Pesce spigola: descrizione, proprietà benefiche e ricette di preparazione

Pesce pregiato apprezzato da buongustai e ristoratori di molti paesi, non solo gustoso ma anche salutare. La spigola (branzino, lubina, persico di mare o lupo di mare) contiene acidi grassi Omega-3 e sostiene il sistema nervoso, cardiovascolare e immunitario.

Spigola: cos'è questo pesce, aspetto e habitat

La specie, appartenente alla famiglia dei Perciformi, ordine Moronidae, dal 1987 ha ricevuto il nome scientifico di branzino comune (Dicentrarchus labrax). I pesci di questa specie differiscono per dimensioni e colore in base all'habitat, alla base alimentare e all'età.

Il più grande spigola pescato nelle acque costiere dell'Atlantico pesava 12 kg con una lunghezza del corpo di 103 cm. Più spesso i pescatori commerciali commercializzano branzini del peso di 0,7–1,2 kg e lunghezza 30–50 cm.

Aspetto

L'altezza del corpo allungato, leggermente compresso lateralmente, è inferiore alla lunghezza della testa conica con una bocca grande. Il colore varia dall'argento con tonalità più scure sul dorso e chiare sul ventre al nero, a seconda della specie. I pesci allevati in cattività hanno un colore argento uniforme. I giovani presentano macchie scure sparse sul corpo che scompaiono con l'età.

Il corpo del lupo di mare è coperto di squame ctenoidi, tipiche dei pesci ossei superiori. Il bordo posteriore delle squame ha piccole spine o dentelli. La bocca del pesce è dotata di denti villiformi situati su entrambe le mascelle, sulla lingua e sul palato.

Sul dorso sono presenti due pinne, la prima composta da raggi spinosi, la seconda di raggi molli. La coda non è biforcuta ma presenta una piccola indentatura al centro. Il branzino comune ha una caratteristica macchia nera sulla parte superiore dell'opercolo branchiale.

Dove vive

L'habitat naturale della spigola sono le acque costiere dell'Atlantico dalla Norvegia all'Africa occidentale. In quantità minori il pesce si trova nel Mar Nero, nel Mar Mediterraneo e in laghi salati. Entra temporaneamente nelle foci dei fiumi.

Gli avannotti mobili conducono una vita in branco, spostandosi a diverse profondità dal fondo agli strati superficiali dell'acqua. Gli individui maturi preferiscono nutrirsi da soli.

Dalla seconda metà del secolo scorso, la spigola viene allevata con successo in acquacoltura in vasche artificiali o in aree recintate delle zone costiere. Tra gli altri paesi, Italia, Spagna e Francia hanno avuto più successo nell'allevamento di perciformi. I maggiori fornitori di pesce selvatico in Russia sono Grecia e Turchia.

Di cosa si nutre

In base al suo comportamento alimentare, la spigola è un predatore che caccia di notte. La sua dieta include:

• Crostacei: gamberi, granchi;
• vermi marini;
• Molluschi: krill, calamari, ostriche;
• Novellame di pesce.

La spigola cattura il cibo in agguato. Con un balzo improvviso raggiunge la preda e la inghiotte intera. Per rompere i gusci dei crostacei, usa le potenti mascelle.

Frega

Le spigole diventano mature sessualmente a quattro anni, con una lunghezza del corpo di almeno 32 cm per i maschi e 42 cm per le femmine. I perciformi si riproducono una volta all'anno nelle acque marine costiere con una temperatura minima di +12 gradi. Nei mari Mediterraneo e Nero, più caldi, la deposizione inizia a gennaio, mentre al largo delle coste britanniche a marzo.

Le femmine depongono uova pelagiche con un diametro di 1,2 mm, effettuando 3 o 4 deposizioni. In assenza di corrente, le uova affondano sul fondo. Gli ittiologi hanno calcolato che la fertilità media del pesce è di 200.000 uova per 1 kg di peso delle femmine.

Specie

Esistono due specie di spigola: la comune e la cilena. Quest'ultima, chiamata anche toothfish patagonico, è più scura (dal grigio-marrone al nero con riflessi blu) e più massiccia. Tutte le pinne sono provviste di spine, il muso è appuntito, la bocca è più grande rispetto alla spigola comune. Il toothfish appartiene a una famiglia diversa (Nototeniidae) e vive al largo della costa atlantica occidentale, nel Golfo del Messico, a una profondità di 50–4000 m. La temperatura dell'acqua favorevole per la vita è di 11°C.

L'areale di distribuzione della spigola comune è la parte occidentale della costa atlantica. Il pesce, a differenza della specie cilena, è più chiaro e più piccolo e vive in acque più calde con una temperatura minima di 18 gradi. In estate si nutre nelle acque territoriali della Norvegia, per svernare si sposta verso le coste del Marocco e del Senegal.

In cosa si differenzia dall'orata e dal persico di mare?

Nonostante la spigola venga chiamata scorfano, i pesci differiscono tra loro per aspetto e classificazione scientifica. Gli scorfani, di cui esistono oltre 100 specie, appartengono alla famiglia degli Scorpaenidae. La maggior parte di loro conduce una vita bentonica e non compie lunghe migrazioni. Una caratteristica distintiva è la presenza di ghiandole velenifere nei raggi delle pinne.

L'orata della famiglia Sparidae è chiamata sparus dorato per la striscia dorata lungo la fronte, che la spigola non ha.

Nei rappresentanti degli Sparidi, con corpo ovale e compresso, come nella spigola dal corpo allungato, ci sono poche lische, ma nei primi sono più spesse e robuste. Oltre al corpo, differiscono le forme della testa. Nell'orata è ottusa, nella spigola è conica.

Se è facile distinguere i pesci interi, il filetto bianco è praticamente impossibile. La carne di entrambi è intercambiabile nelle ricette. Ha lo stesso valore energetico e sapore.

Come pescare la spigola: quando, dove e con cosa?

Su scala industriale, la spigola viene catturata con reti a circuizione e reti a strascico. In Ucraina, la specie è inserita nel Libro rosso, in Irlanda e Inghilterra la pesca è limitata. I pescatori sportivi catturano la spigola dalla riva o da barche tutto l'anno con due metodi: spinning e mosca.

Quando pescarlo

I morsi si verificano più spesso al crepuscolo, di notte e all'alba. In questi momenti, i pesci, mentre si nutrono, mostrano la massima attività. Il branzino si cattura bene dopo le maree e le tempeste, quando le onde portano a riva piccoli pesci. È opportuno iniziare la pesca molto prima della bassa marea, poiché con essa il pesce si sposta in profondità.

Dove pescarlo

Per la cattura del branzino si scelgono:

• acque basse con fondale roccioso;
• secche sabbiose;
• zone dei frangiflutti;
• porti marittimi dove dalle navi vengono gettati in mare scarti alimentari;
• pontili, banchine;
• scogliere costiere.

Secondo le osservazioni di pescatori esperti, con tempo ventoso i morsi sono più frequenti.

Con cosa pescarlo

La scelta dell'attrezzatura dipende dal metodo e dal luogo di pesca. Per la pesca a spinning da riva, scogliere o pontili si sceglie una canna di lunghezza a partire da 3,5 m. Poiché il branzino è un pesce cauto e timoroso, sarà necessario un filo sottile a rapido affondamento o un leno con carico di rottura di 3-4 kg. Il mulinello può essere a bobina fissa o moltiplicatore, ma deve essere assolutamente protetto dal sale.

Nella pesca dalla spiaggia in acque basse si utilizzano esche di superficie, mentre in profondità funzionano meglio i modelli affondanti. Il branzino reagisce a wobblers, cucchiaini piatti, popper e pesciolini artificiali.

Il colore dell'esca dipende dall'ora del giorno. Al crepuscolo e di notte i branzini si pescano con esche porpora, all'alba e di giorno con esche bianche e argentate. Al mattino presto è meglio preferire i colori blu, rosso e bianco. Si inizia la pesca con esche piccole, sostituendole gradualmente con più grandi. Il recupero deve essere a scatti, vicino al fondo.

Il metodo di pesca a mosca prevede l'uso di una canna a una mano di classe 6-7, se il pesce non è grande. Per esemplari da trofeo sono adatti blank di classe 8-9 e di una classe superiore per le code. Alle canne si abbinano mulinelli grandi con un sistema di frizione affidabile, protezione dall'acqua salata e lenza di lunghezza non inferiore a duecento metri.

Come esche si utilizzano imitazioni di avannotti, invertebrati, slider di superficie, popper e diversi modelli di streamer. Nella pesca in profondità funziona meglio il clouser.

Composizione e valore calorico

La carne di branzino è ricca di proteine, cobalamina, vitamine D, PP, cromo, iodio, fosforo. Il pesce contiene acidi grassi insaturi Omega-3, che prevengono il diabete mellito.

Contenuto di vitamine e minerali in 100 g di parte edibile di branzino:

Vitamine:

• cobalamina — 0,003 mg;
• calciferolo — 0,003 mg;
• acido nicotinico — 1,6 mg;
• tiamina — 0,11 mg;
• acido pantotenico — 0,4 mg;
• riboflavina — 0,12 mg;
• piridossina — 0,13 mg;
• tocoferolo — 0,8 mg;
• A — 0,04 mg;
• folati — 0,008 mg;
• acido ascorbico — 1,4 mg.

Oligoelementi:

• cobalto — 0,03 mg;
• cromo — 0,06 mg;
• iodio — 0,06 mg;
• zinco — 0,002 mg;
• molibdeno — 0,004 mg;
• ferro — 0,001 mg;
• manganese — 0,001 mg.

Macroelementi:

• fosforo — 220 mg;
• zolfo — 210 mg;
• magnesio — 60 mg;
• potassio — 300 mg;
• calcio — 120 mg;
• cloro — 165 mg;
• sodio — 75 mg.

I valori di proteine, grassi e carboidrati per 100 g di prodotto sono rispettivamente 18,2 g, 3,3 g e 0 g. Il valore energetico è di 103 kcal.

Quali sono i benefici della carne di spigola

Benefici generali

La spigola, con le sue proteine di alta qualità assorbibili al 97%, acidi grassi Omega-3 e un ricco complesso vitaminico-minerale, esercita sul corpo effetti benefici:

1. Rafforza il sistema immunitario e combatte le infezioni.
2. Partecipa all'emopoiesi.
3. Aumenta il livello di emoglobina.
4. Accelera le reazioni metaboliche.
5. Previene lo sviluppo di leucopenia, anemia e aterosclerosi.
6. Mineralizza le ossa.
7. Stabilizza il quadro ormonale.
8. Normalizza i livelli di glucosio e colesterolo nel sangue.
9. Supporta le funzioni della tiroide, del cuore e degli organi visivi.
10. Riduce il carico sul sistema nervoso e i danni derivanti dallo stress.
11. Migliora la digestione.
12. Elimina le sostanze tossiche.
13. Accelera il pensiero, concentra l'attenzione, migliora la memoria.
14. Previene la demenza, il morbo di Alzheimer e il Parkinson.
15. Inibisce la crescita delle cellule tumorali.
16. Regola la pressione sanguigna e l'equilibrio elettrolitico, idrico e acido.
17. Sopprime l'infiammazione cronica.
18. Migliora la qualità del sonno.
19. Esercita un'azione antiossidante, lega ed elimina i radicali liberi.
20. Migliora la conduzione degli impulsi nervosi.
21. Rafforza la parete vascolare.

L'inclusione della spigola nella dieta rallenta lo sviluppo di malattie delle articolazioni e della colonna vertebrale. Il pesce è raccomandato dai dietologi ai pazienti con pancreatite e gastrite.

Per le donne

Se si mangia pesce regolarmente, nelle donne si riduce l'intensità dei sintomi di PMS e menopausa. Il processo di assottigliamento del tessuto osseo che porta all'osteoporosi rallenta, e lo stato psico-emotivo si stabilizza.

Il consumo di carne di spigola supporta il funzionamento degli organi pelvici, previene le malattie delle ghiandole mammarie e della sfera genitale. Migliora le condizioni della pelle, rafforza i follicoli piliferi, lo smalto dei denti e le unghie.

Per gli uomini

Il calciferolo presente nel pesce aumenta i livelli di testosterone; proteine, fluoro e magnesio sono responsabili di una stabile funzione erettile e dell'afflusso di sangue agli organi genitali. Lo zinco aumenta la mobilità degli spermatozoi.

Includere la spigola nel menu:

• sostiene la salute del cuore e dei vasi sanguigni;
• riduce il rischio di ictus e infarti;
• aumenta la resistenza allo stress e la resistenza fisica.

Gli uomini che consumano pesce due volte a settimana sono più produttivi e soffrono meno di affaticamento cronico.

Per i bambini

I pediatri consigliano di includere la carne magra di spigola nella dieta dei bambini a partire dai nove mesi, iniziando con un cucchiaino e aumentando fino a 50 grammi entro un anno e mezzo.

Benefici del pesce per il bambino:

• fornisce proteine al corpo;
• forma l'apparato locomotore e previene il rachitismo;
• regola il metabolismo:
• stimola l'attività cerebrale;
• aumenta lo stato immunitario e la resistenza alle malattie infettive.

La spigola favorisce la crescita e il pieno sviluppo mentale e fisico dei bambini.

In gravidanza

La spigola, cotta al forno, bollita o in umido, è benefica per le donne incinte in tutti i trimestri.

La carne di pesce facilmente digeribile è una proteina di alta qualità per la costruzione di tessuti, organi interni e sistemi del bambino. Il prodotto aiuta nella formazione dello scheletro grazie al contenuto di fosforo, calcio e calciferolo. Le vitamine del gruppo B stimolano la sintesi della materia grigia del cervello.

Gli oligoelementi e i macroelementi presenti nella spigola contribuiscono allo sviluppo dell'udito e della vista e sostengono l'organismo della futura mamma, che è sottoposta a maggiori sollecitazioni. Le donne incinte che mangiano 2-3 porzioni di pesce a settimana si stancano meno a fine giornata. Il loro sonno migliora e gli sbalzi d'umore scompaiono.

Durante l'allattamento

La spigola durante l'allattamento compensa la perdita di proteine, calcio, ferro e altre sostanze minerali benefiche. Previene lo sviluppo della depressione post-partum e fornisce immediatamente energia.

Inoltre, la carne del pesce regola il livello di colesterolo, sostiene la salute del cuore, la giovinezza della pelle e combatte l'insonnia.

Per il dimagrimento

I dietologi consigliano di includere nel menu questo prodotto dietetico a basso valore energetico in caso di sovrappeso.

La carne di spigola per dimagrire:

• sazia a lungo;
• viene rapidamente assimilata;
• stimola la sintesi degli enzimi digestivi;
• regola il metabolismo lipidico;
• fornisce vitamine, oligoelementi e macroelementi all'organismo indebolito da diete squilibrate.

Per dimagrire più velocemente, si mangia la spigola lessata o al vapore. Il contenuto calorico del pesce aumenta di oltre il doppio dopo la frittura o la cottura alla griglia.

La spigola non solo aiuta a perdere rapidamente i chili di troppo, ma anche a mantenere a lungo il nuovo peso, preservando la salute.

Rischi e controindicazioni

L'unica controindicazione assoluta è una reazione individuale alle proteine del pesce. È opportuno consultare un medico in caso di problemi alla tiroide o al fegato.

Il danno all'organismo è causato dalla spigola scaduta o conservata in modo errato. È preferibile scegliere il pesce selvatico rispetto a quello allevato. Gli additivi alimentari utilizzati negli allevamenti ittici possono provocare allergie.

Come sceglierlo e conservarlo

Nella spigola refrigerata di qualità non sono presenti:

• odori estranei,
• torbidità degli occhi infossati;
• branchie marroni o rosso scuro;
• ammaccature, macchie, aree senza squame;
• ventre flaccido.

La freschezza della spigola conservata in un mini-frigorifero su letto di ghiaccio è caratterizzata da: elasticità e compattezza della carne, occhi trasparenti e sporgenti, branchie rosa, assenza di danni meccanici o dovuti a malattie sulla pelle.

La temperatura ottimale di conservazione della spigola refrigerata è di -2–0 °C. In queste condizioni il pesce non perde le sue proprietà di consumo fino a 12 giorni. Il valore nutritivo e il sapore della spigola si conservano in frigorifero per non più di tre giorni. Nel congelatore, le carcasse eviscerate congelate si mantengono per un anno.

Dove acquistare e quanto costa

Se prima la carne di spigola si poteva ordinare solo in ristoranti costosi, ora il pesce viene acquistato in negozi specializzati, nei reparti ittici dei supermercati della catena e su piattaforme di vendita online.

La spigola allevata viene venduta a 6–9 €, quella selvatica a 14–18 €.

Come pulire e sventrare il pesce

Per pulire ed eviscerare la spigola, occorreranno un tagliere di legno, un coltello affilato e contenitori per la carne e gli scarti.

Istruzioni per la lavorazione del pesce:

1. Tagli le pinne con le forbici da cucina per non pungersi le dita.
2. Per rimuovere le squame, metta il pesce in un grande sacchetto di cellophane con la testa rivolta in avanti. Tenendo il branzino per la coda, passi il dorso del coltello o un cucchiaio esercitando pressione sul corpo in direzione della testa. Le squame si staccheranno e rimarranno nel sacchetto.
3. Apra il ventre con la punta del coltello dall'apertura anale fino alla testa.
4. Estragga le interiora con delicatezza, facendo attenzione a non rompere la cistifellea.
5. Rimuova le membrane nere all'interno della cavità addominale.
6. Rimuova le branchie.

Dopo la pulitura, il branzino va sciacquato sotto acqua corrente e asciugato con carta assorbente.

Come cucinare deliziosamente il pesce spigola: ricette

Il branzino, pesce di prima qualità, si lessa, si cuoce al vapore, si frigge in padella, alla griglia o sul barbecue, si arrostisce in forno e si stufa. Si abbina alla salsa alla senape, al cumino, alla salvia, alla menta, al lime, al rosmarino, alla curcuma, al pepe nero e bianco. Il pesce tenero si serve con fagiolini, piselli, patate, riso, verdure grigliate, insalate di patate e di verdure, salsa di pomodoro e salsa di soia.

In forno

Per cuocere al forno tre branzini da 350 g ciascuno occorrono:

• un limone;
• 4 spicchi d'aglio;
• 60 g di salsa di soia e 60 g di olio vegetale;
• rosmarino, sale e pepe quanto basta.

Procedimento:

1. Spalmi il marinato, preparato con salsa di soia, aglio passato allo spremiaglio, olio e spezie, sul pesce pulito ed eviscerato, sia all'esterno sia all'interno.
2. Metta il pesce pulito in una ciotola e lo irrori con il succo di limone.
3. Dopo 20 minuti, disponga i branzini su una teglia unta con olio vegetale. Li metta a cuocere in forno preriscaldato a 200 gradi per mezz'ora.

Al piatto si accompagnano purè di patate, riso e verdure al forno: melanzane, cavolfiore, carote e zucchine novelle.

In padella

Per friggere gustosamente il branzino in padella:

1. Pratichi alcuni tagli trasversali obliqui sui fianchi. Questo serve perché il pesce cuocia più rapidamente.
2. Condisca il pesce, dentro e fuori, con pepe e sale. Sprema sopra il succo di limone.
3. Dopo 15 minuti, scaldi una padella con olio raffinato.
4. Infarini il branzino e lo frigga su entrambi i lati per 4–6 minuti, finché non si formi una crosticina appetitosa.

Il pesce succoso e tenero, cotto intero, si serve con il contorno preferito e un'insalata di verdure fresche, guarnito con fette di limone.

Alla griglia o sulla brace

Il segreto di un pesce gustoso sta nel marinato giusto e in una cottura rapida, poiché con una lunga cottura al forno il branzino diventa asciutto.

Per preparare il branzino dal sapore naturale e con note di erbe aromatiche, prepari:

• 50 ml di olio (preferibilmente d'oliva);
• 2 spicchi d'aglio;
• limone;
• due foglioline di menta e due di salvia;
• sale e pepe bianco.

Come cuocere alla griglia o sul barbecue:

1. Sprema il succo di un limone in una ciotola. Grattugi anche la scorza con una grattugia a fori fini. Aggiunga sale e pepe.
2. Triti la salvia e la menta, e passi l'aglio allo spremiaglio.
3. Unisca tutti gli ingredienti. Aggiunga l'olio. Copra la ciotola con pellicola alimentare e metta al freddo.
4. Rimuova le squame dal pesce, elimini le branchie ed estragga le interiora senza aprire il ventre.
5. Aggiunga sale al pesce, lo irrori con il succo di limone, lo infili su uno spiedo o lo disponga sulla griglia.
6. Cuocia, spennellando periodicamente i fianchi con il marinato freddo.

Serva il branzino cotto sulla brace o alla griglia con il resto della salsa.

Ricetta della zuppa di spigola

Ingredienti per una classica zuppa di pesce con 0,5 kg di branzino:

• 1 pezzo ciascuno di carota, radice di prezzemolo, radice di sedano e cipolla;
• 1 l di acqua;
• 2 foglie di alloro;
• un paio di rametti di prezzemolo;
• 50 g di porro;
• 1 cucchiaino di sale;
• pepe nero.

Come preparare:

1. Pulisca il pesce fresco dalle squame, lo evisceri e rimuova le branchie.
2. Ricavi il filetto e sciacqui tutte le parti del pesce. Metta la polpa in frigorifero.
3. Tagli grossolanamente la cipolla e gli ortaggi a radice.
4. Metta le verdure, la lisca con la testa in una pentola con acqua.
5. Accenda il fornello a fuoco medio. Porti la zuppa a ebollizione, riduca la fiamma e tolga la schiuma.
6. Dopo 30 minuti aggiunga alloro e pepe in grani. Faccia bollire per altri trenta minuti.
7. Estragga le verdure e il pesce dalla pentola, filtri il brodo e lo rimetta nella pentola.
8. Metta il recipiente sul fuoco, aggiunga sale al contenuto, adagi il filetto e faccia bollire per 5 minuti.
9. Triti le verdure cotte e le aggiunga al brodo. Dopo 2 minuti il piatto sarà pronto.

Al momento di servire, versi il brodo nei piatti, aggiunga un pezzetto di filetto e cosparga con prezzemolo tritato.

Domande e risposte

Gli amanti del branzino sono interessati alle qualità gustative del pesce, a quante lische contiene, a come cucinarlo e con cosa servirlo.

Che sapore ha la spigola?

La sua carne ha un sapore neutro, leggermente dolce. La polpa è tenera ma compatta. Mantiene bene la forma con qualsiasi metodo di cottura. L'odore di pesce è poco pronunciato.

È un pesce grasso o no?

Il branzino appartiene ai pesci magri. In 100 g di filetto ci sono solo 3,3 g di grassi. Essendo un prodotto dietetico, viene incluso nelle diete per dimagrire.

Ha molte lische?

Un grande vantaggio del branzino è che, oltre alla lisca, non ha praticamente lische. Questo vantaggio lo rende adatto all'alimentazione infantile.

Si può salare?

Il branzino si può mettere sotto sale, come qualsiasi altro pesce di mare.

Quale vino si accompagna al pesce?

Per non coprire il delicato sapore di questo prodotto prelibato, si servono vini bianchi di Bordeaux, Riesling, champagne brut e altre bevande nobili con una scarsa astringenza.

Se il branzino viene scelto e cucinato correttamente, si può ottenere un piatto gustoso e nutriente con indice glicemico zero e numerose proprietà benefiche.

Foto del branzino