Marmellata di prugne: 16 ricette per la preparazione

Nessun orto può fare a meno delle prugne domestiche. Non sono così eleganti come le pere o le mele, non attirano con la dolcezza come le ciliegie, ma i proprietari aspettano con impazienza la loro maturazione. Per alcuni, le prugne diventano il materiale per un delizioso liquore fatto in casa, altri si leccano i baffi in attesa della marmellata o della composta. Purtroppo, le prugne non si conservano a lungo e un raccolto abbondante comporta il problema della sua lavorazione. Le prugne possono essere congelate, ma questo metodo viene utilizzato molto raramente. Dopo lo scongelamento, perdono il loro aspetto attraente e si trasformano in una poltiglia poco appetitosa. Il più delle volte vengono essiccate e conservate sotto forma di composte. Il metodo più popolare è stato e rimane la preparazione della marmellata. Le ricette sono moltissime. Per coloro che non hanno ancora familiarità con questa varietà, vale la pena prepararne un po' di ognuna per assaggiare personalmente il sapore.

Composizione e valore calorico

La storia dell'origine della prugna è avvolta nel mistero. In natura, si trova raramente. Per ottenere la varietà domestica, gli scienziati hanno incrociato il mirabolano e il prugnolo. Molti botanici tendono a concludere che ciò sia accaduto anche in natura, ma in modo naturale, tanto più che gli areali di crescita del prugnolo e del mirabolano quasi coincidono.

Interessante: Spesso il prugnolo viene chiamato susina selvatica.

In ogni caso, l'esperimento di incrocio delle specie ha avuto successo. Gli allevatori hanno iniziato a svilupparlo, creando sempre nuove varietà, che si differenziano per dimensioni e colore, livello di dolcezza e tempi di maturazione. La composizione di tutte le varietà è quasi la stessa, variano i livelli di zuccheri della frutta e vitamine. Le prugne contengono:

• vitamine A, E, PP, C, B;
• polifenoli;
• fibre;
• potassio;
• magnesio;
• ferro;
• antocianine;
• acidi organici;
• pectina.

Il contenuto calorico è basso, solo 49 kcal per 100 g di prodotto. La prugna è consigliata nell'alimentazione dietetica per accelerare l'eliminazione delle scorie e normalizzare la digestione.

Da tenere presente: gli scienziati non hanno ancora determinato l'appartenenza della prugna. Il dibattito verte sulle definizioni di «frutto» e «bacca». Mentre infuriano i dibattiti scientifici, i proprietari degli orti prendono un cesto o un secchio e raccolgono il raccolto dei profumati frutti, per fortuna che la prugna fruttifica per 10–15 anni ogni anno.

I benefici della marmellata di prugne

Con una lavorazione termica minima, vengono conservate quasi tutte le sostanze nutritive e le proprietà dei frutti.

La prugna ha un lieve effetto lassativo, che è molto importante per le persone che soffrono di disturbi del sistema digestivo. Si consiglia di mangiare 3-4 frutti grandi ogni giorno a chi ha diagnosticato emorroidi, e anche in caso di generale intossicazione dell'organismo.

1. Il complesso vitaminico e il calcio contenuti nei frutti rafforzano il tessuto osseo, ne mantengono la densità in età avanzata e prevengono lo sviluppo dell'osteoporosi.
2. I frutti del susino sono noti come un potente antidepressivo; persino l'aroma delle prugne mature può migliorare l'umore e alleviare la depressione incipiente.
3. Alcune prugne al giorno accelerano la rigenerazione e rafforzano il sistema immunitario, permettendo di superare il periodo delle epidemie stagionali senza tosse e naso chiuso.
4. La polpa dei frutti maturi aiuta l'assorbimento del ferro, migliora i valori del sangue, ne regola la coagulazione e accelera la formazione dei globuli rossi.

Il consumo regolare di frutti freschi o secchi rallenta significativamente i processi di invecchiamento, allevia l'intensità della sindrome climaterica, accelera il metabolismo e elimina i radicali liberi. La prugna è consigliata per preservare l'acuità visiva, ripristinare la capacità di memoria, aumentare la stabilità dell'attenzione, risolvere i problemi della pelle e ridurre il rischio di tumori.

Come scegliere le prugne per la marmellata

Nel corso di un lungo lavoro, i selezionatori hanno sviluppato un gran numero di varietà, che a volte assomigliano poco alla progenitrice, una prugna ovale non grande di colore blu-grigio con polpa fibrosa e nocciolo quasi non separabile. Ora la tavolozza dei colori varia dal bianco quasi puro, dorato, al bordeaux e al blu scuro. Anche le dimensioni variano da varietà giganti a varietà molto minuscole, che ricordano più il prugnolo. Per la preparazione, non sono tanto il colore e le dimensioni ad essere importanti, ma il fatto: se il nocciolo si separa dalla polpa o meno.

Per le scorte invernali, è meglio scegliere varietà locali, appena raccolte dal ramo. Il prodotto portato da lontano viene spesso raccolto acerbo. Al sapore ricorda una spugna per piatti. Non si otterrà particolare succosità o aroma da tali frutti, e il prezzo non sarà allettante. Durante la stagione, nei mercati contadini e delle fattorie c'è un'abbondanza di prugne di tutte le varietà e tonalità. Più spesso sui banchi si trovano queste varietà:

• Anna Špet.
• Vengerka.
• Russkaja Zolotistaja.
• Medovaja.
• Svetljačok.
• Skoroplodnaja.
• Krasnomjasaja Bolšaja.
• Utro.
• Volžskaja Krasaviza.

Per scegliere la prugna per la marmellata, bisogna decidere la ricetta. Nella tradizione popolare e nei libri di cucina ce ne sono moltissime, e i frutti vengono scelti in base al risultato previsto. Ad esempio, per la cottura a metà, è necessario che il nocciolo si stacchi facilmente dalla polpa; per preparare confetture o marmellate, questo non è essenziale. Tanto poi si dovrà passare la massa per eliminare la buccia, e così si rimuoveranno anche i noccioli.

Per una variante elegante e festiva, si possono prendere 2 varietà di tonalità diverse. Il colore giallo dorato brillante durante la preparazione diventerà più tenue, ma la differenza di colore tra le varietà scure e chiare si manterrà.

I criteri principali per la scelta sono:

• freschezza del prodotto;
• uniformità della colorazione dei frutti senza macchie scure e ammaccature;
• assenza di odore di vino.

Inoltre, anche l'elasticità della polpa: se è troppo dura, indica che i frutti non sono maturi; una superficie morbida che cede sotto le dita indica che la prugna è troppo matura o che è rimasta a lungo dopo la raccolta dai rami.

Per la confettura sono necessari solo frutti maturi: in questo modo rilasceranno abbondantemente il succo e non daranno un retrogusto astringente.

Come preparare la marmellata di prugne: ricette

La prelibatezza si prepara in modo classico e con l'aggiunta di diversi ingredienti.

Si tenga presente: la prugna appartiene ai frutti acidi, anche la varietà più dolce richiede una quantità maggiore di zucchero.

Marmellata in cinque minuti

La confettura più salutare, che conserva il massimo numero di vitamine e oligoelementi. Il segreto consiste nel far bollire la massa di frutta e sigillarla subito ermeticamente nei barattoli. Questa prelibatezza è gustosa e salutare, ma non bisogna abusarne se non si desidera avere un disturbo di stomaco. Per 1 kg di frutti si prendono 1,4–1,5 kg di zucchero semolato. Gli ingredienti si dispongono a strati in un recipiente smaltato o di ceramica e si lasciano in un luogo caldo per 2 ore.

Non appena compare il succo, si trasferisce il composto in una pentola dal fondo spesso e si mette sul fuoco. Dopo l'ebollizione, si lascia sobbollire la massa per 5 minuti mescolando continuamente e togliendo la schiuma man mano che si forma. Poi si mette da parte la massa fino a completo raffreddamento. Nel frattempo si preparano e si sterilizzano i barattoli. La confettura raffreddata si porta di nuovo a ebollizione e si distribuisce rapidamente nei contenitori.

Con nocciolo

Il nocciolo della prugna non è amaro e non influisce sul sapore del prodotto finito. Durante la preparazione si può procedere in due modi: lasciare i noccioli oppure rimuoverli, passando la massa cotta attraverso un setaccio o un colino. Quando si cuoce insieme al nocciolo, non è necessario essere molto esigenti nella scelta della varietà; si può cucinare ciò che si ha.

Ricetta classica

Il modo più semplice per cimentarsi è la ricetta classica, che non richiede particolari talenti culinari. La preparazione è estremamente semplice. I frutti e lo zucchero si prendono in proporzioni uguali. Per 1 kg di prugne occorre aggiungere 100 ml di acqua. Per non aspettare che compaia il succo, è più semplice far bollire lo zucchero con l'acqua, versare questo sciroppo sulle metà dei frutti e lasciar sobbollire a fuoco molto lento per circa 40–50 minuti. È indispensabile mescolare regolarmente la massa per evitare che bruci. È più pratico farlo con una spatola di legno. Questa non schiaccia i frutti e mescola bene il contenuto della pentola. La schiuma si toglie continuamente, affinché la confettura risulti uniforme.

Da considerare: la massa si addensa rapidamente man mano che si raffredda, perciò si distribuisce nei barattoli subito dopo la cottura.

Senza noccioli

Se l'obiettivo è preparare una confettura esteticamente bella con metà o quarti uniformi, bisognerà girare per il mercato alla ricerca di varietà i cui frutti si aprono accuratamente, senza spaccature, e il nocciolo si separa bene dalla polpa. Quindi, vale la pena prestare attenzione a queste varietà:

• Renclod.
• Volžskaja Krasaviza.
• Zarecnaja Rannjaja.
• Vengerka Moskovskaja.
• Ociakovskaja Želtaja.

Perché i pezzetti mantengano la forma e non si disfacciano, si utilizzano ricette che prevedono di versare in anticipo lo sciroppo bollente.

Con noci

Questa confettura ha diversi segreti:

• Si utilizza qualsiasi tipo di frutta a guscio, non solo le noci;
• La prugna va scelta leggermente acerba o di varietà soda;
• Le noci vengono messe in ammollo per 30 minuti;
• Quelle troppo grandi si tagliano a pezzetti con un coltello;
• Si rispetta scrupolosamente il tempo di cottura, altrimenti si otterrà una pasta di frutta e noci.

Prima si lessano le prugne, dopo 10 minuti dall'ebollizione si aggiunge lo zucchero in rapporto 1:1 con la quantità di frutta. Il tempo di cottura è di 30 minuti. Quindi si estraggono le noci dall'acqua e si mettono in uno scolapasta per far colare il liquido in eccesso. Dopo averle aggiunte alla massa bollente, si spegne il fuoco esattamente dopo 15 minuti. La delizia pronta viene subito distribuita nei contenitori per la conservazione e sigillata ermeticamente.

Da considerare: La delizia composta da quarti di prugne con noci, anch'esse divise in 4 parti, ha un aspetto molto gradevole.

Con cacao

Questo ingrediente conferisce al dessert un leggero retrogusto di cioccolato. È un prodotto piuttosto delicato e per una buona conservazione la massa pronta va posta solo in barattoli asciutti, sterilizzati in forno. La preparazione segue la ricetta classica; è meglio scegliere varietà tardive con nocciolo che si stacca facilmente. Per 1 kg di frutta si prendono 500 g di zucchero semolato e 1 cucchiaino colmo di cacao.

Le prugne vengono cosparse con metà dello zucchero e lasciate riposare fino a quando non rilasciano il succo, poi si portano a bollore, si aggiunge lo zucchero rimasto, il cacao e, se si desidera, 1 bustina di vanillina. La massa si cuoce per 40 minuti mescolando continuamente, quindi si distribuisce nei barattoli ancora calda.

Di prugne gialle

Per la maggior parte delle persone la prugna è associata al colore blu o quasi nero. Le varietà gialle sono state ottenute per selezione. Non sono così acide, sono più grandi e sono perfette per preparare scorte invernali. La marmellata risulta di uno splendido colore ambrato trasparente e con un gusto delicato, leggermente acidulo. Il livello di dolcezza si regola a piacere aumentando o diminuendo la percentuale di zucchero.

Si prepara secondo la ricetta classica con una sola bollitura o versando sciroppo, se si desidera mantenere le fette di prugna intere non sfatte.

Con le mele

Le varietà tardive si abbinano perfettamente alle mele autunnali. Si scelgono varietà con polpa dolce e succosa. Il metodo più semplice consiste nell'unire 700 g di fettine di mela, 600 g di prugne divise a metà con nocciolo rimosso e 1 kg di zucchero. Tutti gli ingredienti vengono messi in una pentola e lasciati riposare per 1-2 ore. Quando appare il succo, si sposta la pentola sul fuoco. La massa si cuoce per 40 minuti, schiumando regolarmente. Quindi il prodotto finito viene confezionato in barattolini. Se si prevede di conservarli in un luogo fresco, la delizia viene chiusa con coperchi di plastica ermetici.

Una variante molto interessante si ottiene con le prugne precoci e le mele ranette. La massa di prugne viene ridotta in purea, e al suo interno luccicano mele intere piccole. Per far sì che rilascino succo, prima della bollitura vengono forate con un ago su 2-3 lati, lasciando i piccioli. Questa delizia piace molto ai bambini, che, tirando il rametto, estraggono la mela dalla massa dolce.

Con le pere

La ricetta prevede un metodo di cottura classico. Si dividono le pere in 4-8 spicchi, rimuovendo il torsolo con i semi. Le prugne vengono tagliate a metà, dopo aver tolto il nocciolo. Proporzioni:

• frutta – 500 g ciascuno;
• acqua – 200 ml;
• zucchero – 1 kg.

Il tempo di preparazione è di 35-40 minuti.

Con limone

Un abbinamento molto interessante di due sapori, dove l'aroma della prugna si unisce a una nota agrumata. Per prepararla occorrono 1,5 kg di prugne, altrettanto zucchero, 100 ml di acqua e il succo di mezzo limone grande con buccia spessa. In questa marmellata, i frutti piccoli e allungati hanno un aspetto originale. Il nocciolo viene rimosso spingendolo dall'interno con il retro di una matita o con una bacchetta per sushi. In questo modo il frutto rimane intero all'aspetto, distinguendosi attraverso il vetro sottile del barattolo.

Le prugne vengono versate con lo sciroppo bollente e cotte per 30 minuti mescolando continuamente. Il succo di limone viene aggiunto al composto bollente e si prosegue la cottura per altri 10 minuti. Si ottengono circa 2 litri di marmellata, più un po' per la degustazione.

Con cannella

La marmellata viene preparata nella versione classica rispettando le proporzioni 1:1; alla fine della cottura si aggiunge la cannella al composto bollente. Il segreto sta nell'utilizzare una spezia di alta qualità. Per 2 kg di frutta bastano 1 stecca di cannella o 3-5 g di spezia macinata. Essa conferisce al dolce un sapore delicato e piccante. Nella marmellata si abbina perfettamente con il succo di limone o d'arancia.

Con arancia

Si prendono prugne e zucchero in parti uguali, e si aggiunge 1 arancia grande. Da questa si rimuove la scorza, e dagli spicchi si eliminano le membrane che danno amarezza nel prodotto finito.

Con un riscaldamento lento, nello sciroppo rimarranno spicchi di prugna interi; con un'ebollizione vigorosa si otterrà una confettura. Gli spicchi d'arancia vengono tagliati in 3-4 pezzi. Prima si fanno bollire le prugne, poi si aggiunge l'arancia e si cuoce per 30 minuti. La marmellata pronta viene confezionata e messa via per la conservazione.

Con la zucca

Con la zucca si preparano zuppe, secondi piatti, ripieni per torte e dolci. In combinazione con la prugna si ottiene un sapore insolito e molto attraente. Per la preparazione, i frutti vengono privati non solo del nocciolo, ma anche della buccia. La zucca viene grattugiata con una grattugia a fori larghi. Gli ingredienti vengono presi in parti uguali – 600 g ciascuno; la quantità di zucchero viene aumentata di 1/4 se i frutti del susino sono troppo acidi.

Il tempo di cottura varia a seconda della varietà di zucca. Il principale indicatore di prontezza del dolce è il completo ammorbidimento dei filamenti di zucca. 5 minuti prima del termine, si aggiungono 0,5 cucchiaini di cannella in polvere al composto oppure si immerge 1 stecca di cannella.

Confettura densa

Per chi ama al mattino un panino dolce con la marmellata, tornerà utile una delle semplici ricette. Per ottenere una confettura densa, si cucina rispettando le proporzioni tradizionali, ma si aumenta il tempo di bollitura. La prugna gelifica perfettamente, quindi il composto si addensa raffreddandosi. Per questo motivo, viene versata subito dopo la cottura in barattoli di piccolo volume, per facilitare l'estrazione con il cucchiaio.

Con cognac

Questa ricetta non può essere rovinata. Alla base c'è una normale confettura di qualsiasi varietà di prugne in rapporto 1:1 tra gli ingredienti. L'ingrediente segreto è il cognac, da aggiungere 5 minuti prima della fine della cottura. È chiaro che il cognac da solo è molto meglio che nella confettura, ma vale comunque la pena seguire la ricetta. Per esaltare il sapore, il composto si porta a ebollizione in tre fasi da 10 minuti ciascuna, lasciandolo raffreddare tra una e l'altra. Il cognac si aggiunge durante l'ultima fase. A proposito, il risultato sarà molto gustoso se, insieme a 1 cucchiaio del nobile liquore, si aggiunge una tavoletta di cioccolato di qualità a piccoli pezzi. In tal caso, il dessert è pronto quando il cioccolato si è sciolto completamente. La prelibatezza va subito tolta dal fuoco e versata in piccoli barattoli decorativi. Si chiudono ermeticamente per conservare l'aroma unico.

Per diabetici

La limitazione del consumo di zucchero non è un motivo per rinunciare a tutte le golosità. La confettura si prepara con ottimi risultati usando dolcificanti. Tra questi:

• xilitolo;
• sorbitolo;
• stevia;
• sciroppo d'acero.

Un risultato molto interessante si ottiene cuocendo le prugne nel succo d'uva, ma per ottenere il permesso di preparare un dessert simile bisognerà rivolgersi al medico curante.

È bene ricordare: i dolcificanti non addensano, quindi la confettura risulterà liquida. Si può cuocere fino a ottenere una consistenza simile a una confettura densa oppure aggiungere l'addensante «Sladis», consentito ai diabetici.

Se non si vuole correre rischi, conviene preparare le prugne senza zucchero nel loro stesso succo e, d'inverno, variare la dieta con una piacevole nota acidula.

Come conservare correttamente il prodotto finito

La durata di conservazione della confettura è di un anno. Se conservata più a lungo non si deteriora, ma perde tutte le proprietà benefiche. Se ben cotta, si conserva perfettamente in corridoio o in un pensile in un angolo della cucina. La confettura 'cinque minuti' è meglio conservarla in frigorifero o in cantina.

Fatti interessanti sulle prugne

1. I fiori del prugno simboleggiano la rinascita della vita.
2. La vita dell'albero raggiunge i 30 anni, ma la fruttificazione termina dopo 15.
3. Nella penisola balcanica esiste la credenza che a chi ha piantato un albero di prugno vengano perdonati tutti i peccati.
4. Tra la grande varietà di cultivar, la più diffusa è la prugna domestica. Essa rappresenta il 90% degli alberi.
5. I frutti e le foglie sono usati nella medicina popolare, poiché hanno effetto lassativo, febbrifugo e antisettico.

La confettura di prugne è molto popolare e presenta numerose sfumature di gusto. Qualsiasi padrona di casa, partendo dalla versione classica, può creare la propria ricetta personale.

Foto della confettura di prugne