Pesce kundža: foto, descrizione, proprietà benefiche e ricette

Il pesce kundža è una sottospecie migratrice di salmerino, un endemico asiatico e un predatore attivo con carne dietetica. Il pesce cucinato sapientemente non solo offre un piacere gastronomico, ma fornisce anche all'organismo proteine facilmente assimilabili, vitamine, minerali e acidi grassi benefici Omega-3.

Kundža: cos'è questo pesce, come si presenta e dove vive.

Secondo la tassonomia scientifica, il kundža appartiene alla famiglia dei Salmonidi, al genere Salvelinus (salmerini). Gli esemplari di lunghezza 0,3–0,6 m con peso corporeo da 500 g hanno valore commerciale. Per l'esemplare più grande catturato vicino a Magadan, è stata registrata una lunghezza massima del corpo di 1,5 m.

Il kundža si adatta rapidamente alle condizioni ambientali e si modifica facilmente. Ma non viene allevato artificialmente. La difficoltà sta nel fatto che per l'ingrasso e la riproduzione sono necessari due tipi di habitat acquatici: acqua dolce e acqua salata.

Aspetto

I nomi popolari del kundža — salmone nudo o salmone bianco maculato — sono dovuti alle caratteristiche dell'aspetto. Il corpo allungato e affusolato del pesce è coperto di squame lisce e molto piccole.

Sulla grande testa si trova una bocca grande con mascella superiore a forma di falce, che si estende oltre i margini posteriori degli occhi. Il colore del dorso è scuro, i fianchi sono argenteo-brunastri con grandi macchie bianche, il ventre è bianco.

Dove vive

Il pesce di solito vive presso le isole giapponesi di Hokkaido e Honshu, nel sud-ovest del Mare di Bering, nel nord del Mar del Giappone (Sakhalin, isole Curili, isole Shantar, isole Commander), lungo tutta la costa del Mare di Okhotsk della Kamchatka. Popolamenti meno numerosi si trovano nel fiume Amur, nella Baia di Pietro il Grande.

Sull'isola di Hokkaido vive l'unica forma stanziale nel lago Shikotsu.

Di cosa si nutre

Il pesce occupa il primo posto nella dieta del kundža. Il rappresentante dei salmonidi si nutre di ghiozzi, sperlani, avannotti della sua specie, gobidi e gamberetti d'acqua dolce. I giovani si nutrono di insetti, misidi, larve di tricotteri.

Processo di riproduzione

Il kumža diventa sessualmente maturo dopo 2-3 anni di vita. I salmerini migratori si riproducono in fiumi e laghi da giugno a settembre, a seconda delle condizioni meteorologiche della regione.

Per la deposizione delle uova, i pesci scelgono affluenti di pianura e baie con fondale ghiaioso nei tratti inferiori e medi dei fiumi. Le femmine con la coda scavano depressioni nel substrato, dove depongono le uova. Dopo la fecondazione da parte dei maschi, i genitori ricoprono le covate con ghiaia.

Durante il periodo di riproduzione, a seconda delle dimensioni e del peso della femmina, depongono da 700 a 6700 uova grandi, di colore giallo chiaro, con un diametro di 5 mm.

Le larve si schiudono in marzo-aprile. I giovani rimangono nei fiumi per almeno 2, più spesso 3-4 anni. Durante il primo anno, gli avannotti stanno in branchi in acque basse, verso l'inverno si spostano in zone più profonde dei fiumi. Entro il primo letargo crescono fino a 10 cm. Gli individui maturi abbandonano i corpi d'acqua dolce in primavera.

La durata media della vita dei pesci migratori è di 14 anni.

Cosa lo distingue dal salmerino?

La kundzha si differenzia dal salmerino artico per i confini dell'areale più ristretti. Il salmerino non è diffuso solo nell'Oceano Pacifico. Si trova in tutto il Circolo Polare Artico, si riproduce in Norvegia, Islanda, nei fiumi della Siberia, Canada, Alaska.

Esternamente, il salmerino è simile alla trota di mare. Ai suoi lati non ci sono macchie bianche come nella kundzha, ma scure. Durante il periodo di frega diventano rosse. Un'altra caratteristica distintiva è il numero di rastrelli branchiali. Il salmerino ne ha di più.

Come pescare il kundža: quando, dove e con cosa?

La kundzha, cauta e veloce, è di interesse per i pescatori dilettanti. Quando inghiotte l'esca, il pesce fa uno scatto brusco, capace di strappare l'attrezzatura o spezzare il filo.

Quando pescarlo

I salmerini migratori vengono catturati in primavera con la canna galleggiante, d'estate da riva, dalla barca con lo spinning, con canne da surf. In inverno il pesce viene pescato sottoghiaccio con una canna corta e un'esca artificiale a verticale.

Le abboccate attive avvengono mezz'ora prima dell'alba e la sera dalle 20 fino al crepuscolo. La stagione morta è subito dopo la formazione del ghiaccio.

Dove pescarlo

In estate il pesce caccia negli strati superiori dell'acqua a profondità ridotte. Si nasconde sotto tronchi sommersi presso le rive erose. Inseguendo la preda, esce in acque basse e rapide. In inverno le kundzha si raggruppano in branchi nelle buche.

Con cosa pescarlo

Per la pesca a spinning da riva si utilizza una canna di classe media lunga 2,1-4 m, da barca 1,8-2,1 m. L'attrezzatura è equipaggiata con un mulinello moltiplicatore o a bobina fissa con lenza di diametro 0,25 mm. Come esche: cucchiaini da 5 grammi con piumaggio rosso, rotanti luminosi, ondulanti di medie dimensioni.

L'attrezzatura a galleggiante si monta con una canna da match senza mulinello o telescopica lunga 4-6 m con mulinello. Il galleggiante si sceglie di forma a barilotto, poco visibile al pesce. Il peso del piombo deve corrispondere alla massa dell'esca per tenerla in posizione. A una distanza di 60-70 cm dal piombo si fissa un finale di diametro leggermente più sottile della lenza. A questo si attacca un jig su cui si infilano pezzetti di lardo, carne o camole.

La pesca a verticale con esche artificiali in inverno si effettua con un'attrezzatura composta da una canna corta, un mulinello con lenza di resistenza alla rottura non inferiore a 6 kg, un amo doppio, un jig grande con esca di uova o pezzi di pesce.

Composizione e valore calorico

La carne di kundzha è ricca di vitamine del gruppo B, in particolare di cobalamina, piridossina, acido pantotenico e niacina. In concentrazioni minori si trovano le vitamine A, E, K. Tra i minerali prevalgono fosforo, selenio, potassio, magnesio, zinco, rame, manganese.

La carne dei salmonidi contiene proteine di qualità con tutti gli amminoacidi essenziali. Il grasso è rappresentato da acidi grassi insaturi, che migliorano il metabolismo del colesterolo e dei lipidi.

Il valore energetico di 100 g di parte commestibile del prodotto è di 150–170 kcal. I macronutrienti sono rispettivamente 18, 4 e 0 g.

Benefici della carne di kundža

Il golec di passo rafforza l'organismo in generale, supporta la risposta immunitaria, prolunga la giovinezza e previene la demenza senile.

Altri effetti benefici del kunji:

1. Regola la pressione sanguigna, l'equilibrio idrico, acido ed elettrolitico.
2. Riduce il rischio di eventi vascolari.
3. Partecipa all'emopoiesi, ai processi di inibizione e eccitazione del sistema nervoso e alla sintesi ormonale.
4. Neutralizza e rimuove i radicali liberi.
5. Favorisce l'assorbimento di zuccheri e amminoacidi nell'intestino.
6. Previene trombosi, anoressia, anemia e problemi digestivi.
7. Migliora l'appetito.
8. Combatte l'insonnia.
9. Supporta le funzioni della tiroide, delle ghiandole surrenali, la salute delle mucose e della pelle.
10. Mineralizza il tessuto osseo e lo smalto dei denti, rafforza le unghie.
11. Stimola l'attività cerebrale, accelera il pensiero e migliora le capacità cognitive.
12. Previene le malattie di Alzheimer e Parkinson.

Inoltre, il consumo regolare di carne di kundgia previene le malattie oncologiche, accelera la rigenerazione delle membrane cellulari danneggiate e rimuove le sostanze tossiche dall'organismo.

Rischi e controindicazioni

Non è consigliabile includere la kundgia nella dieta di persone con intolleranza individuale al prodotto o predisposizione a reazioni allergiche. Il pesce pescato in acque ecologicamente sfavorevoli è dannoso per la salute. Tale prodotto diventa fonte di agenti patogeni di malattie fungine e batteriche.

È opportuno evitare il pesce salato, affumicato o fritto in caso di esacerbazione di pancreatite, gastrite, ulcera peptica, pielonefrite, ipertensione e tendenza all'edema.

Come sceglierlo e conservarlo

Al momento dell'acquisto della kundgia, scarti i pesci che presentano:

• con branchie marroni e non aderenti perfettamente alla testa;
• con odore acre di pesce;
• con pelle opaca e morbida;
• con danni meccanici, ammaccature, macchie di origine fungina;
• con occhi opachi;
• senza certificato di accompagnamento.

Un prodotto di qualità ha un odore fresco e naturale, occhi leggermente sporgenti e chiari, carne soda, lucida ed elastica.

Un esemplare di salmonidi avvolto strettamente in pellicola trasparente si conserva per due giorni sul ripiano del frigorifero più vicino al congelatore e per 2–3 mesi nel congelatore. Sotto vuoto, in un congelatore domestico, le proprietà di consumo si mantengono per 3–4 mesi.

Dove acquistare e quanto costa

Nella parte europea della Russia è difficile trovare la kundgia nei negozi, poiché la sua pesca è limitata. Il pesce può essere acquistato su piattaforme di vendita online a un prezzo contenuto. Il pesce refrigerato viene venduto a 3,50 €, mentre quello surgelato a 3,00–3,30 € per 1 kg.

Come cucinare deliziosamente il pesce kundža: ricette

In cucina casalinga, la kundgia viene fritta, affumicata, arrostita al forno, cotta in poco acqua, al vapore o alla griglia. Con il pesce leggermente salato si preparano gustosi panini e canapé per feste, e si aggiunge il prodotto alle insalate. Il sapore succoso e delicato della kundgia, unito all'assenza di lische, apre infinite possibilità per esperimenti culinari.

In forno

Il pesce viene arrostito al forno con o senza carta stagnola.

Per il primo metodo di preparazione occorreranno i seguenti ingredienti:

• un pesce;
• 50 ml di olio vegetale;
• una cipolla;
• sale, pepe;
• un paio di rametti di prezzemolo, aneto.

Come cuocere al forno:

1. Scongeli il salmerino sul ripiano del frigorifero. Tagli via la testa e la coda. Tagli le pinne con le forbici da cucina. Apra il ventre dall'apertura anale fino alla testa ed estragga le interiora. Sciacqui e asciughi con tovaglioli di carta.
2. Accenda il forno a 180 gradi per preriscaldarlo.
3. Mescoli le spezie e strofini il pesce. Lo posizioni su una teglia unta d'olio.
4. Tagli la cipolla ad anelli, triti le erbe aromatiche. Le inserisca nel ventre.
5. Cucini il salmerino in forno per mezz'ora.

Per cuocere il prodotto in carta stagnola, prepari i seguenti ingredienti:

• un pesce intero;
• 1 carota grande e 1 cipolla;
• 1 cucchiaio di olio di semi di girasole;
• sale, pepe, alloro.

Procedimento:

1. Pulisca e sventri il pesce. Rimuova testa, coda e pinne.
2. Rivesta una teglia con un foglio di carta stagnola e unga con olio. Strofini il pesce con sale e pepe, poi lo adagi sulla stagnola.
3. Unisca la cipolla tagliata a semianelli e la carota. Aggiunga l'alloro, sali e pepi.
4. Riempia il ventre con il composto di verdure.
5. Avvolga strettamente il salmerino nella stagnola o lo copra con un secondo foglio, sigillando bene e piegando i bordi verso l'alto in modo che il succo del pesce non fuoriesca.
6. Inforni la teglia con il contenuto per mezz'ora, in forno preriscaldato a 180°C.

Serva il pesce al forno con carote stufate con cipolla e panna acida, riso soffice, broccoli, fagiolini, risotto.

In padella

Per friggere il pesce occorreranno olio di girasole raffinato, farina per impanare, sale, pepe.

Come friggere:

1. Tagli il salmerino a filetti con la pelle. Su ogni metà pratichi dei tagli obliqui. Tagli a pezzi da porzione.
2. Accenda la padella con olio a scaldare.
3. Sali e pepi i pezzi di pesce.
4. Dopo mezz'ora, quando le spezie saranno assorbite, passi i filetti nella farina di grano e li metta in padella.
5. Frigga da ogni lato a fuoco medio fino a doratura.

Serva il pesce fritto con riso, farina d'avena, grano saraceno, patate in qualsiasi forma o con stufato di verdure.

Sulla brace

Per mantenere la succosità, sulla griglia si cuociono bistecche di pesce spesse almeno 3 cm.

Ingredienti:

• 1 kg di bistecche di pesce;
• 1 arancia;
• sale, un set di spezie per pesce;
• 1 cucchiaio di olio vegetale.

Procedimento:

1. Lavi e asciughi le bistecche.
2. Strofini ogni pezzo con sale e spezie.
3. Sprema il succo dall'arancia e lo unisca all'olio. Irrori il pesce con il composto.
4. Mescoli in modo che la marinatura si distribuisca uniformemente. Mettia il contenitore con le bistecche in un luogo fresco per 30-60 minuti.
5. Trasferisca il pesce sulla griglia. Lo cuocia sulla brace, girandolo di tanto in tanto, fino a cottura.

Serva il piatto con erbe aromatiche e fette di limone.

Come salare correttamente il kundža

Per non esporsi al rischio di infezione da elminti, si astenga dal salare il pesce fresco. Il prodotto viene congelato per almeno due giorni a -20 gradi Celsius.

Per salare 2 kg di salmerino occorreranno:

• un litro di succo di mela;
• 120 g di sale grosso;
• 60 g di zucchero semolato;
• 1 cucchiaino ciascuno di pepe nero, rosa e pimento.

Come salare:

1. Scongeli il pesce in frigorifero. Il salmerino messo in acqua o nel microonde per scongelarlo non può essere salato a causa della struttura alterata.
2. Svuoti le carcasse, tagli la testa e la coda. Faccia un'incisione lungo la spina dorsale e ricavi i filetti. Tagli in piccoli pezzi da 20 grammi. Li metta in una ciotola, copra e riponga al freddo.
3. Prepari la salamoia sciogliendo sale e zucchero nel succo di mela. Aggiunga le spezie e riponga in frigorifero.
4. Quando la salamoia avrà raggiunto la stessa temperatura della kundža, la versi sui pezzi di pesce e rimetta la ciotola con il contenuto al freddo.
5. Dopo un'ora scoli la salamoia. La kundža leggermente salata è pronta.

È preferibile consumare il pesce nello stesso giorno. Il periodo massimo di conservazione del prodotto in frigorifero è di tre giorni.

Ricetta di zuppa di pesce con kundža

Per una zuppa di pesce fatta in casa con 1 kg di kundža, prepari i seguenti ingredienti:

• 1 pz. ciascuno di carota, radice di sedano, cipolla;
• 2 spicchi d'aglio;
• 2–3 patate;
• prezzemolo, aneto;
• sale;
• un paio di foglie di alloro;
• 10 grani di pepe nero, 2 di pepe aromatico;
• 1 chiodo di garofano;
• 0,5 cucchiaini di coriandolo.

Come preparare:

1. Versi 2 litri d'acqua in una pentola e la ponga sul fornello acceso. Aggiunga nel recipiente tutte le spezie e i condimenti.
2. Tagli la carota a rondelle e la radice di sedano a pezzi grossi (può sostituirla con la radice di prezzemolo).
3. Lavi la cipolla, ma non la sbucci. Faccia due tagli a croce su entrambe le estremità.
4. Metta le verdure nella pentola e cuocia per un quarto d'ora.
5. Estragga le foglie di alloro, la cipolla disfatta, la radice di sedano e la carota.
6. Aggiunga la testa di pesce, la coda e gli scarti. Dopo 20 minuti di ebollizione, estragga le parti di pesce e filtri il brodo.
7. Aggiunga le patate tagliate grossolanamente, l'aglio schiacciato con il coltello e i pezzi di kundža tagliati in porzioni.
8. Cuocia per 15–20 minuti a fuoco basso.

Lasci riposare il piatto per circa 10 minuti, poi serva cospargendo di erbe aromatiche.

Domande e risposte

La maggior parte delle domande a cui i consumatori cercano risposta riguarda le caratteristiche gastronomiche del salmerino migratore.

Qual è il sapore del kundža?

La carne della kundža è succosa e tenera, di colore bianco o rosato. Al gusto non ha nulla da invidiare al salmone rosa o alla trota.

Grassa o no?

In 100 g di prodotto dietetico ci sono solo 4 g di grassi, il che rende il pesce adatto a essere incluso nel menu durante una dieta dimagrante.

Ci sono molte lische nel pesce?

Come negli altri salmonidi, lo scheletro del pesce è composto dalla spina dorsale e dalle costole, che si separano facilmente quando la carcassa viene tagliata in filetti. Non ci sono piccole lische.

Kundža e kumža: sono la stessa cosa?

Entrambe le specie appartengono alla famiglia dei Salmonidi, ma la kundža appartiene al genere Salvelinus, mentre la trota fario al genere Salmo. La prima specie vive lungo la costa asiatica. La trota fario risale i fiumi europei ed è stata acclimatata in America e in Islanda; la kundža è maggiormente legata all'acqua dolce.

La differenza nella colorazione è sostanziale. Nella kundža, sui fianchi bruni sono disseminate macchie chiare; nella trota fario, invece, le macchie sono scure o rosse con un alone chiaro.

La kundža è poco conosciuta da un vasto pubblico di consumatori. La conoscono maggiormente i pescatori dell'Estremo Oriente. Su scala industriale, gli esemplari della famiglia dei Salmonidi vengono catturati solo in due Paesi: Russia e Giappone. E sebbene gli scienziati affermino che le qualità gustative della kundža siano inferiori a quelle del salmerino artico, la sua carne non è da meno quanto a valore nutrizionale. I dietologi raccomandano di mangiare la kundža in caso di obesità e per prevenire l'aumento di peso in eccesso.

Foto della kundža