Marmellata di corniolo: 9 ricette

All'inizio di marzo, in Crimea, nel Caucaso, in Moldavia e in Asia Centrale sbocciano le infiorescenze solari di un albero straordinario. È il corniolo in fiore. È tra i primi a schiudere i suoi fiori, salutando il risveglio della vita. All'inizio dell'autunno maturano frutti di un rosso vivo, viola o quasi neri, con una buccia liscia che cela una polpa dolce dal caratteristico retrogusto acidulo. Con esso si preparano molte prelibatezze, ma la più famosa e straordinariamente gustosa è e resta la marmellata.

Il segreto del corniolo

Sono note in tutto 4 specie di corniolo. Si differenziano per la forma dei frutti e per il luogo di crescita. La pianta allo stato selvatico si trova in Crimea, Moldavia e Transcarpazia. Vaste aree ricoperte da questo albero o arbusto a più fusti si estendono nel Caucaso; alcune varietà crescono a Primorje. Il frutto viene coltivato intenzionalmente in Giappone, Asia Centrale, Cina e nei paesi dell'Europa orientale.

Il corniolo cresce in forma arborea, raggiungendo 4–6 m di altezza, o come arbusto con numerosi fusti da una stessa radice. L'apparato radicale è fascicolato e superficiale, perciò non sopporta forti gelate e cresce solo in regioni con inverni miti. La corteccia dei rami orizzontali è quasi nera, le foglioline sono piccole e allungate a forma di barchetta.

Il corniolo è considerato una bacca medicinale; la storia della sua coltivazione affonda le radici in epoca preistorica. In uno degli antichi insediamenti sono stati trovati semi di corniolo di età superiore a 5 mila anni. I cuochi hanno creato numerose ricette a base di succo e polpa di corniolo.

Particolarmente numerosi sono i cespugli di corniolo in Crimea. Non manca una leggenda che spiega il periodo incredibilmente lungo di maturazione dei frutti. Nessun'altra pianta ha un periodo di formazione dell'ovario e raggiungimento della maturità così lungo, dai 5 ai 6 mesi. Per questa caratteristica il corniolo è spesso chiamato «bacca di Satana».

Secondo la leggenda, il Creatore, dopo aver terminato il lavoro, si sdraiò per riposare, ma la gente, vedendo l'abbondanza, cominciò a dividere bacche e frutti. Ognuno cercava di ottenere un vantaggio particolare. L'Altissimo, svegliato dal rumore e dalle discussioni, ordinò di scegliere una pianta ciascuno e di nutrirsi solo dei suoi frutti per tutta la vita. L'astuto Shaitan, attratto dalle grida forti, si avvicinò e chiese per sé il corniolo. Fu attratto dalla fioritura precoce e pensò che anche il raccolto sarebbe stato il primo. Ma non funzionò. Dagli altri alberi e cespugli i frutti erano già stati raccolti da tempo, mentre il corniolo rimaneva ancora verde e duro. Per la frustrazione, il demone lo bruciò con il suo alito infuocato. Il risultato non lo soddisfece: la buccia delle bacche divenne rossa, ma era ancora impossibile mangiarle. Offeso, Shaitan diede il corniolo agli uomini. Aspettarono pazientemente le prime gelate e raccolsero un ricco raccolto di dolci bacche curative.

Per vendetta, Shaitan fece in modo che dopo arrivasse un lungo inverno con terribili freddi. E ancora oggi la gente crede nel presagio che un'abbondante fruttificazione del corniolo preannunci un inverno rigido.

Dalla leggenda si deduce che solo le bacche completamente mature possiedono un insieme unico di proprietà benefiche, sono ricche di vitamine e possono apportare enormi benefici al corpo umano.

Composizione e valore calorico

Le varietà di corniolo differiscono per forma e colore dei frutti, ma il loro sapore è molto simile, così come il rapporto base di vitamine e minerali. Ogni bacca contiene:

• vitamine A, C, E, P;
• pectine;
• acidi organici;
• tannini;
• fitoncidi;
• sostanze azotate;
• flavonoidi;
• zuccheri naturali;
• oli essenziali;
• acido succinico, malico e citrico;
• magnesio;
• ferro;
• potassio;
• calcio.

L'apporto calorico non supera le 41 kcal, ma non è consigliabile mangiare le bacche senza controllo. Non per niente vengono chiamate 'bacche di Shaitan': possono causare allergie, stitichezza o diarrea, quindi bisogna saper dosare.

Proprietà benefiche della marmellata di corniolo

Non è necessario cuocere a lungo le bacche; quando sono mature, gelificano rapidamente lo sciroppo. In queste condizioni, il corniolo conserva gran parte delle sostanze nutritive e delle proprietà dei frutti freschi. La marmellata è giustamente chiamata curativa.

1. Rafforza il sistema immunitario, compensa la carenza di vitamine e oligoelementi, sostenendo le forze e donando energia durante i freddi invernali.
2. Le proprietà rinforzanti sono molto utili durante le epidemie influenzali e l'attacco massiccio di raffreddori. L'alto contenuto di vitamina C aiuta a superare la prova con onore, utilizzando un modo di protezione straordinariamente gustoso.
3. Le bacche fresche rafforzano la struttura dei vasi sanguigni, conservandone l'elasticità delle pareti. Dopo la cottura, questa capacità si mantiene.
4. Il consumo regolare di marmellata in quantità ragionevoli aiuta a ridurre il rischio di sbalzi improvvisi della pressione arteriosa, portando gradualmente i valori alla normalità.
5. In caso di disturbi della memoria, calo dell'attenzione, comparsa di distrazione e dimenticanza, si consiglia il corniolo a dosi massicce. Impedisce la formazione di placche di colesterolo, arresta i cambiamenti aterosclerotici e normalizza il flusso sanguigno nei piccoli vasi.
6. L'azione rivestente delle bacche fresche e della marmellata è utile nelle malattie gastrointestinali, calmando la mucosa irritata e riducendo i processi infiammatori.
7. La pectina e i tannini legano ed eliminano le tossine e i prodotti di degradazione. Ciò contribuisce a ridurre i tempi di recupero dopo intossicazioni, disturbi alimentari e diarrea.
8. Le bacche scarlatte sono considerate un ottimo antidepressivo e conservano le loro proprietà anche sotto forma di confettura. Inoltre, a migliorare l'umore non è solo il gusto, ma anche il profumo stesso della prelibatezza.
9. Il corniolo è talvolta chiamato bacca maschile per la sua capacità di aumentare il desiderio e la potenza.
10. La combinazione, nella composizione, di una grande quantità di ferro e di vitamina C, che ne favorisce l'assorbimento, aiuta a migliorare il benessere in caso di anemia e alterazioni della composizione del sangue.
11. La confettura di corniolo è uno dei pochi dessert raccomandati alle persone con disturbi endocrini e diabete mellito.

Controindicazioni

Nonostante tutti i benefici e l'unicità della composizione, la prelibatezza dovrà essere limitata da chi segue determinate diete volte al controllo del peso, dai diabetici, dai bambini piccoli, dalle donne in gravidanza e in allattamento. Si dovrà mettere da parte la vaschetta di confettura durante l'assunzione di antibiotici, aspirina e preparati a base di calcio.

È vietato gustare il dessert in caso di iperacidità, riacutizzazione di ulcera e gastrite, stitichezza cronica. Non conviene mangiare la prelibatezza prima di dormire. Il corniolo dà una carica di energia che può provocare una persistente insonnia. In compenso, in combinazione con vino riscaldato, la confettura può prevenire il raffreddore in caso di forte ipotermia.

Come scegliere il corniolo per la marmellata

Per non sbagliare, tenendo presente le particolarità della maturazione dei frutti, è indispensabile rispettare le regole di scelta del prodotto.

Importante: Il colore rosso non è una garanzia di maturità delle bacche.

I criteri sono:

• la dimensione: più sono grandi, meglio è;
• il colore: le bacche rosso chiaro non sono mature;
• la superficie asciutta e integra dei frutti;
• la corrispondenza con la stagione, che inizia a metà autunno.

Gli esperti avvertono che le bacche più dolci devono cadere da sole dai rami e riposare almeno un giorno. Un altro segreto per un acquisto di qualità consiste nel comprare i frutti solo sfusi. Se si acquista a secchio, sopra si troveranno gli esemplari buoni, mentre vicino al fondo quelli guasti o non ancora maturi.

Come preparare la marmellata di corniolo: ricette

Per qualsiasi metodo di preparazione della confettura esistono regole comuni. Si utilizzano solo bacche completamente mature, preferibilmente raccolte dopo la prima gelata notturna. Allora non saranno così aspre e servirà meno zucchero. Il corniolo viene selezionato con cura.

Nota: In caso di minimo dubbio sulla qualità, la bacca va messa da parte. Alcuni frutti leggermente deteriorati guasteranno l'intero lotto della prelibatezza.

Dopo il lavaggio e la rimozione delle estremità, ciascuno va obbligatoriamente bucherellato da 2 lati per una migliore fuoriuscita del succo.

Una delle finezze della preparazione consiste nel cuocere il dessert poco per volta, ma in più passaggi. Una delle caratteristiche delle bacche è che, con una cottura prolungata, diventano dure. Per mantenere la forma, il corniolo viene dapprima messo in acqua con 1 cucchiaino di bicarbonato per 30 minuti. Poi si sciacqua e si procede alla preparazione.

Classico

In questa variante ci sono solo cornioli, zucchero semolato e un po' d'acqua. Per 1 kg di frutti occorreranno 1,2 kg di zucchero. Si aggiungono 0,5 l di acqua purificata e si cuoce lo sciroppo. Non appena lo zucchero si è sciolto completamente, si versano i frutti preparati con il liquido. Devono raffreddarsi e impregnarsi di sciroppo. Ci vorranno circa 4 ore. I cornioli daranno succo e si potrà continuare il processo.

La fase successiva dura circa 12 minuti. Si mantiene il composto a fuoco basso, mescolando regolarmente. Per evitare che i frutti si sfaldino, è più comodo usare una spatola di legno o addirittura evitare gli utensili, agitando di tanto in tanto il recipiente con il dessert da un lato all'altro. Quindi si versa rapidamente nei barattoli, si sigillano e si lasciano sotto copertura per un giorno. Dopo la maturazione, il dolce viene riposto in un luogo di conservazione.

Marmellata in cinque minuti

Questo è il metodo di preparazione più popolare, dove i frutti rimangono intatti e il beneficio è preservato al massimo. Per conservare questo dessert sarà necessario un luogo fresco, e ancora meglio mettere i barattoli sul ripiano inferiore del frigorifero.

Le proporzioni e la composizione sono classiche: 1 kg di frutti, 500 ml di acqua, 1,5 kg di zucchero. La particolarità della preparazione è che l'acqua viene riscaldata fino all'ebollizione e inizialmente si versano semplicemente i frutti per 5 minuti. Quindi il liquido viene scolato in un contenitore separato dal fondo spesso, si aggiunge lo zucchero e si cuoce lo sciroppo. Non appena lo zucchero si è sciolto, si versano i cornioli nella pentola e dopo l'ebollizione si toglie immediatamente dal fuoco per 2-3 ore. Saranno necessari altri 2 cicli. Alla terza volta, la marmellata viene mantenuta in ebollizione per 5 minuti e subito versata nei barattoli.

Con nocciolo

Separare il nocciolo dal frutto è difficile, e la struttura del frutto viene completamente danneggiata. Molte massaie lo lasciano all'interno, tanto più che anche nel nocciolo si nascondono molte sostanze benefiche, inclusi acidi grassi. Per ottenere più succo durante la maturazione sotto lo strato di zucchero, i frutti vengono forati. Quindi la marmellata viene preparata secondo la ricetta classica.

Senza nocciolo

In questa variante si otterrà solo una miscela pastosa. Il sapore sarà eccellente, ma l'estetica sarà completamente diversa. Per rimuovere il nocciolo, bisogna sbollentare i frutti per 3-4 minuti in acqua bollente e passarli al setaccio. Questa massa viene cotta secondo la ricetta classica o quella dei cinque minuti, ma in un'unica fase. Le proporzioni di frutti e zucchero sono le stesse: 1:1,5.

Caucasico

Un piccolo trucco aiuta a mantenere i frutti interi, sodi e imbevuti di succo. Per questo, su 2 kg di cornioli si prendono 2 l di acqua e si sciolgono in essa 10 g di bicarbonato di sodio alimentare. Dopo 2 ore, i frutti vengono lavati sotto acqua corrente, leggermente asciugati con un canovaccio e sistemati in una pentola. Aggiungendo 500 ml di acqua pulita, vengono cotti al vapore sotto coperchio per 10 minuti. Quindi nella massa bollente si versano 2,5 kg di zucchero, si porta a ebollizione e si mette da parte fino al mattino. Dopo 12 ore, la massa viene ristretta a fuoco lento fino alla consistenza desiderata e subito confezionata in barattoli per la conservazione invernale.

Al fruttosio

Il corniolo riduce i livelli di zucchero nel sangue, ma usando zucchero semolato diventa inutile per i diabetici. Si può rimediare preparando un dessert con fruttosio. Ne serviranno solo 10 g per 300 g di bacche fresche. Si versano 130 ml di acqua e si aggiunge subito il dolcificante. Si cuoce per non più di 5 minuti a fuoco molto basso. Si lascia raffreddare il composto e lo si rimette sul fuoco. Appena inizia l'ebollizione, si toglie la pentola dai fornelli e si versa il dessert nei contenitori per la conservazione.

Sorpresa al miele

Prima dell'avvento dello zucchero, molte prelibatezze venivano cotte con miele o succo d'uva. Si può proseguire questa tradizione: il caratteristico sapore acidulo del corniolo si abbina splendidamente all'aroma del miele. Per la preparazione servono bacche e miele in proporzioni uguali. Il succo di bacche sostituirà l'acqua.

Si mettono da parte metà dei frutti, l'altra metà si schiaccia, si rimuovono i noccioli e si frulla nuovamente fino a ottenere una purea. Si aggiungono al composto i frutti interi, si scalda lentamente e si porta a ebollizione. Quindi si versa il miele nel composto con cura e lentamente, mescolando continuamente la marmellata fino a renderla omogenea, e si toglie immediatamente dal fuoco.

Importante: Se il miele si è cristallizzato e non cola, lo si scioglie a bagnomaria e solo allora lo si aggiunge.

Per raggiungere la cottura saranno necessari altri 2 cicli di 5 minuti, con completo raffreddamento del composto tra le bolliture. Prima di terminare la cottura, si versa un bicchierino di cognac nel composto, si mescola e si distribuisce immediatamente nei barattoli.

Con mela

Si ottiene un abbinamento molto interessante, in cui una certa secchezza delle bacche è compensata dalla succosità della frutta. Le proprietà gelificanti del corniolo consentono di ottenere una consistenza densa senza lunghi tempi di bollitura. Le proporzioni: 1 kg di ogni ingrediente, compresa l'acqua, e solo la quantità di zucchero è aumentata a 1,2 kg.

Per questa ricetta è meglio rimuovere subito i noccioli, così sarà più comodo mangiare la prelibatezza. Dalle mele si toglie la buccia, si rimuovono le parti con i semi e si tagliano a cubetti. In una pentola si mettono la frutta e le bacche, si coprono con sciroppo bollente, si tengono sul fuoco per 7 minuti e si lasciano raffreddare completamente. Sarà necessario eseguire 4 cicli, dopodiché si può invasare.

Fiaba invernale

Per prolungare al massimo la conservazione del dessert, lo si prepara senza acqua. La ricetta prevede solo zucchero e bacche in proporzioni uguali. Il risultato sarà una prelibatezza densa, delicata e molto aromatica. Per la preparazione si selezionano le bacche più mature. Un quarto di esse viene schiacciato e si rimuovono i noccioli. Le rimanenti vengono coperte con zucchero per 2-3 ore. Ogni bacca viene bucherellata con uno stecchino di legno. È meglio non utilizzare utensili e pentole metallici.

Quindi si mette la purea di bacche nella pentola, si mescola il composto e si pone a fuoco lento. Dopo l'ebollizione, si lasciano passare 5 minuti, schiumando durante la cottura. La massa dolce deve riposare sotto un canovaccio per 5-6 ore, non è necessario coprirla con un coperchio, altrimenti si formerà condensa. La successiva cottura si prosegue fino a ottenere uno sciroppo denso. Lo si può verificare con una goccia su un piatto. Se mantiene la forma, è il momento di mettere la prelibatezza nei barattoli e sigillarli ermeticamente per l'inverno.

Curiosità sul corniolo

1. Le bacche vengono utilizzate in cucina per preparare dolci, salse e sughi.
2. Nelle ricette della medicina popolare, sia i frutti che le foglie sono ugualmente apprezzati.
3. I noccioli più antichi della pianta, trovati in un antico insediamento, hanno più di 5 mila anni.
4. La pianta può proteggere dallo scorbuto grazie all'alto contenuto di vitamina C.
5. I noccioli, se trattati e tostati correttamente, non differiscono nel sapore dai chicchi di caffè.
6. I frutti maturano in 5 mesi.
7. Tra i legni pregiati utilizzati per decorare i palazzi di San Pietroburgo, c'era il corniolo.
8. Il secondo nome della pianta è «bacca del diavolo».

L'insolita e molto gustosa marmellata di corniolo, con una leggera acidità e un aroma intenso, proteggerà dal raffreddore e sarà un magnifico accompagnamento per ogni festa o una tranquilla serata in famiglia.

Foto della marmellata di corniolo