Marmellata di mele cotogne: 11 ricette di preparazione

La mela cotogna è conosciuta da più di 4.000 anni. I suoi frutti sono amati e apprezzati nel Caucaso, in Asia e nei paesi orientali. In natura produce frutti raramente e ha un sapore molto aspro e persino leggermente amaro. Ma le varietà coltivate sono apprezzate in cucina e nella medicina popolare. La varietà più antica è considerata la mela cotogna portoghese, la cui origine risale all'Antica Roma. La polpa aromatica ma piuttosto dura mette in difficoltà le casalinghe inesperte. Ma i cuochi esperti sanno che è meglio preparare pastiglia, marmellata, composta, e le ricette di marmellata sono circa una decina, e tutte hanno un sapore al di là di ogni lode.

Che aspetto ha la mela cotogna

Da lontano i suoi frutti possono essere confusi con una mela, specialmente se sono esposti uno accanto all'altro sul bancone. Ma avvicinandosi si capisce che si tratta di specie completamente diverse. La mela cotogna ha forme tondeggianti, leggermente allungate verso il picciolo. Il colore dei frutti maturi è di un giallo tenue. La buccia è ricoperta da una delicata peluria che si cancella facilmente con la punta del dito. La polpa è dura, poco succosa, molto aromatica. Il sapore è astringente, leggermente dolce. I frutti maturi possono essere assaggiati solo nelle zone di coltivazione. Dopo che i loro lati diventano morbidi, i frutti non sono più adatti al trasporto, poiché al loro interno inizia rapidamente il processo di fermentazione.

L'albero su cui maturano questi meravigliosi frutti non è alto, cresce praticamente su qualsiasi terreno, non teme il gelo, la siccità e l'elevata umidità. In condizioni naturali predilige le rive dei corsi d'acqua, nel Caucaso si trova nelle foreste di latifoglie vicino a querce, faggi, cornioli, rosa canina. Negli esemplari selvatici i frutti sono pochi, molto piccoli, circa 15 g. Tuttavia, come base per i portinnesti, questi alberelli sono molto apprezzati per la loro resistenza e adattabilità alle condizioni. Spesso su di essi viene innestata la pera.

La mela cotogna si trova spesso in vendita. La stagione inizia a settembre. Nei negozi e nei mercati si trovano diverse varietà, solitamente importate dal Caucaso, dall'Asia Centrale e dalla parte europea della Russia, inclusa la regione di Astrachan'.

Proprietà benefiche della pianta

Non solo i frutti possiedono qualità pregiate. Nelle ricette della medicina popolare si utilizzano foglie e semi. La massa verde viene raccolta e preparata in giugno-luglio. I semi vanno presi solo da frutti completamente maturi. L'azione principale delle foglie e della polpa:

• diuretico;
• tonico generale;
• antibatterica;
• antivirale;
• emostatico;
• astringente.

I semi sono usati come rivestimento, vengono impiegati per la tosse persistente, la stitichezza cronica, l'irritazione della mucosa gastrica e dell'esofago.

Se foglie e semi vengono essiccati durante il processo di preparazione, la polpa non viene conservata in questa forma. Viene lavorata secondo varie ricette, tanto più che con un breve trattamento termico la maggior parte delle sostanze benefiche viene preservata.

Composizione dei frutti

Coloro che sono a rischio di carenza vitaminica, anemia, basso livello di immunità, malattie gastrointestinali, dovrebbero prestare molta attenzione alla mela cotogna. Contiene:

• vitamine C, E, K, PP, gruppo B;
• calcio;
• fosforo;
• ferro;
• magnesio;
• potassio;
• tannini;
• olio essenziale;
• fruttosio;
• gomma;
• acidi organici.

Interessante: il rapporto degli elementi dipende dalla varietà e dal luogo di crescita della pianta.

Il contenuto calorico di 100 g di polpa fresca è basso, entro le 40 kcal. Ma in questa forma non viene quasi mai mangiata. I successivi valori calorici dipendono dal metodo di cottura. I frutti vengono stufati, cotti al forno, bolliti, usati come ingrediente per salse.

Quali sono i benefici della marmellata di mele cotogne

Conserva la maggior parte delle proprietà originali. Il livello di vitamine diminuisce perché una parte si decompone durante la cottura, ma la quantità rimanente è sufficiente per sostenere l'immunità, stabilizzare la funzione intestinale e prevenire le malattie virali. L'effetto astringente rimane invariato, quindi qualche cucchiaino sarà benefico in caso di diarrea, ma solo dopo che il periodo acuto è passato.

La marmellata di mele cotogne, insieme a quella di lamponi, viene usata come antipiretico; il suo effetto diuretico è utile per la pressione alta e per la cistite. La fibra agisce come un abrasivo naturale, accelerando la pulizia dell'organismo dalle scorie.

Come scegliere la mela cotogna per la marmellata

Il gusto del prodotto finito e la sua durata di conservazione dipenderanno dalla qualità dei frutti. Con l'inizio della stagione ci sono molte mele cotogne, i frutti differiscono per forma, dimensione, qualità gustative, ma le caratteristiche principali di un frutto maturo sono le stesse:

• sodo al tatto;
• colorazione uniforme, senza striature verdi e macchie scure;
• superficie ricoperta da uno strato morbido e vellutato;
• aroma forte, persistente, senza note acide;
• assenza di danni meccanici alla buccia.

Da considerare:è meglio scegliere frutti grandi, hanno una durata di conservazione più lunga e un sapore migliore.

Come preparare la marmellata di mele cotogne: ricette

Una volta pronto, ha un aspetto molto bello – trasparente, che ha assorbito le gocce di sole e leggermente luminoso con riflessi rosati, con fette di frutta uniformi e non disfatte. La mela cotogna si abbina perfettamente con noci, diversi frutti, agrumi. Viene bollito in diversi modi, solo da un tipo di frutto o con l'aggiunta di ingredienti aggiuntivi.

Classico

La composizione contiene solo fette di frutta e zucchero in proporzioni uguali. Se la polpa è troppo secca, è consentito aggiungere una piccola quantità di acqua durante la cottura. Nonostante la mela cotogna sia dura, si cuoce come gli altri frutti. Della quantità iniziale degli ingredienti, durante la cottura rimarrà solo la metà a causa dell'evaporazione dei liquidi. Quindi, acquistando un chilo di frutta, per la conservazione è necessario preparare un barattolo da mezzo litro.

I frutti lavati vengono tagliati a spicchi, rimuovendo il torsolo con i semi. Per ottenere una cottura uniforme, la mela cotogna va tagliata a fettine sottili. In questo modo risulteranno traslucide, tenere, ben imbevute di sciroppo e non si sfaldano. La marmellata si prepara in tre modi.

1. Con riposo. I pezzi di frutta vengono cosparsi a strati con metà dello zucchero e lasciati riposare per un giorno. Successivamente si aggiunge il resto, si mescola e si cuoce a fuoco lento fino ad ammorbidire i pezzi. La marmellata bollente viene versata nei barattoli e chiusa con i coperchi. È possibile utilizzare una chiusura ermetica.
2. Senza riposo. Prima si prepara uno sciroppo con zucchero e acqua nella proporzione di 1 kg per 200 ml di liquido. Poi si mettono delicatamente le fette tagliate nella massa bollente e si cuociono mescolando continuamente fino a che diventano morbide, dopodiché si distribuiscono nei barattoli. Affinché la marmellata si conservi bene, lo sciroppo deve coprire completamente la frutta.
3. Triplice. La frutta cosparsa di zucchero viene lasciata riposare per un giorno, poi lo sciroppo viene scolato, portato a ebollizione e versato sulla frutta. Dopo 12 ore si ripete la procedura. Al terzo giro si fa bollire l'intera massa fino a quando i pezzi di frutta diventano morbidi, quindi si mette in barattoli ermetici.

La marmellata risulta rosata, trasparente, con un aroma intenso e un sapore leggermente asprigno e gradevole.

Con noci

Si è già abituati alle noci nel miele vendute alle fiere e alle esposizioni apistiche. La mela cotogna con le noci appare altrettanto elegante e festosa. Una marmellata squisita preparata secondo tutte le regole diventerà un gustoso regalo per una persona cara. Per la preparazione occorrono 2 kg di frutta e altrettanto zucchero, 200 g di gherigli di noce, 400 ml di acqua, 1/4 di cucchiaino di vaniglia o una bustina di zucchero vanigliato.

In questa ricetta si utilizza la frutta sbucciata e privata del torsolo. Viene tagliata a spicchi e messa da parte coperta con un coperchio o un canovaccio. La buccia e il torsolo vengono messi in una pentola, coperti con 2 bicchieri d'acqua e fatti bollire per 10 minuti a fuoco lento. Il liquido ottenuto viene utilizzato per la successiva preparazione della delizia. Vi si mettono gli spicchi di frutta e si lasciano da parte, lontani dal fuoco, per 6–10 ore per farli insaporire.

Poi si aggiungono le noci e la vaniglia al composto e si cuoce a fuoco minimo per 45 minuti. La delizia pronta viene distribuita nei barattoli. Si conserva in una cantina fresca o a temperatura ambiente.

Con limone

Il sapore aspro della mela cotogna è splendidamente esaltato dall'acidità del limone. Inoltre, l'acido riduce i tempi di cottura, ammorbidendo la frutta molto più velocemente. Per 1 kg di zucchero servirà la stessa quantità di frutta e succo di limone. L'essenza consiste in una breve bollitura della massa, alternata a periodi di riposo. L'intero processo richiederà 2 giorni, il tempo di partecipazione attiva è di 15 minuti.

Le fette di mela cotogna vengono coperte di zucchero e lasciate fino a quando rilasciano il succo. Di solito sono sufficienti 2-3 ore. Quindi si aggiunge acqua, si fa bollire a fuoco lento per 5 minuti e si toglie dal fuoco. La massa si lascia riposare per 12 ore. Sono necessari 2 cicli. Al terzo si aggiunge il limone, si fa bollire per altri 5 minuti mescolando continuamente e si confeziona a caldo in contenitori per la conservazione.

Il limone può essere tagliato a fettine sottili, frullato o semplicemente spremuto.

Con le mele

Una ricetta molto appariscente e gustosa, senza eccessiva complessità. In alcuni paesi la mela cotogna è chiamata mela d'oro. Si sposa perfettamente con le varietà invernali. Sono altrettanto dure e non sprigionano il loro sapore subito dopo la raccolta, ma rilasciano tutto l'aroma in una marmellata a due componenti. La delizia si prepara secondo la ricetta classica, con un riposo per ottenere inizialmente il succo.

Con arancia

La combinazione di agrumi e mela cotogna dona un sapore piccante e un affascinante colore dorato.

Interessante: In frigorifero, la marmellata pronta all'arancia si addensa.

Per 2 kg di frutta occorre una pari quantità di zucchero semolato e 1 arancia grande matura. Per prima cosa, l'ingrediente principale viene coperto con metà dello zucchero e lasciato riposare per 2-4 ore fino a ottenere il succo, poi si fa bollire per 20 minuti. Quindi si scola il liquido, si aggiunge lo zucchero rimanente e si porta a ebollizione la miscela, mescolando fino a quando i cristalli si sono sciolti completamente. Con questo sciroppo si ricoprono le fette di mela cotogna e si lasciano raffreddare completamente. Alla massa di frutta si aggiungono cubetti di arancia senza scorza e si cuoce la marmellata per altri 35 minuti. È meglio versare la delizia in vasetti di piccola capacità. Una volta aperta, perde rapidamente parte del suo aroma.

Con la zucca

Per 2 kg di fette di frutta si prendono 800 g di zucca e 2,5 kg di zucchero. Si può cucinare sia con riposo e bollitura separata del succo, sia con la tripla cottura di 5 minuti con riposo di 12 ore ciascuno. Se si prevede di conservare il prodotto finito in un luogo fresco, la quantità di zucchero può essere ridotta di 500 g.

Prima si cuoce la mela cotogna, al secondo bollore si aggiunge la zucca tagliata a fette o a cubetti. Le fette di entrambi gli ingredienti cuociono meglio se hanno all'incirca lo stesso spessore. La marmellata risulta ricca, dal sapore morbido, poiché la zucca assorbe e neutralizza il retrogusto aspro della mela d'oro.

Con l'uva

Nei grappoli solari è nascosta una grande riserva di zuccheri della frutta. Nell'antica Roma molte prelibatezze venivano cotte nel succo d'uva, e questa qualità può essere sfruttata vantaggiosamente nella preparazione di un mix con la mela cotogna. La massa si cuoce in un'unica fase, a condizione che i pezzi di frutta siano tagliati piccoli e sottili. Gli acini d'uva si usano interi, rimuovendo solo i rametti. Calcolo dei pesi:

• mela cotogna – 680 g sbucciata;
• uva – 450 g;
• zucchero – 1 kg;
• acqua – 100 ml.

La massa viene fatta bollire in una pentola dal fondo spesso mescolando costantemente. Gli ingredienti vengono aggiunti contemporaneamente. Prima si riscalda rapidamente il composto, dopo l'ebollizione si abbassa la fiamma al minimo e si mantiene a temperatura costante per 1,5 ore. Da alcune varietà di uva si forma un'abbondante schiuma che deve essere rimossa appena appare. Non appena la pentola viene tolta dal fornello, il composto caldo viene distribuito nei barattoli e sigillato ermeticamente. Conservare solo in un luogo fresco o sul ripiano inferiore del frigorifero.

Con cannella

Nella patria della mela cotogna le spezie sono molto apprezzate. Nei tempi antichi costavano molto care: per 1 g al mercato davano dieci volte il loro peso in oro. Al giorno d'oggi, qualsiasi condimento si può acquistare in un normale negozio. Ma per preparare la marmellata di mele cotogne, è meglio recarsi in un negozio di incensi indiani e acquistare cannella in stecche. Servirà 0,5 cucchiaino di spezia. Si può macinare in un macinacaffè o aggiungerla intera. Le stecche di cannella strutturate saranno interessanti da vedere nel barattolo di marmellata. Non è necessario toglierle prima di versare il prodotto finito; la cannella rilascerà sapore e aroma durante il raffreddamento.

Proporzioni:

• Fette di frutta – 1 kg;
• zucchero – 700 g;
• acqua – 400 ml.

In alcune varianti è consentito aggiungere alla fine della preparazione il succo di mezzo limone grande per attenuare l'eccessiva dolcezza e aumentare la durata di conservazione del prodotto.

Con zenzero

Il beneficio di questa radice aromatica sta nel conferire ai piatti un sapore piccante. Lo zenzero viene utilizzato come rimedio antinfiammatorio e antibatterico. Aumenta l'immunità, previene le carenze vitaminiche e blocca lo sviluppo di batteri patogeni. In combinazione con la mela cotogna, la marmellata acquisisce proprietà curative, aiutando a resistere durante i periodi di epidemie di influenza e infezioni respiratorie acute.

Come ingrediente della prelibatezza, viene aggiunto in ragione di 50 g per 700 g di frutta e altrettanta quantità di zucchero semolato. Per la preparazione si utilizza solo radice fresca. In una pentola si versa mezzo bicchiere d'acqua, si aggiunge lo zucchero e si mescola fino all'ebollizione. Nello sciroppo si immergono la frutta e le spezie tagliate a fettine sottili. Si cuoce continuamente a fuoco lento mescolando costantemente per 1 ora, dopodiché il composto viene messo in barattoli sterilizzati e chiuso per l'inverno o fino all'arrivo dei primi ospiti.

Nella pentola a cottura lenta

I vantaggi di questo tipo di elettrodomestico risiedono nella speciale ciotola che impedisce al piatto di bruciare. Si risparmiano fatica e tempo, poiché la marmellata si cucina senza bisogno di sorvegliarla costantemente. Le sue qualità gustative non sono affatto inferiori alla marmellata preparata con il metodo classico in pentola.

Per la preparazione si utilizzano uguali quantità di zucchero e frutta, 200 ml di acqua, 1/4 di cucchiaino di acido citrico. Gli ingredienti vengono aggiunti contemporaneamente, si imposta la modalità stufatura per un'ora. Alcune massaie consigliano di aprire il multicooker ogni quarto d'ora e mescolare il composto con un cucchiaio di legno. Ma con il giusto rapporto degli ingredienti ciò non sarà necessario, soprattutto se si utilizza l'avvio ritardato, lasciando che i pezzi di frutta rilascino succo per aumentare la quantità di liquido.

Nel microonde

Il tempo di cottura di qualsiasi piatto al suo interno si riduce di diverse volte. Tuttavia, bisognerà comunque estrarre il contenitore dalla camera affinché la massa si depositi. Non sarà possibile cuocere la delizia in una sola volta.

Si tagliano finemente le fette di frutta affinché si impregnino rapidamente di sciroppo. Nella prima fase, i pezzi di frutta vengono coperti con acqua, si aggiunge lo zucchero e si mettono per 12 minuti all'80% di potenza. Proporzioni:

• mela cotogna – 0,5 kg;
• zucchero – 0,5 kg;
• acqua – 100 ml.

Da considerare: il volume di una singola porzione di marmellata nel microonde sarà piccolo.

Dopo che il tempo sul timer è scaduto, si estrae il contenitore su un supporto di legno e si lascia raffreddare completamente la massa. Si consiglia di coprirlo con un coperchio. Saranno necessari 3 cicli; durante l'ultimo si può aggiungere un po' di succo di limone o accontentarsi solo degli ingredienti principali.

Come conservare correttamente la marmellata

Rispettando la tecnica di cottura, i barattoli ben chiusi vengono riposti in un corridoio fresco, su una loggia isolata o lasciati su uno scaffale nella dispensa a temperatura ambiente.

L'eccezione è la delizia a base di succo d'uva o con bacche intere. La sua maggiore tendenza a fermentare se conservata al caldo può causare il rigonfiamento del coperchio. È più sicuro consumare la delizia subito dopo la preparazione o conservarla in frigorifero sul ripiano per verdure.

Fatti interessanti sulla mela cotogna

Come per ogni pianta, la mela cotogna (detta anche 'pomo d'oro') ha i suoi piccoli segreti:

1. Il leader per volumi di coltivazione di questo frutto è riconosciuta la Turchia, la cui quota di esportazione costituisce un quinto della quantità totale tra i paesi.
2. Nel genere esiste solo una specie, non ne esistono altre affini.
3. Nella variante selvatica l'albero fruttifica scarsamente; sui rami maturano da 3 a 7, massimo 10 piccoli frutti aspri, con un peso fino a 100 g.
4. I frutti più grandi di alcune varietà raggiungono un peso di 2 kg.
5. La pianta è stata coltivata circa 4.000 anni fa; il lavoro di selezione non si ferma e regolarmente compaiono nuove varietà adattate alle regioni più settentrionali.
6. Nei tempi antichi, la pianta veniva dedicata a Venere e piantata vicino ai suoi templi.
7. La varietà più antica è la mela cotogna portoghese.
8. Alcuni alberi vengono utilizzati come siepi vive, ma richiedono potatura regolare e modellatura della chioma.

La marmellata di mele cotogne è diventata da tempo una delizia popolare nei paesi orientali. Alle medie latitudini cresce nella regione del Povolžie, nel Caucaso e nel territorio di Krasnodar. Nell'acquistare frutti aromatici, è preferibile scegliere le varietà locali. Contengono leggermente meno zuccheri, ma non viaggiano per metà del globo trattate con sostanze chimiche per la conservazione.

In stagione i frutti costano poco, e a settembre è il momento giusto per dedicare 1-2 giorni alla preparazione di una meravigliosa delizia, ricca di vitamine e buon umore.

Foto della marmellata di mele cotogne