Pilaf troppo salato: come rimediare e rimuovere il sale in eccesso?

La situazione non è critica se il piatto, giunto nella cucina russa dal Medio Oriente, dopo la cottura si è rivelato immangiabile. Per ridurre la salinità del pilaf, si usano fantasia, si trova una soluzione non convenzionale o si mettono in pratica i consigli di chef professionisti.

Perché il pilaf risulta troppo salato: cause

Fattori che provocano l'eccesso di sale:

1. Tipo di sale. Il condimento bianco differisce per origine, metodo di estrazione, quello da cucina anche per grado di raffinazione (più è alto, più il sapore è intenso). Più vicino al sale naturale è il sale marino, che oltre al cloruro di sodio contiene altri minerali. Questo condimento ha una salinità minore e viene aggiunto al piatto in quantità maggiore rispetto al sale da cucina o a quello di miniera. Provocano un eccesso di sale i cristalli raffinati a macinatura fine, se usati nello stesso volume del sale grosso o medio a cui si è abituati.
2. Non si è assaggiato. La salinità del pilaf cambia durante la cottura. È consigliabile assaggiare il piatto più volte per non perdere il momento in cui è più facile correggere l'errore. Si assaggia il cibo durante la cottura dopo che si è raffreddato, altrimenti non si potrà valutare oggettivamente il sapore.
3. Spezie. I kit di spezie per pilaf contengono già cristalli bianchi. Se non si riduce la quantità di sale, il piatto risulterà rovinato.
4. Distrazioni. Ha chiamato un'amica, in TV hanno annunciato una notizia importante, hanno bussato alla porta o il bambino ha chiamato: tutti questi fattori possono portare a un eccesso di sale.
5. Caso, distrazione. Se il coperchio della saliera si apre accidentalmente, qualcuno urta inavvertitamente il gomito o, senza assaggiare, si sala il piatto una seconda volta per distrazione, l'eccesso di sale è inevitabile. Gli chef consigliano di condire il cibo con le dita asciutte o con un cucchiaio.

Importante! È difficile determinare la concentrazione di sale nel pilaf se si assaggia subito dopo aver consumato piatti acidi o piccanti. La sensibilità delle papille gustative è attenuata.

Come rimediare al pilaf troppo salato durante la cottura

Rovinare un piatto multi-componente con condimenti in eccesso è facile se si aggiungono «a occhio», affidandosi alle proprie abilità culinarie. Prima di procedere a rimediare all'incidente, ci si assicura che il contenuto del calderone sia effettivamente troppo salato. Per questo, si suggerisce di far assaggiare anche a qualcun altro.

In caso di conferma dell'errore, se l'acqua con cui è stato versato il pilaf è troppo salata, si sostituisce il liquido. In esso si continua a stufare la carne con le verdure, poi si aggiunge il riso e si versa altra acqua.

Una patata cruda sbucciata, tagliata in due o quattro pezzi, rende il piatto meno salato. Tuttavia, si tenga presente che i tuberi assorbono non solo il sale ma anche il liquido. L'uso di questa variante prevede l'aggiunta di acqua.

Raccomandazioni generali

Ci sono 3 modi per rimediare a un pilaf salato durante la preparazione:

1. Sciacquare il riso.
2. Sostituire l'acqua salata con acqua dolce (non salata).
3. Aggiungere altro riso, altri ingredienti, spezie, erbe aromatiche che attirano il sale o mascherano l'eccesso di sale con sapori acidi, piccanti o dolci.

Le azioni della cuoca dipendono non solo dalla fase di preparazione, ma anche dal metodo di cottura.

In padella

La salinità del piatto diminuirà se:

1. In un'altra padella, soffriggere pomodori e peperoni rossi dolci senza sale, poi aggiungerli al pilaf.
2. Aggiungere funghi alla ricetta.
3. Migliorare il sapore con bacche di crespino.
4. Versare un bicchiere di succo di pomodoro o aggiungere pomodoro e acqua (100 ml), cuocere a fuoco lento per 10 minuti.

Il pilaf salato si recupera sciacquando il riso in uno scolapasta e quindi cuocendo a fuoco lento per 15–20 minuti.

Nella pentola a cottura lenta

Nel pilaf troppo salato nella pentola a pressione (multicooker), l'aggiunta di spezie aromatiche, erbe, chicchi di melograno acido o uvetta dolce aiuta a mascherare l'eccesso di sale.

Un'altra opzione adatta è una porzione aggiuntiva di riso cotto. Una parte del riso troppo salato viene rimossa dal contenitore e sostituita con riso non salato. Si aggiunge pasta di pomodoro, cruda o soffritta con zucchero, e si continua la cottura per almeno 15 minuti.

Nel calderone

Rimedare al pilaf troppo salato nel kazan nella fase iniziale di cottura è semplice. Si scola l'acqua salata, si aggiunge acqua bollente e non si aggiunge sale.

Se si assaggia il piatto in una fase intermedia e si scopre che è troppo salato, sarà necessario cuocere altro riso. Il riso viene aggiunto al kazan insieme al pilaf se c'è spazio libero. Se il contenitore è già pieno fino all'orlo, si rimuove una parte del riso salato prima di aggiungere la porzione cotta separatamente.

Se si rileva un eccesso di sale nella carne e nelle verdure prima di aggiungere il riso, si mette nel contenitore un sacchetto di riso crudo o patate tagliate grossolanamente. Gli ingredienti assorbenti vengono rimossi dopo 10-15 minuti e si prosegue la cottura del pilaf. Il riso e le patate estratti possono essere consumati.

Il sapore del piatto si corregge con succo di melograno, acido citrico o aceto di mele. Le bevande e gli ingredienti acidi vanno usati con parsimonia, aggiungendoli poco alla volta per non rovinare definitivamente la propria creazione.

Come rimuovere il sale in eccesso dal pilaf già pronto

Opzioni per salvare un piatto già cotto troppo salato:

1. Si cuoce una porzione aggiuntiva di riso e si mescola con il pilaf troppo salato.
2. Un metodo di salvataggio più rapido consiste nel servire il pilaf con un'insalata non salata di cetrioli, pomodori e erbe aromatiche, condita con olio vegetale. L'equilibrio dei sapori è dato da fagioli con foglie di lattuga, mele e melograni. Il peso dell'ultimo ingrediente, secondo la ricetta, è doppio rispetto agli altri, presi in proporzioni uguali.
3. Aggiungono un'altra porzione di verdure. Serviranno due carote grattugiate e due pomodori tritati con la buccia precedentemente rimossa. I prodotti vengono messi in padella con olio riscaldato, si aggiunge acqua, si stufano fino a cottura e si mescolano con il pilaf salato in modo da ottenere una consistenza omogenea.
4. Aggiungono uvetta e albicocche secche ammollate, che mascherano il sapore troppo salato e donano al piatto un tocco di piccantezza.
5. Preparano una salsa di panna acida senza spezie dal sapore neutro. Un bicchiere di panna acida magra viene mescolato con erbe aromatiche tritate finemente (aneto, coriandolo, prezzemolo), aggiunto al piatto pronto e mescolato. Non si riuscirà a mantenere il sapore tradizionale, ma si potrà ridurre la salinità.
6. Un leggero eccesso di sale si neutralizza nel piatto con burro, succo di limone, melograno, mirtilli rossi e altri frutti acidi.
7. Risolvono il problema utilizzando una salsa di pomodoro non salata fatta in casa.

Se non si è riusciti a salvare il pilaf, si preparano degli involtini di cavolo 'pigri', mescolando la massa salata con cavolo stufato insipido.

Il riso crudo in garza salva il pilaf già pronto. Il sacchetto viene posto al centro, si aggiunge acqua, si stufa a fuoco minimo per 15-20 minuti, poi si rimuove. Il cereale assorbe il sale in eccesso.

Quando salare il pilaf

Il processo di preparazione del pilaf inizia con la rosolatura della carne in olio riscaldato, a cui dopo 5 minuti si aggiungono semianelli di cipolla e carote tagliate a julienne. Quando le verdure diventano morbide, il pilaf viene coperto con acqua calda. È in questo momento che il piatto viene condito con sale e spezie.

I tempi di cottura del pilaf, così come l'aggiunta di sale, dipendono dal tipo di carne. Il maiale e il pollo vengono salati una volta prima della stufatura. Il manzo e l'agnello vengono conditi due volte: la prima dopo aver coperto con acqua, la seconda prima della fine della cottura se il sapore non è abbastanza intenso.

Nell'ultima fase della cottura, il pilaf viene aggiustato di sale, ma non salato, perché i cristalli di cloruro di sodio non avrebbero il tempo di distribuirsi uniformemente e di esaltare il sapore degli ingredienti.

I cuochi asiatici ritengono che si possa addirittura rinunciare al sale se il pilaf viene aromatizzato con curcuma, cumino e crespino.

Quanto sale aggiungere

Il rapporto abituale nel pilaf tra carne, riso e carote è 1:1:1. Per preparare 8 porzioni, serviranno 1 kg di ciascuno di questi prodotti, più 200 g di cipolla, spezie e 2 cucchiai di sale.

Quantità di sale in base al tipo di carne e al volume degli ingredienti:

1. Se il pilaf viene preparato con 0,5 kg di riso e 0,6 kg di filetto di pollo, si aggiungono 2 cucchiaini di sale.
2. Si utilizzano un cucchiaio e mezzo di condimento quando si mettono 0,7 kg di riso e 0,7 kg di agnello.
3. Il piatto a base di maiale e riso, in proporzioni uguali (0,5 kg ciascuno), viene condito con cloruro di sodio in quantità di 1 cucchiaio colmo.

Il manzo richiede più sale rispetto ad altre carni. Un pilaf con 1 kg di carne e 0,5 kg di riso risulterà moderatamente salato se durante la cottura si aggiunge 1 cucchiaio di cloruro di sodio.

Come evitare errori

Per evitare un eccesso di sale, i professionisti consigliano:

1. Utilizzare un solo tipo di condimento e una sola macinatura.
2. Tenere conto della presenza di sale nelle bustine di miscele di spezie acquistate in negozio.
3. Assaggiare il piatto raffreddato, non caldo.
4. Non versare il sale dalla saliera o da un altro contenitore in un piatto con del cibo.
5. Aggiungere tutti i condimenti e le spezie dopo aver misurato la quantità della ricetta e averli mescolati in un piatto separato.
6. Lasciare il pilaf sul fuoco spento per circa 20 minuti, se il piatto viene salato a fine cottura.

La regola principale è meglio poco sale che troppo sale. Se il sapore del pilaf non è abbastanza intenso, aggiungere il condimento dalla saliera direttamente nel piatto.