoloso nel sambuco, specialmente se si comprendono correttamente le sue sottospecie. Non è stato ancora possibile classificarle in modo chiaro: gli scienziati di diversi paesi perdono regolarmente il conto, arrivando a contare da 9 a 40 varietà. Ciò non sorprende, poiché una pianta ben curata, piantata secondo tutte le regole e ricevendo le giuste concimazioni, assomiglia più a un albero di 5-7 metri di altezza. I cespugli piantati come recinzione ornamentale hanno una forma completamente diversa, data loro appositamente, mentre il sambuco in natura non assomiglia quasi affatto alle varietà da giardino. A unirli sono solo le bacche, che maturano in agosto e si dispongono in fitte file su ampi grappoli a ombrello.

Il sambuco è chiamato capriccioso non per le sue esigenze di crescita. Qui è molto poco esigente e cresce bene anche in luoghi ombreggiati e umidi. Richiede rispetto quando si raccoglie la materia prima per le ricette della medicina popolare e la precisa osservanza delle proporzioni, poiché nelle foglie si trovano sostanze velenose: il glicoside sambugrina e l'ossalato di calcio.

La pianta ha diversi nomi variabili; in diverse regioni viene chiamata sambuco, sambucino o tè svizzero.

Esternamente il sambuco è molto facile da riconoscere. È piuttosto alto, indipendentemente dalla forma di arbusto o albero. La chioma è di forma rotonda, le foglie sono allungate, lanceolate. La corteccia è di un caratteristico colore bruno-cenere, i giovani germogli sono ricoperti da una buccia verde.

I fiori sono crema, raccolti in un denso ombrello di tipo aperto, l'aroma è intenso, leggermente dolce. La fioritura inizia a maggio, la fruttificazione avviene a settembre. Le bacche sono grandi, fino a 1 cm, dal sapore agrodolce.

Composizione e valore calorico

Le bacche sono interessanti per la loro selezione di componenti benefici, tra cui:

• glicosidi;
• antociani;
• carotene;
• vitamina C;
• terpene;
• rutina;
• tannini;
• aminoacidi;
• zuccheri della frutta;
• sambucina;
• tracce di oli essenziali;
• antiossidanti;
• fitonutrienti.

La polpa dei frutti maturi e i fiori non contengono composti tossici. L'apporto calorico di 100 g di bacche fresche è di 73 kcal. Nella marmellata, il valore aumenta di 7 volte a causa dello zucchero aggiunto nella ricetta.

Proprietà benefiche delle bacche di sambuco

Nella medicina ufficiale vengono utilizzate le proprietà curative dei fiori e dei frutti. Le ricette popolari riconoscono i benefici di tutte le parti, comprese foglie e corteccia. La preparazione segue regole uniformi. Le bacche hanno azione diuretica, antinfiammatoria, lassativa, sudorifera e analgesica. Decotti, infusi ed estratti sono impiegati per il trattamento e la prevenzione di:

• ulcera peptica;
• insufficienza renale;
• disturbi del fegato;
• malattie neurologiche;
• alterazioni del funzionamento del tratto gastrointestinale e del sistema endocrino;
• problemi della pelle;
• raffreddori frequenti;
• colesterolo alto;
• infiammazione delle emorroidi.

È stato inoltre osservato che il sambuco aiuta a migliorare la visione crepuscolare, ridurre i livelli di zucchero e colesterolo e risolvere problemi ginecologici.

Controindicazioni

Bisogna ricordare che in alcune condizioni il sambuco contiene composti tossici. Si concentrano nelle bacche acerbe. Per la raccolta e la preparazione di qualsiasi ricetta, i frutti devono diventare di colore viola-nero. Non è possibile consumarli durante l'esacerbazione di malattie gastrointestinali, colite ulcerosa, intolleranza individuale, durante la gravidanza e l'allattamento. Per i bambini di età inferiore ai 12 anni, il sambuco può arrecare più danni che benefici.

Benefici e danni della marmellata di sambuco

Con il trattamento termico, molte qualità della materia prima fresca si indeboliscono e alcune vitamine si decompongono. Ma ciò che rimane è sufficiente per ottenere un notevole beneficio per l'organismo. Qualsiasi marmellata è composta da una base di bacche o frutta e zucchero. In questo modo, la sua allergenicità si riduce significativamente e l'azione si attenua.

Se il sambuco fresco ha serie limitazioni all'uso, per la prelibatezza a base di esso queste si trasformano in raccomandazioni.

In grandi quantità, nessun prodotto è consigliato. La marmellata di sambuco non fa eccezione e non va mangiata a cucchiaiate, ma gustata assaporandola, per cui sono sufficienti 50–100 g, serviti in una bella ciotola.

Le proprietà più importanti di questo dessert sono considerate sudorifere, antinfiammatorie, antistaminiche e toniche. Le donne apprezzano molto l'azione ringiovanente e diuretica, mentre gli uomini preferiscono l'accelerazione della rigenerazione e la riduzione delle conseguenze dello sforzo fisico.

Come misura preventiva, la marmellata è raccomandata:

• in caso di indebolimento del sistema immunitario;
• sciatica;
• artrite;
• varici;
• rischio di sviluppare aterosclerosi.

La prelibatezza può alleviare il dolore e ridurre i livelli di colesterolo. Vale la pena offrire la marmellata a chi soffre a lungo di tosse secca, raffreddore persistente, peristalsi intestinale lenta, frequenti disturbi della mucosa orale.

Come qualsiasi piatto che contiene una grande quantità di zucchero, non è consigliato mangiarlo in grandi quantità. Particolarmente restrittivo per le persone in sovrappeso e con disturbi del sistema endocrino. Per i pazienti con insufficienza renale, il consumo di questa prelibatezza è ridotto a pochi cucchiaini al giorno.

Come scegliere il sambuco per la marmellata

Il requisito principale è che le bacche siano completamente mature. Inoltre, è importante informarsi sulla specie della pianta e non confondere in nessun caso il sambuco rosso velenoso con quello nero medicinale.

È meglio raccogliere personalmente i grappoli di bacche lontano da cimiteri, strade e fabbriche. Ma se si deve acquistare la materia prima, si preferisce il colore nero e frutti interi senza segni di perdita di succo o danni meccanici.

Questa dolce prelibatezza si prepara non solo con i frutti maturi, ma anche con i fiori completamente aperti, raccogliendoli a metà giugno. Le bacche maturano a settembre.

Come preparare la marmellata di sambuco nero: ricette

La preparazione della materia prima segue un unico algoritmo. Le bacche o i fiori vengono selezionati, lavati, lasciati scolare dall'acqua in eccesso e separati dai piccioli. La fase successiva consiste nella scelta del metodo di cottura appropriato. Qui la scelta è piuttosto ampia.

Classico 3 in 1

Senza cambiare le proporzioni degli ingredienti principali, si possono ottenere 3 varianti della prelibatezza.

Il rapporto è tradizionale: uguale quantità in peso di zucchero e bacche. Le bacche sono piuttosto secche, quindi per non aggiungere acqua, una parte dei frutti viene schiacciata con un matterello, gli altri vengono cosparsi sopra, si aggiunge lo zucchero. Per ottenere il succo ci vogliono circa 12 ore. La massa viene cotta a fuoco lento fino a ridurre il volume della metà, poi viene distribuita nei barattoli e riposta in un luogo fresco.

Il secondo metodo consiste nel mantenere le bacche intere e renderle succose. A questo scopo, si prepara uno sciroppo separatamente, si versano le bacche e si lasciano raffreddare completamente. Successivamente, il liquido viene nuovamente bollito separatamente e versato di nuovo nel contenitore con le bacche. Al terzo bollore, si cuoce l'intera massa fino a cottura.

Una variante molto interessante si ottiene se prima si stufano le bacche nel loro stesso succo fino a ridurre il volume della metà e solo poi si aggiunge lo zucchero. Dopo aver bollito per 10 minuti, la prelibatezza viene rapidamente versata nei barattoli e sigillata ermeticamente.

Sambuco con more

Un abbinamento eccellente non solo per il rapporto di colore, ma anche per i benefici per l'organismo. È una vera pillola vitaminica per l'immunità debole, la tosse persistente e i frequenti raffreddori. Il rapporto tra bacche e zucchero è 1:1. Il sambuco viene schiacciato e passato al setaccio, mentre le more possono essere aggiunte intere. Il segreto della preparazione è la precottura del composto senza zucchero. Lo zucchero viene aggiunto 10 minuti prima del termine. L'intero processo richiede 30-35 minuti.

Mix di mele

Le mele sono spesso usate nelle ricette di dessert dolci. L'abbinamento con il sambuco conferisce al dolce una nota aspra e aromatica. Per preparare, occorrono 1 kg di zucchero, 1 kg di mele sbucciate, private dei semi e tagliate a cubetti, e 500 g di bacche mature. Al composto si aggiunge 1 bicchiere d'acqua. Per aromatizzare, si può aggiungere la scorza grattugiata di mezzo limone. Si lascia riposare per 2 ore, poi si mette a fuoco lento, si cuoce in 3 riprese di 10-12 minuti con pause per il completo raffreddamento.

Uva spina e sambuco

Un abbinamento molto insolito dona un gusto raffinato e delicato. La ricetta include:

• sambuco – 1,1 kg;
• uva spina – 350 g;
• zucchero – 1,3 kg.

I frutti di sambuco si fanno sobbollire in acqua per 6 minuti, si scola il liquido, si uniscono le bacche con l'uva spina e si frullano con un frullatore. Quindi si aggiunge lo zucchero e si fa bollire fino alla consistenza desiderata. I vasetti con la delizia si sigillano ermeticamente e si conservano in un luogo fresco.

Freschezza al limone

Per variare il sapore delle bacche insipide, si aggiungono agrumi. Può essere un grande limone o un'arancia. Si grattugia la scorza a striscioline, si spreme il succo dalla polpa, si schiacciano le bacche di sambuco con un matterello. Si cuoce in una volta sola, il tempo di cottura è di circa 30 minuti.

Marmellata di fiori

Una delizia delicata, aromatica e inimitabile dal gusto sorprendente e dall'aspetto magnifico. I fiori lavati e separati dal picciolo, nella quantità di un barattolo da un litro, si versano in un contenitore smaltato o di ceramica. Con 0,5 kg di zucchero e la stessa quantità di acqua si prepara uno sciroppo, si versano i fiori e si lascia coperto per una notte. A fuoco lento si cuoce il composto per 20 minuti, poi si filtra con un colino e, senza la massa floreale, si fa bollire ancora per 15 minuti.

La marmellata viene utilizzata come rimedio per bronchiti, raffreddori, problemi al sistema nervoso, disturbi delle ghiandole sebacee.

Sambuco con miele

Invece dello zucchero, si può usare il miele. Aumenterà il potenziale terapeutico in assenza di allergie ai prodotti dell'apicoltura. Per 500 g di frutti occorrono 300 g di miele. Le bacche vengono schiacciate e cotte separatamente, il componente dolce viene aggiunto al composto leggermente raffreddato, altrimenti perderebbe tutte le proprietà benefiche. Il dessert si conserva solo in frigorifero, nel ripiano per le verdure.

Fiori di sambuco con miele e noci

Una delizia regale per i buongustai più esigenti li farà scervellare per identificare gli ingredienti. Con grande probabilità riusciranno a riconoscere solo i gherigli di noci, di cui occorrono 3 tazze. Servono anche 3 barattolini di miele liquido (tipo maionese), 1 kg di fiori di sambuco essiccati, 5 tazze di zucchero e 200 ml di acqua.

Le infiorescenze vengono lavate accuratamente e coperte con acqua bollente per 10 minuti. Si scola il liquido con un colino. In un altro recipiente si mettono tutti gli ingredienti, si porta a ebollizione, quindi si aggiungono i fiori. Si cuoce in 3 riprese da 10 minuti ciascuna. Si ottiene una delizia dorata e trasparente con un intenso aroma di noci e fiori.

Fatti interessanti sul sambuco

1. La pianta è ampiamente utilizzata a scopo ornamentale come elemento di progettazione del paesaggio.
2. Gli antichi Greci e Romani attribuivano all'albero proprietà protettive.
3. Gli abitanti dell'Ucraina consideravano il cespuglio una creatura delle forze impure ed era vietato toccarlo. Per sradicarlo, ingaggiavano malati senza speranza.
4. Il succo delle bacche tinge i tessuti di rosso.
5. In Cechia e Slovenia, le ragazze usavano i rami dell'arbusto per trarre presagi sul futuro sposo.

Sfarzosa in primavera e splendida in autunno, la pianta di sambuco custodisce molti segreti, donando salute e serenità d'animo. La confettura ricavata dalle sue bacche diventerà un vero ornamento per la tavola e proteggerà da malanni e cattivo umore.

Foto della confettura di sambuco