Panna ricombinata: di cosa sono composti e a cosa servono?
Nel periodo invernale, le forniture di latte fresco diminuiscono drasticamente. Vengono in soccorso i prodotti lattiero-caseari ricostituiti e ricombinati, che soddisfano pienamente la domanda della popolazione. A tal fine, in molti paesi sono state sviluppate tecnologie innovative e moderne attrezzature speciali fornite ai caseifici.
Di cosa è composto il prodotto lattiero-caseario
L'essenza della ricombinazione consiste nel separare il latte in ingredienti e nel ricombinarli in un determinato rapporto con l'aggiunta di acqua.
La composizione della panna ricombinata include:
- Latte scremato in polvere, latte intero in polvere.
- Frazioni grasse del latte: panna plastica, burro, grasso del latte.
- Latticello in polvere, concentrato di proteine del latte.
La panna ricombinata per gusto e odore non differisce da quella naturale.
Metodo di produzione
La panna da bere di latte vaccino viene prodotta nei caseifici facendo passare la materia prima attraverso separatori centrifughi. La centrifuga separa il grasso del latte dal plasma. Successivamente, il prodotto viene omogeneizzato per ridurre le disomogeneità della struttura e pastorizzato.
La panna ricostituita viene prodotta dalla panna plastica con un contenuto di grasso del 70-80%.
Il prodotto ricombinato con un contenuto di grassi del 10-38% si ottiene da latte scremato in polvere, latte intero in polvere, grassi del latte e acqua.
Le tecnologie di produzione dei prodotti lattiero-caseari sono in continua evoluzione. In passato, per ottenere latte scremato in polvere da latte naturale e ricostituito, i prodotti venivano riscaldati a 90–120 gradi. Ciò distruggeva le vitamine, alterava la struttura delle proteine e dei sali di calcio. Oggi sono state sviluppate e introdotte nella produzione tecnologie delicate e moderne attrezzature che preservano il valore biologico del latte e dei prodotti lattiero-caseari. Vitamine, proteine, amminoacidi rimangono invariati.
Metodo avanzato di produzione della panna ricombinata:
- Una parte dello stabilizzatore, che unisce le frazioni disidratate, viene utilizzata per sciogliere i grassi e le sostanze secche del latte.
- La seconda parte viene unita al caseinato di sodio e al lattosio, posta in un contenitore con latte in polvere disciolto in acqua, e viene aggiunto il sorbitolo (un dolcificante ipocalorico). Il latte scremato viene riscaldato in uno scambiatore di calore a 45-50°C, passato attraverso filtri, inviato a un'unità dove vengono distrutti i microrganismi dannosi.
- I grassi vengono uniti alla fase acquosa mediante circolazione, passando attraverso una pompa.
- La miscela viene omogeneizzata, raffreddata e inviata a serbatoi di decantazione.
La solubilità del latte in polvere aumenta con l'aumento della temperatura fino a 50 gradi. Valori più elevati non influenzano la velocità di dissoluzione. Per evitare che il prodotto diventi farinoso durante l'idratazione, la ricostituzione viene protratta per almeno 20 minuti al riscaldamento massimo.
Per una distribuzione uniforme, il grasso viene aggiunto in dosi e mescolato accuratamente. Se in produzione sono disponibili miscelatori potenti, i componenti grassi vengono introdotti direttamente nei serbatoi con le frazioni liquide. Combinando il grasso disidratato con latte scremato in polvere o latticello, si possono ottenere panna ricombinata con un contenuto di grassi fino al 40%.
Combinando i componenti del latte in determinate proporzioni e ordine, si possono ottenere non solo panna, ma anche formaggio, panna acida, yogurt, burro.
Benefici della panna ricombinata
Il prodotto ottenuto combinando latte disidratato, latticello, elementi proteici e grassi emulsionati a una temperatura non superiore a 50°C, per composizione chimica differisce poco da quello naturale. Non contiene grassi vegetali né proteine distruttive.
La composizione della panna pastorizzata ricombinata include:
- Aminoacidi essenziali e non essenziali, tra cui triptofano, leucina, isoleucina, valina, glicina, arginina, metionina.
- Vitamine E, B1, B2, B6, A, acidi ascorbico, folico, nicotinico.
- Minerali: potassio, fosforo, magnesio, zinco, ferro, zolfo.
- Acidi organici, grassi saturi e insaturi.
Maggiore è la percentuale di grassi, più il prodotto contiene preziosi fosfatidi o lecitine con acido fosforico. Le sostanze simili ai grassi si distruggono con forte riscaldamento o sbattimento. Si conservano al massimo allo stato refrigerato.
Effetti benefici della panna ricombinata:
- Eliminano il colesterolo 'cattivo', prevengono lo sviluppo dell'aterosclerosi.
- Ritardano la demenza.
- Impediscono l'assorbimento delle tossine, attenuano l'azione delle sostanze irritanti sulla mucosa gastrica e intestinale.
- Normalizzano la durata del sonno, calmano il sistema nervoso, sono utili in caso di depressione.
- Aiutano l'assorbimento delle vitamine liposolubili.
- Aumentano la resistenza, ripristinano un organismo esausto.
La panna facilmente digeribile, in quantità limitata, è benefica per persone di diverse fasce d'età, eccetto i neonati con apparato digerente non ancora formato.
Rischi e controindicazioni
La panna diventa dannosa se consumata in modo eccessivo. Il prodotto ipercalorico è controindicato:
- A persone con pancreatite cronica e acuta, epatosi grassa, gotta, calcolosi urinaria.
- In caso di intolleranza al lattosio, obesità.
- Bambini sotto i tre anni.
La panna è un prodotto benefico, se non se ne bevono più di 100 ml al giorno. Non bisogna spaventarsi se sulla confezione è indicato il metodo di produzione ricombinata. Il prodotto contiene solo ingredienti lattiero-caseari naturali, ma è difficile definirlo 'vivo'.
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