Muksun: che pesce è, come si presenta, dove si trova e a cosa giova

Il pesce muksun (Coregonus muksun) è un rappresentante dei coregoni, che vive nei fiumi e laghi settentrionali di Russia, USA e Canada, ha un sapore prelibato che ne garantisce la popolarità tra la gente del luogo e non solo.

Con il muksun, considerato il punto di riferimento del sapore, si preparano primi e secondi piatti, mentre i pescatori della Siberia si deliziano con la stroganina, resa possibile dall'assenza di larve di opistorchi nella carne.

Muksun: che pesce è, come si presenta e dove vive?

Il pesce della famiglia dei salmonidi, sottofamiglia dei coregoni, preferisce l'acqua dolce a quella salata. È attivo e resistente, durante le migrazioni riproduttive è in grado di percorrere una distanza di 2.000 km. A differenza di altri salmonidi, dopo la deposizione delle uova, maschi e femmine non muoiono, ma iniziano a nutrirsi intensamente per reintegrare l'energia spesa.

La maggior parte dei branchi di muksun è costituita da esemplari giovani lunghi 0,3–0,4 m, con un peso di un chilo e mezzo. Occasionalmente i pescatori incontrano anche esemplari da trofeo di 5–8 kg con una lunghezza corporea di 0,7 m.

Il muksun per dimensioni occupa una posizione intermedia tra il chinook, il taimen e i temoli. Non forma sottospecie. In base ai luoghi di habitat si distinguono coregoni della Lena, dell'Indigirka e della Kolyma. Hanno diverse tonalità di squame, età di maturità sessuale e massa corporea.

Aspetto

Caratteristiche dell'aspetto del coregone settentrionale:

• corpo allungato, compresso lateralmente, coda sollevata;
• muso allungato e smusso, sotto di esso una piccola bocca con mascella superiore prominente;
• dorso più scuro dei fianchi grigio-argentati;
• ventre chiaro;
• pinne grandi, di forma triangolare, coda biforcuta;
• sul dorso dei pesci adulti è presente una gobba, pinna adiposa;
• squame di medie dimensioni.

La colorazione mimetica del pesce lo rende invisibile in acqua. Una buona vista aiuta a orientarsi nello spazio.

Dove vive

In Russia, il coregone settentrionale vive nei bacini d'acqua dolce dell'Okrug autonomo Jamalo-Nenec, della Jakuzia, dell'oblast' di Magadan, nella penisola di Tajmyr e nel Territorio del Litorale (Primor'e) negli affluenti dell'Ussuri.

La pesca del muksun viene praticata nei fiumi siberiani:

• Lena;
• Kara;
• Kolyma;
• Enisej;
• Irtys;
• Ob;
• Anabara.

Nel nord-est, il pesce arriva fino al corso inferiore del più grande affluente di destra della Kolyma, l'Omolon.

Si incontra nelle baie dell'Oceano Artico vicino alla foce dei fiumi.

Di cosa si nutre

I giovani mangiano uova e zooplancton. I muksun adulti trascorrono l'intera giornata in movimento, facendo passare attraverso le branchie il sedimento del fondo in cerca di cibo. La dieta del pesce include:

• piccoli crostacei;
• molluschi;
• sanguisughe;
• avannotti;
• uova;
• insetti acquatici.

In estate i muksun cacciano vicino alla superficie dell'acqua, alla ricerca di maggiolini, carabidi, falene e altri insetti che hanno l'imprudenza di volare bassi sopra lo specchio d'acqua.

Quanto vive

Questo pesce robusto e forte vive da 16 a 20 anni. Durante questo periodo riesce a migrare 4 volte verso le zone di riproduzione per generare la prole. La durata massima della vita è di 25 anni.

Nemici naturali

Il muksun non è un pesce piccolo e in natura praticamente non ha nemici. Possono minacciarlo solo predatori più grandi.

Il danno principale alla popolazione è causato dall'attività umana, dal bracconaggio di massa durante il periodo di riproduzione.

Popolazione e stato della specie

A causa della pesca irrazionale, del basso numero di femmine mature, delle chiazze di petrolio e della pesca incontrollata su licenza, il numero della specie continua a diminuire. Il pesce è sull'orlo dell'estinzione, per cui è stato inserito nel Libro Rosso della regione di Novosibirsk.

Nel Libro Rosso della Federazione Russa è registrata la popolazione che vive nei fiumi dello Jamal. Nei bacini dei fiumi Ob' e Irtyš la popolazione diminuisce dal 2000. Sono in vigore restrizioni sulla pesca commerciale nel circondario autonomo dei Chanty-Mansi, nelle regioni di Tjumen' e Tomsk.

Nonostante il divieto di cattura del muksun dell'Ob' continui a essere in vigore, questa sottospecie non è ancora stata inserita nel Libro Rosso.

Secondo i calcoli degli scienziati, per reintegrare le riserve di coregone settentrionale è necessaria una partecipazione annuale alla riproduzione di almeno 270.000 tonnellate di pesce adulto. Per questo, le restrizioni alla pesca non sono sufficienti. È necessario un divieto totale della cattura del muksun, la lotta al bracconaggio e l'aumento della produttività degli impianti di riproduzione artificiale della specie.

Frega

La migrazione riproduttiva dalle baie poco salate dell'Oceano Artico verso i corsi superiori dei fiumi inizia con esemplari maturi di 6-14 anni in primavera dopo lo scioglimento dei ghiacci. I pesci raggiungono le zone di riproduzione entro settembre-ottobre. La deposizione delle uova dura fino a novembre, finché la temperatura dell'acqua non scende sotto i +4 °C.

Per la deposizione, le femmine, il cui peso ha raggiunto 1,5 kg, scelgono tratti di specchi d'acqua con corrente veloce, fondo ghiaioso-sabbioso, dove i pesci scavano buche con la coda. Durante il periodo di deposizione, le femmine depongono da 60 a 170 mila uova a seconda delle dimensioni. La schiusa delle larve avviene dopo 5-6 mesi. Gli avannotti vengono gradualmente trascinati dalla corrente verso le foci dei fiumi. I muksun che hanno deposto le uova ritornano alle loro solite basi alimentari, dove per 3-4 anni recuperano le forze per una nuova riproduzione.

In cosa si differenzia il muksun dallo scekur

Il chir, noto anche come shchekur, ha una sorprendente somiglianza con il muksun, ma è comunque possibile distinguere le due specie diverse.

1. La larghezza del corpo del muksun è moderata, proporzionale alla lunghezza, mentre quella dello shchekur è maggiore.
2. Le squame del muksun sono poco fitte, di medie dimensioni, grigio-argento, mentre quelle del chir sono grandi, fitte, color bronzo-argento.
3. La bocca appuntita del muksun con la mascella superiore sporgente in avanti si differenzia da quella dello shchekur, che ha una bocca piccola situata sotto un muso con una gobba.
4. Questi pesci si possono distinguere anche per il ventre: nel muksun è dritto o leggermente concavo, nel chir è convesso.

I pesci differiscono per il numero di scaglie nella linea laterale. Il muksun ne ha 97, il chir ne ha 7 in meno, ma i pesci o i clienti difficilmente conteranno le numerose squame.

Come pescare il muksun

La carne più saporita del muksun è in inverno. I pescatori dilettanti pescano il pesce nei fiumi della Siberia a profondità di 4–5 m, dove si possono catturare esemplari da trofeo di oltre 2 kg. Servirà una canna da spinning corta (fino a 0,5 m), munita di mulinello, lenza intrecciata di diametro 0,12 mm.

A causa della bocca piccola del muksun, per la pesca si scelgono esche miniaturizzate e bilancieri con lati dorati e argentati. Per far sì che il coregone noti l'esca da lontano, all'amo si legano fili colorati o si infilano palline rosse.

Si getta l'attrezzatura in acqua a 10 cm dal fondo. Si tira delicatamente verso l'alto e si riabbassa nella stessa posizione. Le abboccate avvengono più spesso al momento della fermata.

Un altro modo per pescare il muksun è con la mormyshka. Come attrezzatura si usa una canna corta con mulinello, cimino e lenza di diametro 0,14–0,2 mm (a seconda del peso della preda prevista). Esca: verme, larva di zanzara, larve di mosca o semplicemente perline brillanti.

In estate il muksun si pesca nei punti di confluenza degli affluenti nei fiumi, in fosse profonde nei meandri del letto o in acque basse vicino a rapide e banchi di sabbia. Si pesca a mosca o con spinning ultraleggero con mulinelli e oscillanti di peso fino a tre grammi. Nel primo caso si usano canne di classe 5-6 e varie mosche che imitano gli insetti di cui si nutre il coregone.

Composizione e valore calorico

Vitamine e minerali contenuti in 100 g di parte commestibile del pesce:

Vitamina PP — 2,9 mg.

Oligoelementi:

• Cromo — 0,06 mg;
• Rame — 0,11 mg.;
• Bromo — 0,03 mg.;
• Fluoro — 0,43 mg;
• Molibdeno — 0,004 mg.;
• Zinco — 0,7 mg;
• Nichel — 0,006 mg.

Macroelementi:

• Zolfo — 175 mg.;
• Cloro — 165 mg;

Il contenuto calorico del prodotto è di 121 kcal. I macronutrienti sono: proteine 18,5 g, grassi 5,2 g, carboidrati 0 g.

A cosa giova il pesce muksun

Il muksun è meno calorico del maiale, ma vicino alla carne per valore nutrizionale. Le proteine del pesce vengono assorbite per il 98% in 2 ore. Il grasso contiene acidi grassi insaturi che inibiscono la sintesi dell'ormone dello stress cortisolo, sopprimendo l'appetito. La carne bianca fornisce energia immediata e, a causa della bassa mineralizzazione, non è controindicata per le persone con metabolismo alterato o patologie renali.

Quando si include il coregone nella dieta:

1. Protegge le membrane cellulari dall'influenza esterna.
2. Aumenta lo stato immunitario.
3. Sviluppa il pensiero, migliora le capacità cognitive del cervello.
4. Accelera le reazioni metaboliche, combatte l'obesità.
5. Normalizza il funzionamento dell'apparato digerente.
6. Rafforza le pareti vascolari, allarga il lume, prevenendo lo sviluppo dell'aterosclerosi.
7. Supporta il funzionamento del cuore, riduce il rischio di infarti e ictus.
8. Riduce i tempi di riabilitazione dopo interventi chirurgici, malattie gravi e traumi.
9. Aumenta la resistenza fisica.
10. Migliora le funzioni degli organi riproduttivi.
11. Attiva il metabolismo.
12. Partecipa all'emopoiesi.

Il muksun riduce il carico tossico, stimola l'attività riflessa, normalizza il funzionamento del sistema nervoso centrale e periferico. La carne bianca dietetica è benefica per la salute femminile e maschile, per le persone con problemi digestivi.

Si può dare ai bambini?

La composizione chimica unica e la scarsa quantità di ossa intermuscolari rendono il pesce sicuro e benefico per il corpo del bambino in crescita, in assenza di allergia alimentare a questo prodotto.

Il muksun nella dieta del bambino previene lo sviluppo di patologie cardiache e l'obesità. Il coregone è particolarmente utile per gli studenti a causa degli elevati carichi nelle istituzioni educative. Il pesce fornisce ai bambini energia rapida, aumenta la resistenza, le capacità di apprendimento, riduce gli effetti negativi dello stress.

Rischi e controindicazioni

Il muksun crudo senza congelamento preliminare può diventare una fonte di infestazione da elminti. Il pesce è controindicato in caso di intolleranza al prodotto, reazioni allergiche alle proteine.

I medici sconsigliano di consumare coregone fritto o affumicato in quantità illimitate. Il cibo preparato in questo modo danneggia il pancreas e il fegato, è più difficile da digerire e contiene sostanze cancerogene tossiche.

Il pesce salato, essiccato e affumicato contiene più sodio del normale, che altera la funzione renale.

Come sceglierlo e conservarlo

Aspetti importanti su cui concentrarsi nella scelta del muksun:

1. Se la glassa di ghiaccio è più spessa di 2 mm, il pesce è stato ricongelato e ha perso gran parte delle sue proprietà benefiche.
2. Le branchie devono essere rosse, gli occhi sporgenti e trasparenti, non infossati e torbidi.
3. Il pesce con odore sgradevole, danni meccanici, ammaccature, rotture della pelle, delle pinne, della coda, macchie di origine sconosciuta non è adatto al consumo.
4. È obbligatoria la presenza del certificato del prodotto.

È più sicuro acquistare il muksun in negozi di pesce specializzati con attrezzature adeguate.

Il pesce conserva le sue proprietà di consumo nei congelatori domestici fino a tre mesi; la carcassa refrigerata sul ripiano del frigorifero a 0–2 °C fino a tre giorni. Se la temperatura è più alta, il periodo di conservazione si riduce a un giorno.

Il muksun affumicato a caldo, messo in frigorifero, non perde le sue qualità gustative per 3 giorni. Il pesce preparato con il metodo di affumicatura a freddo si conserva il doppio del tempo.

Dove acquistare e quanto costa

Il muksun viene venduto nei supermercati, nei negozi di pesce o sulle piattaforme online. Se si è fortunati, si può acquistare il coregone fresco vicino ai luoghi di pesca.

Prezzi del muksun:

• fresco congelato del Tajmyr — 5–7 €, della Jacuzia — 9,9–12 € per 1 kg;
• affumicato a freddo, eviscerato con testa — 17 € per 1 kg;
• filetto affumicato, confezionato in pacchetti da 150 grammi – 3,80 €;
• leggermente salato nell'olio — 4 € per 200 g;
• essiccato — 9 € per 150 g.

I prezzi elevati sono spiegati dalla limitazione dei luoghi di pesca e delle quote di cattura.

Quale pesce viene venduto come muksun

Per ignoranza, ma più spesso per profitto, i venditori spacciano un pesce più economico per il costoso e pregiato muksun, ricorrendo a vari accorgimenti per non far scoprire l'inganno. Vendono carcasse senza testa, senza pelle, tagliate a filetti.

Nella tripla dei principali imitatori rientrano il chanos, pangasio e carpa argentata. I chanos, o pesce latte, vengono allevati in Cina negli estuari desalinizzati. I pangasi senza pretese, che vivono in acque inquinate, vengono allevati in tutta l'Asia sudorientale in campi irrigati.

Le carpe a testa grossa appartengono alla famiglia dei ciprinidi, si contraddistinguono per il rapido accrescimento e sono oggetto di allevamento in stagni.

I coregonidi si distinguono dalle specie più economiche principalmente per la presenza di una pinna adiposa sul dorso.

Come cucinare il pesce muksun

I cuochi professionisti affermano che il muksun non può essere rovinato. Tuttavia, ci sono alcune sfumature nella preparazione. Il pesce non ha bisogno di grassi vegetali o animali, né richiede molte spezie che ne mascherano il sapore naturale.

Dal muksun si prepara una zuppa di pesce saporita che non si esita a offrire agli ospiti. Il coregone viene bollito, cotto al forno e sulla brace, affumicato, salato e essiccato. Il piatto simbolo della cucina dei popoli del Nord sono i pezzi di pesce marinati in succo di limone con cipolle, chiamati sugudai.

In forno

Il pesce viene cotto in forno con spezie ed erbe aromatiche, oppure si complica la ricetta aggiungendo verdure, frutta e funghi.

Muksun al forno con mele in stagnola
Ingredienti:

• 1 kg di tranci di pesce;
• 2 mele acide;
• una cipolla;
• condimenti, spezie per pesce.

Procedimento:

1. Tagliate il muksun pulito ed eviscerato trasversalmente in pezzi spessi 2 cm. Salate, aggiungete un mix di spezie.
2. Accenda il forno per preriscaldarlo a 180 gradi.
3. Togliete la buccia alle mele, eliminate il torsolo, frullatele fino a ottenere una purea usando un frullatore.
4. Affetti la cipolla a semianelli.
5. Disponete un trancio per ogni pezzo di stagnola. Distribuite la purea di frutta sul pesce con un cucchiaio, sopra mettete la cipolla. Avvolgete il muksun nella stagnola, mettete la teglia in forno.

Dopo mezz'ora il piatto è pronto.

In padella

Il muksun fritto risulta più saporito se preparato con uovo e panatura.

Per friggere un pesce intero di 1,5 kg occorrerà:

• 150 g di farina e 150 g di pangrattato;
• 2 uova;
• sale, pepe;
• 50 ml di olio.

Come friggere:

1. Dal muksun scongelato rimuovete le squame, le interiora, tagliate le pinne, la testa e la coda (per la zuppa).
2. Tagliate il pesce in pezzi uguali, salate e pepate.
3. Preparate tre ciotole per l'impanatura. Nella prima sbattete un paio di uova, nella seconda mettete il pangrattato, nella terza versate la farina.
4. Passate ogni trancio nella farina, immergetelo nella ciotola con le uova, poi passatelo nel pangrattato.
5. Mettete il pesce in una padella con olio bollente, friggete per 5 minuti per lato finché non si forma una crosticina appetitosa.

Il muksun fritto in panatura si serve caldo con riso, grano saraceno e verdure. Prima di distribuire i pezzi nei piatti, si appoggiano su carta assorbente per eliminare il grasso in eccesso.

Come preparare la stroganina di muksun

Gli abitanti delle regioni settentrionali della Russia considerano la stroganina una prelibatezza con cui si è soliti deliziare gli ospiti.

Per preparare il piatto occorrono un muksun intero fresco e congelato, una cipolla, sale e pepe nero in proporzioni uguali.

Procedimento:

1. Togliete il pesce dal congelatore e mettetelo su un piatto dal fondo spesso.
2. Mentre il coregone si scongela, affettate la cipolla a semianelli e mescolate i condimenti in una piccola ciotola.
3. Dopo 10 minuti, quando la pelle del muksun si sarà ammorbidita, inizi a rimuoverla. Per evitare che il pesce si scongeli con il calore delle mani, avvolga la parte della coda con un panno di cotone o un asciugamano. Tagli le pinne, pratichi un taglio lungo la spina dorsale e, aiutandosi con un coltello, cerchi di rimuovere la pelle in un unico strato.
4. Nella direzione dalla coda verso la testa, con un coltello ben affilato, ricavi qualche fettina sottile di carne; riponga i resti della carcassa nel congelatore. Serva subito la stroganina in tavola su un piatto estratto dal congelatore. Tagli l'aggiunta dopo che è stata consumata la porzione iniziale.

Nella ricetta base della stroganina, il misto di spezie è composto esclusivamente da sale e pepe. La cipolla viene servita separatamente. In seguito a numerosi esperimenti culinari sono comparse delle «salse da intingere» con l'aggiunta di salsa di soia, succo di limone, ajika, aceto e persino maionese.

Si ritiene che la carne più gustosa del muksun si trovi nella zona dall'apertura anale alla pinna anale.

Uova di muksun

Le uova di coregone settentrionale sono un prodotto pregiato che si scioglie in bocca. Dopo la salatura conservano tutte le proprietà benefiche.

Si può mangiare e di che colore è?

Le uova non sono solo commestibili e caloriche: il prodotto salato di colore rosso-bruno è considerato una prelibatezza. Basta un solo panino per saziare la fame.

Come salare

Si possono usare le ovaie di femmine congelate, ma le uova di pesce fresco sono più gustose. Per salarle si prepara una salamoia. In un litro d'acqua si aggiungono un cucchiaio di sale e un cucchiaino di zucchero, si fa bollire per un paio di minuti e si lascia raffreddare a temperatura ambiente.

Le uova, liberate dalle membrane, si lasciano in salamoia per un quarto d'ora. In un colino si stende un pezzo di garza piegato in 2–3 strati e vi si versano le uova salate per farle scolare.

Perché il prodotto si conservi più a lungo, è necessario che l'acqua sia completamente scolata. A tale scopo, si appende il sacchetto di garza con le uova sopra il lavello per qualche ora. La prelibatezza si conserva in un contenitore di vetro, dopo averla coperta con olio vegetale riscaldato in padella fino a fumare e poi raffreddato.

Domande e risposte

Le domande più frequenti degli appassionati di piatti a base di pesce sulle caratteristiche della carne di muksun e sulla presenza di lische.

Che sapore ha il muksun?

Grazie allo strato di grasso che aiuta il pesce a sopravvivere nei freddi fiumi del nord, la carne è succosa e tenera al gusto. Le ammine presenti conferiscono al pesce un profumo di cetriolo fresco. Con il congelamento profondo l'aroma si perde parzialmente, ma le sostanze benefiche si conservano integralmente.

Si può mangiare crudo?

La carne cruda di muksun è sicura se ha superato il controllo veterinario ed è stata sottoposta a congelamento profondo a partire da -35 gradi. Le basse temperature uccidono i parassiti e le loro larve, mentre gli opistorchi non colpiscono i coregoni.

Di che colore è la carne?

La carne del muksun è bianca con venature rosse, il che si spiega con l'assenza di carotenoidi nella dieta. La bollitura, la frittura, la marinatura e la cottura al forno conservano il colore originale del filetto. Il colore diventa giallo dorato durante l'affumicatura e più scuro dopo la salatura.

Il muksun è grasso o no?

Il muksun appartiene alle specie ittiche con un contenuto medio di grassi, ma è abbastanza grasso e non ha bisogno di migliorare il sapore con olio o salse grasse.

Ci sono molte lische nel pesce?

Nel pesce sono presenti piccole lische intramuscolari, ma in quantità ridotta. Non sarà difficile rimuoverle con una pinzetta prima della preparazione. La struttura scheletrica è composta dalla spina dorsale e da grandi lische costali che si staccano facilmente dalla carne durante la sfilettatura.

Curiosità

Fatti interessanti sul muksun:

1. L'esemplare più grande catturato pesava 13 kg con una lunghezza corporea di 0,9 m.
2. I 'muksunniki' erano il soprannome degli abitanti di Tomsk a causa dell'abbondanza di pesci nel fiume Tom.
3. In Russia, dal 1965, il muksun viene allevato artificialmente.
4. Il sig allevato in fattoria ittica è meno gustoso e salutare di quello selvatico a causa della scarsa mobilità e di una diversa alimentazione.

La carne di muksun è un prezioso prodotto dietetico. Per trarne il massimo beneficio, è preferibile consumare il sig bollito, in umido o al forno, piuttosto che fritto o affumicato.

Foto del muksun