Pesce sogliola: proprietà benefiche e ricette di preparazione

La raffinata carne di sogliola è ideale per la cottura a vapore e la frittura. In Europa è difficile trovare un ristorante decente il cui menu non includa piatti di questo pesce. La sogliola non è solo gustosa, ma possiede anche numerose proprietà benefiche: rafforza la salute e aiuta a eliminare il peso eccessivo.

Sogliola: che tipo di pesce è, come appare e dove vive

Esternamente poco attraente, la sogliola o sogliola europea (Solea solea) appartiene alla famiglia Soleidae, ordine Pleuronectiformes. Pesce in grado di mimetizzarsi con l'ambiente circostante, è attivo di notte. Di giorno giace sul fondo, seppellito nella sabbia.

La sogliola è adattata a vivere in acque con diverso contenuto di sale (10–35 per mille) e diverse temperature (8–24°C). Nei mari caldi, il pesce si sviluppa più velocemente e raggiunge dimensioni maggiori. La sogliola tollera bene l'acqua desalinizzata delle foci dei fiumi e degli estuari, dove spesso si reca in cerca di cibo.

In Russia, la sogliola è oggetto di pesca sportiva, non ha importanza economica. Nei negozi arriva dal Vietnam in forma fresca surgelata, affumicata e salata.

Aspetto

La lunghezza massima del pesce è di 75 cm, la media è di 25–30 cm. Il corpo appiattito a forma di ovale allungato è ricoperto di piccole squame ruvide. Le pinne dorsale e anale circondano il corpo dalla testa al peduncolo caudale. La coda è corta, arrotondata, senza intaccatura. Il muso, a forma di arco, sovrasta la piccola bocca.

Il lato cieco del rappresentante dei pleuronettiformi è chiaro. Il lato destro, sul quale si trovano entrambi gli occhi, è marrone con macchie scure o un disegno marmorizzato.

La sogliola europea viene chiamata 'nasuta' perché la narice anteriore, ingrossata sul lato cieco del corpo, ricorda una rosetta circondata da frange.

Dove vive

La sogliola è comune in tutto il bacino del Mar Mediterraneo, nella parte orientale dell'Atlantico dalla Norvegia all'Africa occidentale. Meno frequente nel Mar del Giappone, nel Mar Nero e nel Mare di Okhotsk.

La sogliola europea preferisce un fondo sabbioso o fangoso, piatto, a profondità di 10–30 m. In inverno, si allontana dalla costa e scende fino a 200 m di profondità.

Di cosa si nutre

La sogliola si nutre di organismi bentonici prevalentemente di notte, cercandoli grazie al suo olfatto sviluppato in acque poco profonde.

La sua dieta include:

• piccoli molluschi;
• crostacei;
• vermi policheti;
• policheti;
• avannotti di sandace.

Il maggiore incremento di peso avviene in autunno dopo il periodo di riproduzione.

Processo di riproduzione

La maturità sessuale della sogliola europea si raggiunge tra i 7 e i 17 anni. Il periodo di deposizione delle uova si estende da marzo a settembre, a seconda delle condizioni meteorologiche. Le femmine di sogliola sono pronte per riprodursi quando la temperatura dell'acqua supera i 15 gradi. Le uova vengono deposte in più lotti. La fecondità varia da sette a centomila piccole uova per stagione.

Le larve si schiudono dopo un paio di settimane. All'inizio dello sviluppo, gli avannotti hanno una forma del corpo simmetrica e standard. Man mano che crescono, avviene una trasformazione. L'occhio sinistro si sposta sul lato destro, che diventa il dorso. Il lato sinistro diventa l'addome.

Varietà

Gli ittiologi distinguono 3 specie di sogliola:

1. La sogliola dalla pelle blu o nera si distingue per il colore scuro della pelle e le dimensioni imponenti. Con una lunghezza del corpo fino a un metro e mezzo, questa sottospecie pesa fino a 45 kg.
2. La sogliola dalla pelle bianca cresce fino a tre metri con un peso corporeo fino a tre quintali.
3. La specie dai denti a freccia, che comprende due sottospecie (asiatica e americana), è la più piccola. I suoi rappresentanti crescono fino a 0,7 m e pesano al massimo 3 kg.

Valore commerciale

I metodi di pesca distruttivi e barbari con reti a strascico e snurrevod, l'uso della navigazione satellitare, ecoscandagli tridimensionali e mappe digitali hanno portato a una diminuzione della popolazione di sogliola.

Dal 2014, la sogliola europea è stata classificata tra le specie a rischio di estinzione.

Rara nelle acque russe, la sogliola del Mar Nero è esclusa dalle specie ittiche commerciali. Per questo motivo, sui mercati ittici, a volte venditori disonesti spacciano il pangasio per sogliola.

Su scala industriale, tenendo conto delle restrizioni, i rappresentanti dei Pleuronettiformi (pesci piatti) vengono pescati nei paesi del Mediterraneo, Danimarca, Norvegia, Inghilterra, Stati Uniti e Vietnam.

Come pescare la sogliola: quando, dove e con cosa?

La sogliola europea si pesca da riva con lanci, con spinning da barca o da un motoscafo alla deriva. Importanti per una buona pesca sono il luogo e l'ora, considerando che per gran parte della giornata i pesci stanno sul fondo, infossati nella sabbia.

Quando pescarlo

In estate, quando l'acqua si riscalda a temperature elevate, la sogliola vive in acque poco profonde vicino alla riva. In inverno, a temperature inferiori a +8 gradi, si sposta in profondità. La pesca amatoriale inizia a maggio e termina a novembre. La stagione morta è dicembre-febbraio. A marzo-aprile il pesce è poco attivo.

Le abboccate più frequenti avvengono dalle otto di sera alle due di notte e al mattino presto. I pesci piatti si pescano bene in bonaccia dopo una tempesta, quando il fango non si è ancora depositato sul fondo.

Dove pescarlo

La sogliola europea si pesca da riva, pontili, scogliere, barche e motoscafi. Il suo habitat abituale è a profondità di 10-60 m. Dalle cinque alle sette del mattino il pesce sale dal fondo verso la superficie.

Con cosa pescarlo

Dalla riva o dal molo, la sogliola viene pescata a lancio con una canna telescopica rigida lunga fino a 6 m. Dalla barca, il pesce viene preso con una lenza da fondo composta da una canna di 2-3 metri, un mulinello inerziale con lenza trasparente di diametro 0,3 mm. Alla lenza si fissano un piombo, due braccioli da 15 cm di sezione inferiore e un amo n. 6.

Per l'esca si usano palle di pane imbevute di un attrattivo aromatico. All'interno vengono inseriti dei sassolini in modo che l'esca affondi sul fondo e si rompa.

L'esca più efficace è la folada, che vive in substrati duri e rocce. Pezzi di bivalve infilati a forma di otto aderiscono saldamente all'amo e non si staccano durante lanci lunghi. Oltre alla folada, come esca si usano:

• il mollusco patella;
• i paguri;
• i piccoli granchi;
• i gamberetti;
• i grossi vermi;
• pezzi di eglefino, acciughe, sardine.

Tra le esche artificiali, il pesce reagisce a twister di medie dimensioni e vibrocoda.

Come si differenzia la sogliola dagli altri pesci

Quando si sceglie il prodotto nei punti vendita, il cliente è spesso confuso e non è sicuro di acquistare proprio la sogliola europea. Per non comprare un pesce diverso al posto della sogliola, è necessario studiare le caratteristiche distintive di altre specie simili tra loro.

Dal pangasio

Il corpo del pangasio è più spesso e morbido. Il colore della carne può essere grigiastro. Il delicato aroma marino della sogliola contrasta con l'odore forte e sgradevole del pangasio.

Inoltre, quest'ultimo è più grasso. Il pesce di bassa qualità ed economico si riconosce dagli strati di grasso.

Dalla passera di mare

Differenze tra la sogliola europea e la passera:

• larghezza minore delle pinne;
• corpo allungato ovale e non romboidale;
• filetto rosato o crema, non marmorizzato senza venature.

Nel sapore è difficile determinare le differenze. I buongustai affermano che la sogliola è più delicata. La consistenza della carne della sogliola è più soda rispetto alla polpa morbida e acquosa della passera.

Dall'halibut

L'ippoglosso, appartenente alla famiglia dei Pleuronectidae, è notevolmente più grande della sogliola della famiglia dei Soleidae; di conseguenza, i suoi steak e pezzi di filetto sono di dimensioni maggiori. Il colore dell'ippoglosso dal lato degli occhi è nero o uniforme, marrone scuro.

Nella sogliola, il lato vedente del corpo è colorato dal marrone al beige con macchie scure. L'odore della sogliola è più neutro, la carne più tenera.

Dalla tilapia

La tilapia d'acqua dolce originaria dell'Africa ha un corpo alto e compresso lateralmente. Esternamente il pesce assomiglia al persico; viene allevato artificialmente in grandi quantità in allevamenti. A differenza della sogliola europea carnivora, può nutrirsi esclusivamente di cibo vegetale e ha un odore sgradevole e di muffa.

Differisce anche il valore nutrizionale della carne. La tilapia ha meno grassi insaturi e vitamine. La carne dei rappresentanti dei ciclidi è bianca e ricorda il carassio nel sapore.

Composizione e valore calorico

Il filetto di sogliola europea è ricco di aminoacidi, acido nicotinico, fosforo, magnesio, potassio, cobalto, iodio, cromo, fluoro. Il pesce contiene acidi grassi insaturi alfa-linolenico, linoleico e arachidonico, che prevengono diabete, insufficienza cardiaca, aumento di peso e malattie articolari.

Contenuto di vitamine e minerali in 100 g di parte edibile di sogliola europea:

Vitamine:

• Acido nicotinico — 2,9 mg.
• Riboflavina — 0,05 mg.
• C — 2,3 mg.
• A — 0,02 mg.
• Tiamina — 0,02 mg.

Oligoelementi:

• Cobalto — 0,05 mg.
• Cromo — 0,06 mg.
• Iodio — 0,05 mg.
• Fluoro — 0,43 mg.
• Rame — 0,06 mg.
• Zinco — 0,7 mg.
• Molibdeno — 0,004 mg.
• Ferro — 0,9 mg.
• Manganese – 0,05 mg.

Macroelementi:

• Fosforo — 150 mg.
• Zolfo — 180 mg.
• Magnesio — 60 mg.
• Potassio — 300 mg.
• Sodio — 130 mg.
• Cloro — 165 mg.
• Calcio — 30 mg.

Macronutrienti per 100 g di prodotto — 10,3 g di proteine, 5,2 g di grassi, 0 g di carboidrati. Valore energetico — 88 kcal.

Benefici della carne di sogliola europea

Benefici generali

Gli acidi grassi insaturi presenti nel pesce regolano le funzioni di tutti gli organi e sistemi, proteggono le vie respiratorie dalle infezioni, neutralizzano l'azione degli agenti cancerogeni e prevengono la formazione di placche di colesterolo che restringono il lume dei vasi sanguigni.

Effetti benefici della sogliola europea:

1. Previene la formazione di neoformazioni nel sistema urogenitale e nell'intestino.
2. Migliora lo stato immunitario e la resistenza dell'organismo alle infezioni da raffreddamento.
3. Riduce la pressione sanguigna elevata.
4. Stimola la sintesi dell'«ormone della felicità», migliorando l'umore.
5. Regola il funzionamento del sistema nervoso, elimina l'ansia e gli stati depressivi.
6. Partecipa all'emopoiesi, migliora il flusso sanguigno e regola la coagulazione.
7. Impedisce la formazione del colesterolo «cattivo».
8. Aumenta il livello di emoglobina, previene l'anemia da carenza di ferro.
9. Accelera la conduzione degli impulsi nervosi.
10. Mantiene la salute del tratto gastrointestinale, delle mucose e della pelle.
11. Riduce i tempi di recupero dopo interventi chirurgici, malattie gravi e traumi.
12. Potenzia l'azione dell'insulina, riduce la tolleranza al glucosio.
13. Regola l'equilibrio elettrolitico, acido e idrico.
14. Mineralizza le ossa e lo smalto dentale, preserva la struttura delle cartilagini articolari.

La carne di sogliola europea lessata o al forno è consigliata agli anziani per mantenere la lucidità mentale, ossa forti e migliorare la mobilità articolare.

Per le donne

Benefici della carne di sogliola europea per le donne:

• sostiene la salute degli organi riproduttivi femminili;
• previene lo sviluppo del cancro al seno;
• riduce l'intensità dei dolori mestruali;
• stabilizza lo stato psico-emotivo in caso di sindrome premestruale;
• previene l'osteoporosi e le fratture degli arti.

Il complesso di vitamine e minerali presenti nella sogliola si prende cura della bellezza femminile, rafforza le radici dei capelli e le unghie, mantiene la giovinezza della pelle.

Per gli uomini

Effetti benefici della sogliola per gli uomini:

1. Previene l'insufficienza cardiaca, le aritmie, l'aterosclerosi e gli eventi vascolari.
2. Aumenta la resistenza allo stress.
3. Riduce la probabilità di nevrosi.
4. Migliora la resistenza fisica e la capacità lavorativa.

Fluoro e magnesio stabilizzano la funzione erettile, lo zinco migliora la qualità del liquido seminale.

In gravidanza

Per le donne in gravidanza, il prodotto ricco di proteine e minerali aiuta a formare tutti gli organi e i sistemi del feto e a sostenere il proprio organismo sottoposto a maggiori sollecitazioni.

Le future mamme che consumano pesce migliorano il sonno e l'appetito. Sono più energiche, si stancano meno e non sono soggette a sbalzi d'umore.

Durante l'allattamento

In caso di carenza di calcio per la produzione di latte materno, l'organismo prende il macroelemento dalle ossa. Inoltre, le donne che allattano soffrono di carenza di proteine, iodio e Omega-3, di cui è ricca la carne di sogliola.

La sogliola europea fornisce energia all'organismo, migliora il metabolismo e la circolazione sanguigna, previene la depressione post-partum e combatte l'insonnia.

Per il dimagrimento

I dietologi consigliano di includere nel menu questo prodotto ipocalorico e magro per perdere peso e prevenire l'obesità.

La carne di sogliola:

1. Migliora la digestione e partecipa alla sintesi di alcuni enzimi.
2. Normalizza il metabolismo, compreso quello dei grassi.
3. Elimina le tossine.
4. Fornisce nutrienti all'organismo indebolito da diete squilibrate.

Per dimagrire, è meglio cuocere il pesce al vapore, stufarlo o cuocerlo al cartoccio nel forno.

Per i bambini

I bambini mangiano volentieri la carne di sogliola, che non sa di pesce ed è senza lische. Questo pesce magro può essere introdotto nello svezzamento dei neonati in piccole quantità.

La sogliola fornisce all'organismo infantile proteine di alta qualità facilmente digeribili, necessarie per la crescita e lo sviluppo normale.

Il fosforo e il calcio presenti nel prodotto contribuiscono alla formazione dell'apparato muscolo-scheletrico e prevengono il rachitismo. Lo iodio si prende cura della salute della tiroide, stimola le funzioni cerebrali e migliora le capacità di apprendimento.

Rischi e controindicazioni

La sogliola è controindicata in caso di allergia alle proteine del pesce o di intolleranza individuale al prodotto. È meglio astenersi dal pesce fritto, salato e affumicato in caso di riacutizzazione di pancreatite, gastrite, ulcera gastrica e intestinale, pielonefrite. Può essere consumato con cautela da persone con ipertensione o tendenza agli edemi.

Un pericolo particolare è rappresentato dal pesce allevato artificialmente nel fiume vietnamita Mekong. Questo specchio d'acqua è noto per la sua situazione ecologica problematica. Oltre a metalli pesanti e microrganismi patogeni, la carne di sogliola è satura di ormoni della crescita.

Come sceglierlo e conservarlo

Raccomandazioni per la scelta del pesce di qualità:

1. Sollevi le branchie e annusi. Se l'odore è forte e sgradevole, rinunci all'acquisto.
2. Valuti l'aspetto esteriore. I segni di un pesce fresco sono occhi chiari, branchie rosse, scaglie umide, pelle liscia senza danni meccanici o escrescenze.
3. Se nota muco appiccicoso sulle scaglie, crepe nella glassa o una coda secca e ricurva, di fronte a lei c'è una sogliola non freschissima.
4. Verifichi la compattezza e l'elasticità del filetto di sogliola. Prema con un dito sulla superficie e lo tolga rapidamente. Se l'ammaccatura scompare rapidamente, la carne è fresca.
5. Il colore della polpa varia dal rosato al beige, uniforme senza macchie o strisce rosse.
6. Coda e pinne spezzate indicano un trasporto scorretto, mentre una glassa di ghiaccio opaca e ruvida indica congelamenti ripetuti.
7. Se nel filetto sono visibili strati di grasso, non si tratta di sogliola, ma di un'altra specie di pesce.

La sogliola eviscerata e avvolta in pellicola trasparente si conserva per due giorni sullo scaffale del frigorifero. Nel congelatore domestico non si deteriora per 3-4 mesi.

Dove acquistare e quanto costa

Il pesce fresco congelato non eviscerato e i filetti vengono venduti nei grandi supermercati di catena, nei negozi specializzati di pesce e sulle piattaforme di vendita online.

Carcasse o filetti di pesce surgelato, allevato artificialmente in Vietnam, vengono venduti a 2,50–3,20 €. La sogliola selvatica refrigerata o congelata dal Marocco, Canada costa 17–18 € al kg.

Come pulire e sfilettare

Fasi di lavorazione della carcassa di sogliola europea:

• in una bacinella d'acqua, pulisca le squame, iniziando dalla coda;
• tagli la testa in modo da aprire il ventre;
• rimuova le interiora, sciacqui, asciughi con carta assorbente;
• tagli con forbici da cucina le pinne lunghe e la coda;
• rimuova la pelle, afferrandola e tirandola dalla coda verso la testa;
• parallelamente al tagliere, tagli il filetto dalla spina dorsale.

Per pulire e sfilettare la sogliola, scelga un tagliere di legno, un coltello affilato, sottile e flessibile.

Come scongelare correttamente il filetto

Affinché la carne delicata della sogliola mantenga una struttura compatta e il massimo dei nutrienti, non deve essere scongelata in acqua o nel microonde.

Dopo aver estratto la carcassa dal congelatore, la metta su un ripiano del frigorifero per uno scongelamento lento.

Come cucinare deliziosamente la sogliola: ricette

In casa, con la carne dietetica della sogliola europea si preparano vari piatti. La sogliola viene fritta in pastella o impanata in padella, sulla brace, al forno con verdure, lessata, cotta al vapore.

Con il pesce si può cucinare una gustosa zuppa di pesce. È importante rispettare la temperatura e i tempi di cottura per non seccare la carne delicata e dietetica.

In forno

Per cuocere al forno 0,5 kg di filetti di sogliola, prepari:

• 7 patate medie;
• una cipolla;
• 5 cucchiai di maionese;
• sale;
• un mix di spezie: crespino, curcuma, pepe nero, pepe rosso.

Come preparare:

1. Tagli i filetti a cubetti di due centimetri per due.
2. Sbucci le patate, le tagli a cubetti più piccoli. Triti la cipolla.
3. Unisca tutti gli ingredienti. Aggiunga sale, il mix di spezie, maionese e mescoli.
4. In una teglia, metta un foglio di alluminio. Vi disponga i filetti di pesce con le verdure. Avvolga e sigilli i bordi.
5. Cuocia per 40 minuti in forno preriscaldato a 200 gradi.

Il piatto è completo e non richiede contorno. Si può servire con un'insalata di verdure fresche.

In padella

Sciacqui i filetti, li asciughi, li metta in una ciotola. Aggiunga sale, pepe, irrori con succo di limone. Dopo mezz'ora, tagli la sogliola a pezzetti, la infarini con farina di grano.

Frigga il pesce in una padella con olio vegetale bollente da entrambi i lati fino a cottura. Nello stesso olio, frigga gli anelli di cipolla.

Serva la sogliola cotta con cipolla, purè di patate e cetriolini sottaceto.

Alla griglia o sulla brace

Per gli spiedini di pesce occorrono:

• tre pezzi di filetto di sogliola europea;
• 2 cucchiai di olio vegetale;
• pepe nero macinato, sale, paprika affumicata.

Preparazione:

1. Tagli ogni pezzo di filetto longitudinalmente al centro. Sali il pesce da entrambi i lati, cosparga con pepe e paprika.
2. Spennelli ogni striscia con olio vegetale usando un pennello da cucina.
3. Dopo 20 minuti, infilzi i lunghi pezzi di filetto sugli spiedini.
4. Cuocia sulla brace, girando di tanto in tanto, fino a cottura.

Serva con gli spiedini verdure alla messicana, patatine fritte, pane lavash, erbe aromatiche.

Nella pentola a cottura lenta

La sogliola si prepara velocemente e facilmente nella pentola multicooker.

Lista degli ingredienti:

• 1 kg di pesce;
• 4 cucchiai di maionese;
• 2 cipolle;
• 4 carote;
• 40 ml di succo di limone;
• pepe, sale.

Procedimento:

1. Tagli il filetto in pezzi da porzione. Lo sali e lo pepi.
2. Aggiunga succo di limone.
3. Mentre la sogliola marina, pulisca e tagli a cubetti la cipolla, grattugi la carota.
4. Soffrigga le verdure, attivando la modalità di cottura al forno.
5. Lo condisca con maionese, lo mescoli e lo metta nella ciotola.
6. Chiuda il coperchio, cuocia per 40 minuti in modalità «Stufatura».

Il pesce cotto nella pentola a pressione è morbido, appetitoso, che si scioglie in bocca.

Polpette di pesce di sogliola

Secondo le massaie che praticano questa ricetta, le polpette vengono molto gustose, piacciono ai bambini per l'assenza di aroma di pesce.

Ingredienti:

• 1 kg di filetto di sogliola;
• 3 cucchiai di semolino;
• un uovo;
• due cipolle;
• 3 g di sale, pepe;
• 100 g di pangrattato;
• olio per friggere.

Come preparare:

1. Passi al tritacarne la cipolla e il filetto di sogliola.
2. Aggiunga al trito il semolino e metà del pangrattato. Rompa l'uovo, lo sali e lo pepi. Impasti accuratamente.
3. Lasci riposare il composto di pesce per mezz'ora a insaporire con le spezie.
4. Formi le polpette con le mani umide.
5. Scaldi una padella con olio vegetale.
6. Passi le polpette nel pangrattato. Le friga prima a fuoco vivo, poi a fuoco lento fino a cottura.

Serva le polpette succulente e tenere con purè di patate, riso al dente, erbe aromatiche, insalata di verdure fresche.

Ricetta di zuppa di pesce di sogliola europea

Per la zuppa di pesce con 0,5 kg di filetto di sogliola occorrerà:

• tre cipolle;
• una carota;
• due patate;
• 30 g di prezzemolo fresco;
• 2 foglie di alloro;
• pepe, sale.

Procedimento:

1. Metta sul fuoco una pentola con due litri d'acqua e una cipolla lavata ma non sbucciata. Aggiunga sale.
2. Tagli a cubetti la cipolla rimasta, la carota a mezze rondelle, le patate a bastoncini.
3. Dopo l'ebollizione dell'acqua, aggiunga le verdure, la foglia di alloro, il pepe in grani.
4. Tagli il filetto di pesce a pezzetti. Lo aggiunga al brodo vegetale dopo 5 minuti.
5. Mentre la zuppa cuoce, triti il prezzemolo.
6. Due minuti prima della cottura, aggiunga le erbe aromatiche.
7. Dopo aver spento il fuoco, lasci riposare la zuppa per 10-15 minuti.

Al momento di servire, aggiunga nel piatto una fetta di limone e aneto.

Domande e risposte

Gli amanti del pesce, i seguaci di un'alimentazione sana sono interessati alle caratteristiche gastronomiche del pesce prelibato.

Che sapore ha la sogliola?

La carne tenera, quasi trasparente della sogliola senza strati di grasso ha un gusto raffinato e originale, si scioglie in bocca. Non a caso è apprezzata dai ristoratori europei.

Che odore ha?

Il pesce fresco ha un aroma marino delicato. Dopo la cottura, la sogliola europea profuma in modo molto appetitoso.

Grasso o no?

In 100 g di sogliola sono contenuti il 5% di grassi. Ciò significa che il prodotto appartiene alla categoria di media grassezza.

Ci sono molte lische nel pesce?

Le lische nel pesce sono poche, sottili e morbide. Dopo la stufatura o la frittura è difficile trovarle.

In Russia, la sogliola è stata ingiustamente inclusa nell'elenco delle specie senza valore commerciale. Vale la pena consumare il pesce almeno ogni tanto per godere del gusto delizioso della carne tenera e succosa, e allo stesso tempo rafforzare il sistema immunitario, mantenere la salute e migliorare l'umore.

Foto della sogliola