Pesce sockeye (krasnitsa): descrizione, proprietà benefiche, ricette

Sockeye, krasnitsa, krasnaya — nomi di una specie di pesci anadromi che forma una sottospecie nana residente. A differenza di altri salmoni, questo pesce commerciale ha una carne di colore rosso vivo e spesso si riproduce non nei fiumi ma nei laghi, cosa insolita per altri membri di questa famiglia.

Sockeye: cos'è questo pesce, come appare e dove si trova

L'eccellente sapore della carne e delle uova, insieme alla difficoltà di cattura, rendono il sockeye un prodotto gourmet per intenditori, un bersaglio attraente per i pescatori commerciali e per la pesca sportiva amatoriale.

Specie

La forma anadroma del sockeye, che vive gran parte della vita in acqua di mare, è chiamata serebryanka per il colore delle squame. L'unica sottospecie, il kokani, è un pesce d'acqua dolce di 30 cm, il cui peso non supera 0,7 kg. I kokani vivono nei laghi del Nord America, Giappone, Kamchatka e Curili.

La sottospecie differisce dalla serebryanka per il muso più corto, la testa alta, la presenza di numerose macchie sul dorso verdastro e sulla coda. I fianchi del pesce sono argentati con riflessi rosati. Durante il periodo di riproduzione ci sono cambiamenti, ma non così pronunciati come nella serebryanka. La gobba non si sviluppa, la mascella superiore non si incurva.

Aspetto

Il corpo angolare del sockeye è allungato, compresso lateralmente. Le sporgenze e le transizioni servono a migliorare l'idrodinamica durante il movimento. Per la forma del corpo, il pesce ricorda il keta. Il peso medio è di 1,5–3 kg con una lunghezza di 40 cm, la massa massima è di 8 kg, la lunghezza del corpo è di 80 cm.

Le squame argentate, strettamente aderenti al corpo, sono colorate in tonalità verdastre e bluastre verso il dorso. La testa con occhi rotondi mobili e bocca di media grandezza è arrotondata.

Durante la migrazione riproduttiva, la testa diventa verde, il corpo arrossisce, le mascelle si allungano e si incurvano.

Dove vive

L'areale del sockeye si estende alle acque costiere del Nord America e alla costa pacifica asiatica. In particolare, la krasnitsa è molto abbondante al largo dell'Alaska e nella parte occidentale del Canada. In Giappone, sull'isola di Hokkaido, è sviluppato l'allevamento artificiale della sottospecie nana in laghi d'acqua dolce.

In Russia, il salmone rosso (nerka) vive in massa nei fiumi, nei laghi, sulle coste occidentali e orientali della Kamčatka, nella Čukotka, nel lago Krasivoje sull'isola di Iturup della catena delle Curili. Popolazioni meno numerose si trovano nel Mare di Ochotsk, entrano nelle acque territoriali dell'isola di Sachalin e nel fiume Tajga, nel nord del Territorio di Chabarovsk.

Di cosa si nutre

Il salmone rosso è onnivoro nel suo comportamento alimentare. Gli avannotti si nutrono esclusivamente di zooplancton. I giovani si cibano principalmente di crostacei cladoceri, copepodi e insetti.

Gli individui maturi si nutrono di zooplancton, piccoli crostacei, molluschi, invertebrati bentonici, avannotti e piccoli pesci.

I copepodi calanoidi, che costituiscono la base della dieta prima della migrazione riproduttiva, arricchiscono il salmone rosso di carotene, colorando la carne di rosso.

Quanto vive

La durata della vita della krasnica (salmone rosso) dipende dalla quantità di benthos presso le aree di riproduzione, dalle condizioni di vita degli adulti. In media, i kokani d'acqua dolce vivono 6 anni, la serebrjanka 5 anni. I primi due anni i giovani aumentano di peso in laghi e fiumi, i successivi tre in mari e oceano.

Nemici naturali

Il salmone rosso è predato da squali del Pacifico, foche, lontre, uccelli rapaci (falco pescatore, aquila di mare). Sono particolarmente vulnerabili gli avannotti, le uova e i pesci in migrazione riproduttiva. Vicino alle foci dei fiumi, sulle rapide, gli orsi attendono i pesci, e fino al 30% dei riproduttori ne subisce i danni.

Il danno principale alla popolazione è causato dai bracconieri, che uccidono i pesci per le uova, abbandonando le carcasse con il ventre squarciato sulla riva.

Frega

Le migrazioni riproduttive del salmone rosso iniziano a maggio e terminano in autunno. I banchi di pesci si avvicinano alla costa, aspettano il momento opportuno per entrare in fiumi, ruscelli e laghi. Il salmone rosso si dirige verso le aree di riproduzione, superando rapide con forti pendenze e correnti violente, per raggiungere il luogo in cui un tempo esso stesso è nato dall'uovo.

I luoghi adatti per la deposizione delle uova sono le zone litorali dei laghi a una profondità di 1–1,5 m, canali, sorgenti, ruscelli con affioramento di acque sotterranee, che impediscono il congelamento.

Una volta entrati in acqua dolce, i pesci smettono di nutrirsi e la loro carne produce una tossina che si decompone solo dopo un lungo congelamento.

Le femmine, con la coda, scavano una buca profonda fino a 30 cm nel fondo sabbioso-ghiaioso, dove depongono le uova. Il maschio le feconda e la coppia, insieme, ricopre il nido con sassi. Possono esserci fino a cinque di queste deposizioni durante il periodo della riproduzione.

Le femmine, dopo aver lasciato la prole, muoiono; il maschio protegge il nido per un po' e presto muore anch'esso. In questo modo, i genitori forniscono cibo agli avannotti appena nati in inverno fino a marzo. I giovani aumentano di peso in acque dolci per 1–2 anni, poi scendono a valle verso il mare, dove vivono fino alla maturità, che si raggiunge a cinque anni.

Popolazione e stato della specie

La pesca predatoria del salmone rosso da parte dei giapponesi nel Mar di Okhotsk negli anni '90, attraverso l'uso di reti derivanti per bloccare le vie verso i luoghi di riproduzione, ha ridotto drasticamente la popolazione della specie. Se negli ultimi anni i limiti di cattura del salmone rosso della Kamchatka sono di 30.000 tonnellate all'anno, sulla costa del Mar di Okhotsk si pescano su scala industriale keta e gorbuscia, mentre il salmone rosso viene catturato come pesca accessoria. La questione dello status della specie era particolarmente grave nel 2008, quando la IUCN annunciò la scomparsa di alcune popolazioni regionali. Le misure di protezione della pesca adottate dallo stato ne hanno modificato lo status a rischio minimo di estinzione.

La lotta contro i bracconieri rimane un tema attuale. Durante il periodo di pesca nel Territorio della Kamchatka e in Čukotka operano oltre cinquanta posti fissi di vigilanza ittica e gruppi operativi mobili composti da ispettori della guardia volontaria, agenti del Ministero dell'Interno e guardie di frontiera.

Come pescare il sockeye

Per godersi la pesca e tornare a casa con una cattura, è necessario avere l'attrezzatura adeguata, conoscere le tecniche di pesca e sapere dove e quando si trova il pesce.

Calendario della pesca

Il salmone rosso, come ogni essere vivente, segue i bioritmi che cambiano in base alla stagione, all'ora del giorno e al tempo. È stato osservato che le abboccate sono più frequenti dall'alba fino alle 9 e la sera dalle 17 alle 21. Di notte il pesce preferisce dormire.

Il salmone rosso è più attivo in primavera dopo lo scioglimento dei ghiacciai. Guadagna peso, accumulando energia prima della migrazione riproduttiva. In questo periodo dell'anno, il pesce può essere catturato all'alba o a tarda mattinata con tempo nuvoloso.

In estate, il salmone rosso si pesca in canali freddi o in punti in cui i fiumi sfociano nei laghi, dove affiorano sorgenti sotterranee di acqua gelida. In mare, d'estate, i pesci scendono al di sotto degli strati superficiali riscaldati dal sole.

In autunno, il salmone rosso perde il suo valore nutrizionale durante il viaggio verso i luoghi di riproduzione e non rappresenta più un obiettivo di pesca di valore.

In inverno si pesca la sottospecie nana kokani. Per esse le licenze vengono rilasciate tutto l'anno. Il pesce si mantiene vicino al fondo del lago, dove l'acqua non gela.

Metodi di pesca

I metodi di pesca del salmone rosso non differiscono da quelli degli altri salmoni, tranne per il fatto che viene catturato non solo in mare e nei fiumi, ma anche nei laghi.

La pesca del salmone rosso con lo spinning è considerata più semplice. Dato che il salmone rosso è un pesce di grandi dimensioni, l'attrezzatura deve essere potente. Per la pesca in fiumi di esemplari fino a 5 kg, sono adatte canne ad azione rigida lunghe 1,8–2,1 m con mulinelli a bobina fissa aperti e lenza di diametro 0,3 mm. Se l'esca pesa più di 30 g, sarà necessaria una lenza più spessa e un mulinello moltiplicatore.

In acque ferme, il cucchiaino viene recuperato lentamente vicino al pesce. Se invece si pesca in tratti con forte corrente, si lancia l'esca a monte del punto in cui si presume si trovi il pesce, iniziando la pesca con cucchiaini leggeri.

All'abboccata, si ferra il salmone rosso bruscamente, cercando di fermarlo, oppure si ricorre a un trucco: si lascia il pesce nuotare con la corrente, spostandosi lungo la riva e riavvolgendo gradualmente la lenza, costringendo il salmone ad avvicinarsi alla riva.

Per la pesca a mosca si utilizzano canne lunghe 2,7–5 m a seconda delle condizioni del terreno, mulinelli inerziali con diametro fino a 12 cm, cime resistenti e mosche come esca.

Nei piccoli canali si dirige l'attrezzatura a valle, tirandola verso l'alto con brevi strappi. Nelle rapide dei grandi fiumi, si lancia l'esca trasversalmente alla corrente, aumentando così l'area di pesca.

Con cosa pescarlo

Le esche più comuni per la pesca del nerka con lo spinning sono wobbler argentati, cucchiaini rotanti e ondulanti di peso compreso tra 10 e 40 g. Nella pesca a mosca si usano mosche artificiali fantasia o simili a insetti lunghe fino a 8 cm. Il pesce reagisce bene anche al pelo colorato di cervo legato a un amo triplo.

In primavera, quando il nerka è più attivo, si legano le mosche più grandi, in estate lunghe 3 cm. Il colore dell'esca dipende dal tempo, dalla limpidezza dell'acqua e dalla profondità di lancio. Con buona visibilità, i pesci preferiscono esche chiare e uniformi. Quando si pesca in profondità in buche torbide o con tempo nuvoloso, i pescatori scelgono cucchiaini dai toni acidi.

Come trovare il sockeye in uno specchio d'acqua

La fortuna del pescatore dipende non solo dall'attrezzatura e dalla padronanza delle tecniche di pesca, ma anche dalla capacità di scegliere il luogo di concentrazione del nerka.

Nei laghi

Nei laghi, i giovani di nerka trascorrono i primi 2 anni di vita; se la base alimentare è ampia, possono rimanere fino a quattro anni. Si cerca il nerka lacustre a profondità di 1–10 m a seconda dello spostamento stagionale del benthos.

Nei fiumi

Il nerka viene catturato nelle tranquille lanche dei fiumi di riproduzione, in cui il cibo viene portato dai torrenti veloci a monte. Il posto migliore è un'ansa del fiume con un banco di ghiaia di fronte a una sezione concava della riva con grande profondità.

In mare

Durante la corsa di riproduzione, il nerka si avvicina alla zona costiera verso le foci dei fiumi. Qui, a basse profondità, i pesci vengono catturati con reti fisse.

Nei bacini artificiali

La sottospecie nana di nerka, il kokani, si tiene lontano dalle rumorose opere idrauliche. Il pesce si può trovare a una distanza di 1.000 m dalla diga e dai rotori dei generatori.

In cosa si differenzia il sockeye dal keta e dal coho

La carne più secca e pallida è del keta. Segue il kijuc. Delle tre specie, la più grassa è il nerka. In tutti i salmoni, il grasso è distribuito uniformemente tra le fibre muscolari e contiene acidi grassi polinsaturi Omega-3.

Il nerka si distingue per il colore rosso vivo e il gusto particolare. Con scongelamenti ripetuti, la carne del nerka si separa in strati, cosa non così evidente negli altri salmoni.

Il kijuc è più grande del keta, e quest'ultimo pesa più del nerka.

Il kijuc costa più delle altre specie di pesci dalla carne rossa e questo si spiega non tanto per le qualità gustative quanto per la limitazione dei luoghi di pesca e la dimensione della popolazione.

Sockeye o coho: cosa è meglio?

Nel confronto delle due specie rare di salmoni per qualità gustative, i consumatori mettono al primo posto il kijuc. Dalla sua carne tenera rossa con un amaro piccante si preparano raffinati secondi piatti nei ristoranti stellati Michelin. Poco meno popolare tra chef e massaie è il nerka, dal gusto vivace e particolare e con fibre muscolari più rigide.

Il salmone rosso e il salmone argentato contengono vitamine D, A, E, del gruppo B, un complesso di minerali e acidi grassi Omega-3 e Omega-6. Tuttavia, i medici consigliano di consumare il salmone rosso soprattutto in caso di diabete mellito per stabilizzare i livelli di glucosio nel sangue.

Quale pesce è meglio: keta o sockeye?

Il salmone rosso è più grasso e saporito, il suo complesso vitaminico e minerale è più vario e ricco. Il salmone keta è più secco, contiene meno proteine e sostanze nutritive, poiché il pesce è composto per il 75% da acqua.

Il salmone keta, a basso contenuto calorico, è più adatto all'alimentazione di chi desidera perdere peso. Le uova di questa specie di salmonidi sono molto richieste dai clienti grazie ai loro grandi grani arancione-rossi con un retrogusto cremoso.

Composizione e valore calorico

Il valore energetico di 100 g di parte edibile del salmone rosso è di 157 kcal. I valori nutrizionali sono: proteine 20 g, grassi 8,4 g e carboidrati 0 g rispettivamente.

Vitamine e minerali contenuti in 100 g:

Vitamine:

• Cobalamina — 7,8 µg.;
• Calciferolo — 11 µg.;
• Acido nicotinico — 9,5 mg.;
• Acido pantotenico — 1,1 mg.;
• Colina — 95 mg.;
• Piridossina – 0,3 mg.
• Tiamina — 0,2 mg.;
• Tocoferolo — 1,8 mg.;
• Riboflavina – 0,2 mg.
• Folati — 11 µg.;
• Acido ascorbico — 1 mg.

Oligoelementi:

• Cobalto — 20 µg.;
• Cromo — 55 µg;
• Selenio — 30 µg.;
• Iodio — 50 µg.;
• Fluoro — 430 µg.;
• Zinco — 0,7 mg.;
• Molibdeno — 4 µg;
• Rame — 52 µg.;
• Ferro — 0,5 mg;
• Manganese — 0,01 mg.

Macroelementi:

• Fosforo — 210 mg.;
• Zolfo — 203 mg.;
• Potassio — 390 mg.;
• Cloro – 165 mg.
• Magnesio — 24 mg.;
• Sodio — 47 mg.;
• Calcio — 7 mg.

Il salmone rosso contiene 1,5 g di grassi saturi, 2,5 g di grassi monoinsaturi e 1,6 g di grassi polinsaturi per 100 g.

Proprietà benefiche del sockeye

Il salmone rosso è apprezzato per le sue proteine di qualità, i grassi benefici che partecipano alle reazioni biochimiche intracellulari e per il ricco complesso vitaminico e minerale che contiene.

Consumando salmone rosso due volte a settimana:

• si normalizzano i livelli di colesterolo e zucchero nel sangue;
• si neutralizza l'azione delle tossine;
• si prevengono le disfunzioni della tiroide, il cancro al fegato e alla prostata;
• si previene la secchezza delle mucose;
• si prolunga la giovinezza delle cellule grazie alle proprietà antiossidanti;
• si mantiene la salute degli organi riproduttivi femminili e maschili;
• si normalizzano i processi metabolici;
• si riduce il periodo di recupero dopo il parto, malattie, infortuni, interventi chirurgici;
• si sostiene il funzionamento del cuore, del sistema nervoso e digestivo;
• aumenta il lume dei vasi sanguigni;
• si riducono gli edemi;
• vengono sintetizzati nella giusta quantità enzimi, ormoni e fosfolipidi nel fegato;
• migliorano le funzioni delle ghiandole surrenali.

In 100 g di carne di salmone rosso sono contenuti oltre il 260% del fabbisogno giornaliero di cobalamina, il 110% di vitamina D e il 48% di vitamina PP. I piatti a base di salmone rosso arricchiscono l'organismo di iodio, fosforo, potassio, selenio e zinco. I minerali mantengono a un livello adeguato il funzionamento del sistema nervoso centrale, assicurano la formazione delle cellule del sangue, il metabolismo energetico e lipidico e il processo respiratorio. I micro e macroelementi entrano nella struttura dei tessuti e degli organi, proteggendo da fattori esterni avversi.

Si può mangiare il pesce ai bambini e alle donne in gravidanza?

Il pesce viene introdotto nella dieta dei bambini a partire dai 3 anni. Il salmone rosso contiene molte proteine facilmente assimilabili, che possono essere assorbite dal sistema digestivo ancora immaturo del bambino. La vitamina D previene lo sviluppo del rachitismo, rafforzando il tessuto osseo. Lo iodio influisce sullo sviluppo mentale e sostiene le funzioni della tiroide.

Il salmone rosso, bollito o al forno, è benefico anche per le future mamme. La carne del pesce calma il sistema nervoso e migliora le difese immunitarie. Le donne incinte che consumano piatti a base di salmone rosso 1-2 volte a settimana si ammalano meno di infezioni da raffreddamento. Non soffrono di gonfiore né di crampi ai polpacci. Si riduce il rischio di patologie fetali.

Rischi e controindicazioni

Nei bambini al di sotto dei tre anni, il consumo di salmone rosso aumenta il rischio di reazioni allergiche. È opportuno astenersi dai piatti di pesce in caso di riacutizzazione di gastrite, ulcera peptica, pancreatite o intolleranza al prodotto.

In assenza o insufficiente trattamento termico, è possibile il contagio da elminti. Bisogna considerare che il pesce può accumulare nei muscoli composti di mercurio e sali di metalli pesanti. Durante il periodo di riproduzione, aumenta il contenuto di tossine pericolose per la salute nella carne.

Uova di sockeye: benefici e danni

Le proprietà benefiche del caviale di salmone rosso sono dovute alla sua composizione chimica:

1. Gli acidi grassi Omega-3 regolano il funzionamento dei sistemi e degli organi interni, mantengono la mobilità articolare, la giovinezza della pelle e l'elasticità dei vasi sanguigni.
2. La tiamina migliora il metabolismo.
3. Il retinolo supporta il sistema immunitario ed è responsabile della salute degli organi riproduttivi.
4. La riboflavina aumenta l'acuità visiva crepuscolare e diurna.
5. Il calcio rende più denso il tessuto osseo e rafforza lo smalto dei denti.
6. Il magnesio agisce come tranquillante e antistress.
7. Il fosforo partecipa alla sintesi di ormoni, enzimi, e al metabolismo lipidico e proteico.

Questo prodotto nutriente e pregiato fornisce rapidamente energia, aumenta la resistenza e riduce i tempi di riabilitazione dopo malattie gravi o interventi chirurgici.

Il caviale di salmone rosso è dannoso se consumato in modo eccessivo. L'alto contenuto di sale nel prodotto porta ad aumento della pressione sanguigna, gonfiore e disturbi renali.

Come scegliere e conservare il pesce

Nella scelta del salmone rosso, si tenga presente che il pesce fresco e sano non deve presentare:

• occhi opachi e infossati;
• carne pallida;
• branchie di colore diverso dal rosso o rosa;
• odori estranei;
• un spesso strato di glassa, indice di congelamenti ripetuti;
• danni meccanici alla pelle o macchie di origine sconosciuta.

La freschezza del pesce refrigerato si verifica premendo un dito sul corpo. Se la fossetta scompare immediatamente, il pesce è di buona qualità.

Dove acquistare e quanto costa

È più sicuro acquistare il salmone rosso in pescherie specializzate o in grandi supermercati che tengono alla loro reputazione, lavorano con fornitori affidabili e dispongono di attrezzature adeguate.

Prezzo del salmone rosso per 1 kg:

• surgelato fresco – 8,7–11 €;
• filetto – 14–17 €;
• bistecche – 12–14 €;
• balyk – 18 €.

I prezzi elevati sono dovuti alla scarsa dimensione della popolazione e alle limitazioni delle quote di pesca.

Come cucinare il sockeye

La Nerka è ottima perché non richiede una lunga preparazione, salse o ricette complesse. Basta pepe, sale e succo di limone per ottenere un piatto gustoso e nutriente. Il pesce viene bollito, cotto al forno, fritto in padella, stufato. Il salmone leggermente salato e affumicato è molto saporito. Con la Krasnitsa si preparano non solo antipasti e secondi piatti, ma anche una zuppa sostanziosa.

In forno

Prepari:

• 5–6 tranci di Nerka;
• 100 g di formaggio a pasta dura;
• 2 cucchiai di succo di limone;
• 0,5 tazza di olio vegetale;
• pepe, sale.

Guida passo passo per preparare la Nerka in carta stagnola nel forno:

1. Scongeli il pesce, lo lavi, lasci scolare l'acqua.
2. Trasferisca la Nerka in una ciotola, cosparga di sale e pepe, aggiunga olio vegetale e succo di limone, lasci riposare per un'ora.
3. Avvolga i tranci in carta stagnola, sigilli i bordi. Può anche non fare pacchettini individuali, ma adagiare il pesce su un foglio di stagnola e coprire con un altro.
4. Inforni la teglia con il contenuto in forno preriscaldato a 180°C per 25 minuti. Apra la stagnola, cosparga il pesce con formaggio grattugiato e continui la cottura fino a ottenere una crosta dorata.

Il sapore della Nerka al forno in stagnola è esaltato da carote stufate, zucchine, broccoli fritti, fagiolini, barbabietole, patatine fritte e riso al dente.

In padella

Prima della frittura, i tranci vengono lavati, asciugati, salati, pepati e irrorati con succo di limone. Dopo 15 minuti, quando il pesce è marinato, viene infarinato e messo in padella. Nell'olio caldo, i tranci vengono fritti per 7 minuti per lato o più. Il tempo di cottura dipende dallo spessore dei pezzi.

Il pesce con la crosta dorata si abbina con verdure grigliate, patate fritte o al forno, riso e insalata di verdure fresche.

Ricetta di polpette di sockeye

Per preparare le polpette di pesce con patate occorrono:

• 0,4 kg di filetto di Nerka;
• 1 uovo;
• 2 tuberi di patata;
• 2 spicchi d'aglio;
• mezza cipolla;
• 100 g di pangrattato per impanare;
• 50 ml di olio vegetale;
• pepe nero, sale.

Procedimento:

1. Tagli il filetto a cubetti, lo passi al tritacarne con aglio e cipolla oppure triti il tutto con un frullatore.
2. Lessi le patate con la buccia, le sbucci, le grattugi e le unisca al composto di pesce.
3. Aggiunga le spezie, incorpori l'uovo crudo, impasti il composto fino a ottenere una consistenza omogenea.
4. Formi le polpette, le impani nel pangrattato, le disponga in una padella con olio ben caldo.
5. Frigga le polpette per due minuti per lato a fuoco vivo, poi completi la cottura a fuoco basso coprendo con un coperchio.

Serva le polpette di pesce con un'insalata di pomodori freschi, cetrioli, peperoni dolci e con purè di patate o riso bollito.

Zuppa di pesce al sockeye

Per ottenere una zuppa sostanziosa, si prendono la testa della Nerka con le branchie rimosse, la lisca e i ritagli delle pinne. Il misto per brodo si mette in una pentola con acqua fredda. Si aggiungono pepe in grani, alloro, una cipolla lavata con la buccia per dare aroma e un colore dorato al piatto.

Dopo un quarto d'ora, si aggiungono al brodo bollente le patate sbucciate e tagliate a dadini (4) e una carota. Dopo altri 20-25 minuti, si estraggono la testa e la lisca, si separano le parti commestibili dalle ossa e si rimettono nella pentola.

Nella fase finale, si sala la zuppa, si aggiunge prezzemolo tritato e aneto. Dopo aver spento il fuoco, si lascia riposare per 10-15 minuti. La zuppa si serve calda o fredda.

Come salare il sockeye in casa

Per salare la nerka è meglio acquistare un pesce intero fresco congelato e filettarlo da soli. La nerka salata si prepara in salamoia o con salagione a secco.

Nel primo caso, in due litri di acqua tiepida precedentemente bollita si sciolgono 150 g di sale e 50 g di zucchero. Si spreme il succo di un limone e lo si aggiunge alla salamoia; con questa si copre il filetto preparato (2 kg), tagliato a pezzi. Affinché il pesce si sali uniformemente, si mette un piatto sopra per comprimerlo e si ripone al freddo.

Dopo 12 ore si scola il liquido, si trasferisce il pesce in un contenitore per alimenti, si copre con olio e si rimette in frigorifero. In totale la nerka si sala in 24 ore; sott'olio mantiene le sue proprietà fino a sette giorni.

Con il metodo di salagione a secco si mantengono le stesse proporzioni di sale e zucchero (3:1). I pezzi di filetto si cospargono con la miscela dolce-salata, si dispongono in un contenitore e si mettono in frigorifero. Dopo 4 ore la nerka leggermente salata è pronta.

Domande e risposte

I consumatori sono spesso interessati a informazioni sul colore, sulle caratteristiche della carne e sulla presenza di lische nel pesce.

Che sapore hanno le uova di sockeye?

Il caviale di nerka, piccolo e rosso brillante (fino a 4 mm), si distingue per la membrana morbida e per il marcato sapore di pesce con una nota amarognola.

Di che colore è la carne?

Il colore rosso intenso della carne è dovuto alle particolari abitudini alimentari della nerka. I pesci preferiscono agli altri cibi i piccoli crostacei rossi calanidi, il cui pigmento passa nella carne.

Ci sono molte lische nel pesce?

La nerka, come gli altri salmonidi, non può essere definita liscosa. Lo scheletro del pesce è composto dalla colonna vertebrale (spina dorsale) e da grandi costole, che si separano facilmente dalla carne quando si filetta la carcassa.

Quale pesce è più grasso: sockeye o coho?

Se si confrontano le specie ittiche in base al contenuto di grassi, la nerka è più grassa e più calorica. Il contenuto di grassi in 100 g di parte commestibile di kizhuch crudo è pari a 5,9 g, mentre quello della nerka è di 8,4 g.

Per rafforzare la salute e ottenere un piacere gastronomico dai piatti a base di nerka, il pesce va scelto, preparato e consumato in modo corretto, tenendo conto dei possibili effetti nocivi e delle controindicazioni.

Foto della nerka